La cuisine française est menacée dans son rayonnement mondial et, plus grave encore, dans sa propre identité. Tandis que les fast-foods et les restaurants de chaînes menacent gravement la petite restauration traditionnelle, les grands cuisiniers rencontrent des difficultés parfois insurmontables. Menacée par le déferlement de la « world food », la gastronomie française semble ne plus être en mesure de préserver ce qui fait son caractère et son originalité. Quant aux jeunes cuisiniers de talent, ils quittent les restaurants étoilés pour monter des bistrots et ne prennent plus la relève des grands anciens. Que restera-t-il dans ces conditions de l'exception culinaire française à l'horizon 2010 ?

L'exception culinaire française

L'exception culinaire française - Un patrimoine gastronomique en péril ?

Plus vaste région de France, Midi-Pyrénées, qui couvre huit départements, se trouve à la croisée des influences atlantique et méditerranéenne. Terre de contrastes, dénuée d'unité géographique, climatique, et donc agricole, elle n'en possède pas moins une forte identité culinaire, basée sur une communauté de pratiques et de savoir-faire. Pays de tradition où se cultive l'art du "bien manger", elle a su conserver, et même promouvoir, des produits qui font sa renommée (pruneaux, volailles, maïs, fromages...) et une cuisine dont le fil rouge est l'oie qui, outre sa graisse, fournit le divin confit, le foie gras, le magret, et d'autres mets tous aussi généreux en goût.
De la fougasse aveyronnaise aux tripous du Rouergue, du gâteau à la broche au jambon de Lacaune aux cous d'oies farcis du Quercy, du cassoulet à la soupe ariégeoise à la rouzole, de la croustade gasconne aux cougnettes du Lot, c'est toute l'histoire gourmande et la gastronomie de cette région - dont des chercheurs américains ont récemment salué les habitudes alimentaires - que ce guide vous invite à garder vivantes et à savourer.
A l'heure de la banalisation du goût, il était temps d'empêcher la disparition progressive des produits du terroir et des savoir-faire traditionnels qui sont autant de traces de notre passé. Véritable "état des lieux", cet Inventaire imaginé par le Conseil national des arts culinaires fait le tour de nos 22 régions françaises pour témoigner de la richesse de notre patrimoine culinaire et conserver sa mémoire : 22 guides de produits et de recettes dont ce volume est le dixième.

MIDI-PYRENEES. - Produits du terroir et recettes traditionnelles

Francfort G.Alexand.

Madrid G.Alexand.

La Bretagne est une région très diversifiée dans ses paysages et ses traditions, qui vit au rythme des saisons et des marées. Sa cuisine lui ressemble, simple et variée, tenant sa qualité de produits aussi réputés que sa farine de sarrazin, son beurre demi-sel, ses choux-fleurs et ses artichauts ou son agneau de pré-salé, sans oublier ses poissons et crustacés parmi les meilleurs du monde.
Une centaine de ces produits sont ici répertoriés, décrits précisément à travers leur histoire et leur économie, souvent illustrés par de nombreuses anecdotes. Pour mieux les apprécier, des recettes du terroir ont été réunies, parmi lesquelles le kouign-amann, le kouign-patatez, le kig-hafarz du Pays léonard, la daube de congre aux pommes de terre ou la poularde de Janzé farcie.
Grâce à ce panorama des traditions culinaires, c'est toute l'histoire gourmande de la Bretagne que ce livre vous invite à garder vivante et à savourer.
A l'heure de la banalisation du goût, il était temps d'empêcher la disparition progressive des produits du terroir et des savoir-faire traditionnels qui sont autant de traces de notre passé. Véritables "état des lieux", cet Inventaire imaginé par le Conseil national des arts culinaires fait le tour de nos 22 régions françaises pour témoigner de la richesse de notre patrimoine culinaire et conserver sa mémoire : 22 guides de produits et de recettes dont ce volume est le septième.

BRETAGNE. - Produits du terroir et recettes traditionnelles

"Comment expliquer les traditions culinaires, riches quoique trop souvent méconnues, de cette région ?
Réponse : la fête.
Pour échapper au quotidien et au banal du travail, les gens du Nord ont inventé mille ruses, trouvé mille recettes. Une si riche diversité est à l'image d'une région que l'on imagine trop souvent uniformément plate et embrumée. Mosaïque de "pays", cette terre fut de tout temps, pour le meilleur et pour le pire, un lieu de passage. Nos langues et nos patois en ont bénéficié mais aussi l'architecture de nos vi1les et, bien sûr, nos techniques et nos traditions culinaires."
Jacques Duquesne
Premier d'une collection imaginée par le Conseil National des Arts Culinaires, qui couvrira les 22 régions de la France, ce guide de produits et de recettes veut empêcher la disparition des produits du terroir, sauver notre patrimoine culinaire et nous aider à retrouver le goût.
Les produits traditionnels et de fabrication artisanale du Nord - Pas-de-Calais y sont répertoriés, décrits et racontés, de leurs origines à nos jours, qu'il s'agisse des bières, de la charcuterie, des produits de la mer, de la boulangerie...; une soixantaine de recettes ont été sélectionnées : recettes dans le .pur respect de la tradition recueillies par Céline Vence, comme la tarte au libouli ou le cramique aux raisins, aux recettes réinventées par les grands cuisiniers de la région - Ghislaine Arabian pour le Nord, Jean-Marc Gaudry pour le Pas-de-Calais -, tels les ris de veau au pain d'épice, les spéculoos aux poires ou l'étonnante tarte à la bière.
A travers son patrimoine culinaire, c'est toute la mémoire du Nord que chante ce livre.

NORD PAS-DE-CALAIS. - Produits du terroir et recettes traditionnelles

"La Bourgogne n'est que certitude pour le plaisir des yeux et de la bouche" a écrit Bernard Pivot, et son patrimoine culinaire est un des plus riches de France. Qui ne connaît, l'escargot, la volaille de Bresse, le bœuf charolais, la moutarde et le cassis de Dijon ? Fleurons de la Bourgogne, plus de 70 produits célèbres ou moins connus (la corniotte, la cramaillotte ou le claquebitou) sont ici décrits et racontés de leurs origines à nos jours.
Pour mieux les redécouvrir, des recettes régionales ont été recueillies : traditionnelles, comme le bœuf bourguignon, les œufs meurette, le saupiquet; ou réinventées par cinq grands cuisiniers de la région : ragoût de grenouilles aux écrevisses de Saône de Jacques Lameloise, darnes de brochet au meursault de Bernard Loiseau, pauchouse des bords de l'Yonne de Michel et Jean-Michel Lorain, couée de porc de Marc Meneau, poires pochées aux grains de cassis de Jean-Pierre Billoux.
C'est la grande histoire gourmande de la Bourgogne que ce guide nous invite à garder vivante et à savourer.
A l'heure de la banalisation du goût, il était temps d'empêcher la disparition progressive des produits du terroir et des savoir-faire traditionnels qui sont autant de traces de notre passé. Véritable "état des lieux", cet Inventaire imaginé par le Conseil national des arts culinaires fait le tour de nos 22 régions françaises pour témoigner de la richesse de notre patrimoine culinaire et conserver sa mémoire : 22 guides de produits et de recettes dont ce volume est le quatrième.

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