Nature, origine et propriétés des aromates bruts. Utilisation des extraits d'épices et d'aromates dans les produits alimentaires, pharmaceutiques et les produits de la parfumerie. Préparation des épices et aromates. L'extraction des épices et herbes aromatiques et les différents types d'extraits. La fabrication des extraits, l'extraction par le dioxyde de carbone. Formulation des compositions à base d'extraits d'épices et d'aromates destinées à la fabrication de produits alimentaires. Formulation et évaluation des extraits naturels. Fabrication d'extraits élaborés. Techniques d'analyse des épices et aromates. Composition des extraits d'épices et herbes aromatiques. Les normes dans le contrôle de la qualité des épices et aromates. Les épices et leurs extraits : utilisation, sélection, contrôle de qualité et nouveaux développements. Le marché français des épices et aromates et de leurs extraits. La législation des épices et aromates, leurs extraits et arômes.

Épices et aromates

Généralités. Connaissance de la nature des arômes alimentaires. L'évaluation sensorielle appliquée aux arômes. Différentes voies de synthèse. La biogenèse des arômes. Structure et synthèse des composants hétérocycliques d'arômes alimentaires. Les arômes par voie biotechnologique - Promesses et réalités - Une approche globale. L'aromatisation. Formulation des arômes. Techniques de préparation d'arômes élaborés. Tenue des arômes en fonction du traitement technologique. Le stockage de l'information en matière d'arômes - Construction et exploitation de banques de données. Extraction des arômes. Techniques classiques actuelles de fabrication de matières premières naturelles organiques. Méthode d'extraction par le dioxyde de carbone. Analyse des arômes : préparation des extraits en vue de l'analyse. Méthodes d'analyse. Méthodes d'analyse des arômes alimentaires : chromatographie en phase gazeuse. Méthodes instrumentales d'analyse des arômes : chromatographie en phase liquide. Méthodes d'analyse des arômes alimentaires : résonance magnétique nucléaire. Spectrométrie de masse et couplage avec la chromatographie en phase gazeuse. L'analyse sensorielle par ' sniffing '. Législation. La législation relative aux arômes alimentaires.

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