Le levain - Dix façons de le préparer

Lorsqu'un été en Bretagne, je garde une miche de pain au levain de blé fraîche plus d'une semaine, je décide qu'il est temps de raconter avec mes mots, mes expériences le levain que l'on nourrit chez Poilâne depuis 1932.
« Poilâne, des grains aux pains » est un livre qui raconte la tradition boulangère commencée par mon grand-père, Pierre, en 1932. Comment mon père, Lionel Poilâne, a développé avec ma maman notre boulangerie de quartier en une entreprise familiale de renommée internationale. Et comment j'ai pris la relève en 2002, suite à son décès brutal.
Ce livre est une déclaration d'amour pour mon métier, ou comment nos pains, biscuits et pâtisseries boulangères sont non seulement des nourritures mais peuvent devenir des ingrédients ! Au fil d'une immersion dans le quotidien de la boulangerie, je suggère comment ne pas perdre une miette de nos pains de blé, seigle ou maïs. Enfin, je partage un regard sur mon métier qui a été nourri et façonné par 2 générations d'hommes singuliers et 18 ans de rencontres et d'échanges au service des grains aux pains.
C'est en Bretagne que la graine de livre a germé. J'ai voulu partager ce projet avec la famille Roellinger et c'est donc tout naturellement que de nos échanges et partages, l'évidence d'une préface par Hugo et Mathilde Roellinger a fleuri. Les enfants de Jane et Olivier Roellinger reprennent le flambeau de leurs parents à la tête des Maisons de Bricourt. Leur préface est ce relais générationnel qui a vu fleurir les amitiés.

Poilâne ; des grains aux pains

Our walnut bread is a small loaf, barely a pound heavy, filled with walnuts from the Périgord region in the South West of France. Traditionally, the French associate it with cheese. But there is more to the nut... The Anglo-Saxon world is rich with nutbased recipes. Those basics were my starting points for the 10 recipes included in this book : snack staples like granola, brunch favorites like Eggs Florentine, or recent fads like raw cooking... In fact, when I started experimenting with granola, replacing the oats and nuts by walnut bread oats, I liked it so much, we started selling it in our bakeries ! But I had to include a few twists on French staples, like baked camembert cheese...

Poilâne's Walnut Loaf - Ten Ways to Prepare It

Poilâne's Rye and Raisin Bread

If Mata Hari were a loaf of bread, it would be our rye-and-raisin loaf : a combination of sweet and sour flavors. A rye flour based bread, speckled with currents from Corinth, to be precise. We have nicknamed the loaves "pavés" - or bricks, because of their compact texture. My father used to butter two slices he would join together in a sandwich as a snack in my schoolbag. I definitely had an edge during recess. One common use for our rye and raisin bread is for the cheese platter. And the bread is especially good with blue cheeses. It is also a good base for a British bread and butter pudding since it has both the bread and the raisins. But that's not all... the richness of the flavors of the bread calls for versatile uses whether is it for seafood, poultry, or vegetables...

Poilâne's rye and raisin bread

« Depuis mon bureau, au-dessus de notre boutique rue du cherche-midi, je sens la fournée tout juste sortie du four. C'est une odeur qui rythme mes après-midis. La douceur de sa saveur en fait un pain de mie de choix pour un toast le matin avec une cuillère à café de miel. Réduite en chapelure, il remplace aisément la semoule ou encore la poudre d'amande. Saviez vous qu'à l'origine les charlottes étaient réalisées avec du pain plutôt que des biscuits ? ».

La Boulangerie Poilâne est une entreprise familiale fondée en 1932 au coeur de Saint-Germain-des-Près. Elle est dirigée aujourd'hui par la troisième génération de boulangers Poilâne. Le pain est fabriqué avec une farine moulue à la meule de pierre, une fermentation naturelle au levain et une cuisson au feu de bois. Dans un souci de qualité, toujours préférée à la quantité, la gamme des pains Poilâne est volontairement courte. Miche, pain aux noix, pain de seigle, pavé de seigle aux raisins, pain Poivré, pain de mie.
Brioches et viennoiseries, tartes aux pommes et flans, petits sablés au beurre, sont également confectionnés par les compagnons dans les fournils de la maison Poilâne.
Le nom de « Punitions » est un souvenir du rituel qu'avait instauré mon arrière-arrière-grand-mère. Elle appelait ses petits-enfants pour qu'ils viennent chercher leurs punitions - et elle ouvrait sa main sur quelques sablés.
A vos Sablés ! 1 Kg de Punitions en main, voici 10 recettes pour les dévorer.

Ces dernières décennies, le pain a été relégué au rang de simple accompagnateur de nos repas. L'inspiration des boulangers n'en a pas été entamée pour autant et la diversification des pains n'a jamais été plus florissante... L'éventail des goûts nous encourage à devenir de véritables sommeliers du pain. Voici 44 recettes pour le cuisiner à toutes les sauces et le remettre au coeur de nos assiettes.

Ses oeuvres

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