Les exigences de la vie moderne et son cortège de produits pratiques, bons, sains, sûrs, bon marché... ne peuvent être satisfaites sans l'utilisation d'additifs. L'intensification de l'usage des additifs a bien évidemment conduit les pouvoirs publics européens à réévaluer tous les additifs déjà autorisés, ainsi que les conditions dans lesquelles ils sont utilisés. La réglementation est devenue très complexe en raison de la multiplication des substances susceptibles d'être utilisées comme additifs, mais aussi d'une législation très exigeante qui en réduit drastiquement le nombre. Malgré cette législation extrêmement protectrice au regard de leur santé, les consommateurs sont très vigilants sur l'utilisation de ces produits. Pour toutes ces raisons les professionnels sont en permanence préoccupés par l'usage qu'ils peuvent faire ou ne pas faire des additifs et auxiliaires proposés par les fabricants. Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires, depuis sa première édition, propose aux industriels, ingénieurs, vendeurs et aux étudiants (élèves ingénieurs, étudiants en BTS ou Master), une information objective grâce à une approche multidisciplinaire de ce domaine de plus en plus complexe. Cette nouvelle édition de Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires, ne déroge pas à cet objectif, en fournissant une information actualisée et complétée sur le plan sanitaire, scientifique, technique, juridique, éthique ou marketing. Cette « bible » des additifs actuellement autorisés en Europe, propose également des éléments de prospective pour un avenir proche.

Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires - A l'exlusion des produits utilisés au niveau de l'agriculture et de l'élevage : pesticides, hormones, etc.

Les exigences de la vie moderne et son cortège de produits pratiques, bons, sains, sûrs, bon marché... ne peuvent être satisfaites sans l'utilisation d'additifs. L'intensification de l'usage des additifs a bien évidemment conduit les pouvoirs publics européens à réévaluer tous les additifs déjà autorisés, ainsi que les conditions dans lesquelles ils sont utilisés. La réglementation est devenue très complexe en raison de la multiplication des substances susceptibles d'être utilisées comme additifs, mais aussi d'une législation très exigeante qui en réduit drastiquement le nombre. Malgré cette législation extrêmement protectrice au regard de leur santé, les consommateurs sont très vigilants sur l'utilisation de ces produits. Pour toutes ces raisons les professionnels sont en permanence préoccupés par l'usage qu'ils peuvent faire ou ne pas faire des additifs et auxiliaires proposés par les fabricants. Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires, depuis sa première édition, propose aux industriels, ingénieurs, vendeurs et aux étudiants (élèves ingénieurs, étudiants en BTS ou Master), une information objective grâce à une approche multidisciplinaire de ce domaine de plus en plus complexe. Cette nouvelle édition de Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires, ne déroge pas à cet objectif, en fournissant une information actualisée et complétée sur le plan sanitaire, scientifique, technique, juridique, éthique ou marketing. Cette "bible" des additifs actuellement autorisés en Europe, propose également des éléments de prospective pour un avenir proche.

Longtemps appréciés sans restriction par les consommateurs, les "corps gras" ou "lipides alimentaires" ont vu leur prestige tempéré par la mise à jour de l'activité des lipoprotéines macromoléculaires comme facteurs de risque pour le développement du cancer et des maladies cardiovasculaires. Les lipides n'en demeurent pas moins indispensables à la santé humaine. Ils jouent un rôle essentiel dans le développement et l'entretien des fonctions cérébrales, du système nerveux central et sensoriel. Les constituants lipidiques des aliments fournissent à l'organisme d'importantes vitamines liposolubles (A, D, E, K). Les lipides ont aussi une forte influence sur les propriétés rhéologiques et sensorielles des aliments. Leur interaction avec les autres constituants, durant les procédés d'élaboration industrielle, détermine en effet les propriétés fonctionnelles des systèmes alimentaires. Si les lipides doivent indéniablement être apportés en quantité suffisante par les aliments, les progrès technologiques (techniques de raffinage, fractionnement, modification, restructuration, stabilisation et encapsulation des lipides, nouvelles techniques de fabrication d'émulsions et de mousses alimentaires industrielles) permettent d'améliorer la gestion de cet apport, facilitant notamment une plus large utilisation des lipides insaturés. Rédigé par les meilleurs spécialistes, Lipides et corps gras alimentaires présente l'état actuel des connaissances et les grands axes de recherche concernant les lipides alimentaires envisagés sous tous leurs aspects : la production, la modification, les propriétés physiques, chimiques et biologiques, l'exploitation culinaire et industrielle. Il expose clairement aux lecteurs les avancées scientifiques et technologiques qui marquent ce domaine et qui influent fortement sur l'évolution de l'alimentation humaine. Outil de référence indispensable pour les ingénieurs de la recherche et développement de l'industrie agroalimentaire, pour les chercheurs et les étudiants des grandes écoles, Lipides et corps gras alimentaires intéressera également les nutritionnistes.

Lipides et corps gras alimentaires

Utilisation et fonctionnement des enzymes. La place des enzymes en agroalimentaire. Les principes de la réglementation sur l'utilisation des enzymes dans les industries alimentaires. Principes de base de la catalyse enzymatique en milieux complexes. Les enzymes dans la fabrication des aliments. Laits et produits laitiers. Enzymes et produits carnés. Les enzymes dans la fabrication d'aliments à base de produits de la mer. Les enzymes dans les industries de cuisson des céréales. Les enzymes en brasserie. Les enzymes de dégradation des parois végétales : mode d'action et utilisations alimentaires. Les enzymes pour la synthèse d'additifs alimentaires ou d'ingrédients. Valorisation enzymatique des glucides d'origine agricole. L'utilisation des enzymes dans la production des sucres de synthèse. Les enzymes en lipotechnie. Les enzymes pour la synthèse d'arômes alimentaires. Les ""nouvelles"" enzymes pour l'agro-alimentaire. La production d'enzymes pour l'agroalimentaire. Les enzymes des micro-organismes ""extrêmophiles"" : une nouvelle source en cours d'exploration. Introduction et expression de nouvelles activités enzymatiques chez les végétaux.

L'emballage des denrées alimentaires de grande consommation

La Qualité des produits alimentaires - Politique, incitations, gestion et contrôle

La qualité et les produits alimentaires. La qualité dans l'entreprise, définition et politiques. L'environnement et les incitations à la qualité extérieures à l'entreprise. Les outils techniques de la qualité. Les moyens analytiques de contrôle de la qualité. Index.

La qualité des produits alimentaires - Politique, incitations gestion et contrôle

Généralités. Connaissance de la nature des arômes alimentaires. L'évaluation sensorielle appliquée aux arômes. Différentes voies de synthèse. La biogenèse des arômes. Structure et synthèse des composants hétérocycliques d'arômes alimentaires. Les arômes par voie biotechnologique - Promesses et réalités - Une approche globale. L'aromatisation. Formulation des arômes. Techniques de préparation d'arômes élaborés. Tenue des arômes en fonction du traitement technologique. Le stockage de l'information en matière d'arômes - Construction et exploitation de banques de données. Extraction des arômes. Techniques classiques actuelles de fabrication de matières premières naturelles organiques. Méthode d'extraction par le dioxyde de carbone. Analyse des arômes : préparation des extraits en vue de l'analyse. Méthodes d'analyse. Méthodes d'analyse des arômes alimentaires : chromatographie en phase gazeuse. Méthodes instrumentales d'analyse des arômes : chromatographie en phase liquide. Méthodes d'analyse des arômes alimentaires : résonance magnétique nucléaire. Spectrométrie de masse et couplage avec la chromatographie en phase gazeuse. L'analyse sensorielle par ' sniffing '. Législation. La législation relative aux arômes alimentaires.

Les arômes alimentaires

Produits sucrants et consommation. La physiologie de la perception du goût sucré et la relation entre les structures moléculaires et le goût. Le goût pour le sucré et la régulation nutritionnelle. Voies métaboliques et intérêt nutritionnel des sucres et produits sucrants. Digestion des hydrates de carbone dans l'intestin grêle et le colon humain. Méthodes de mesure de la valeur calorique des polyols et édulcorants de charge. Pouvoir sucrant et qualité d'un édulcorant : les méthodes de mesure sensorielle. Toxicologie des sucres et produits sucrants. Effets cariogènes des sucres et produits sucrants. Substances sucrantes et substances de charge. Nomenclature, structure et propriétés physico-chimiques des grandes familles de produits sucrants d'origine glucidique. Le sucre (saccharose) et ses dérivés traditionnels et nouveaux. Les sucres issus de l'amidon. Les fructo-oligosaccharides. Le lactose et ses transformations. Le polydextrose amélioré. Les produits d'hydrogénation de sucres issus de l'amidon. L'isomalt. Le TOS. Les polysaccharides de charge des fibres alimentaires. Caractéristiques générales des édulcorants intenses, non glucidiques, acaloriques. L'aspartame. L'acésulphame. La saccharine. Les autres édulcorants non autorisés par la législation. Quelques exemples de l'utilisation des substances sucrantes et des substances de charge par les industries alimentaires. Les industries de cuisson céréalière. Confiserie et confiturerie. Chocolaterie. Sucres et édulcorants dans les boissons. Utilisations des substances glucidiques dans les alimentations spéciales de l'adulte : application aux produits de nutrition entérale par sonde et de complémentation orale. Alimentations spéciales de l'enfant. Utilisation de produits sucrants en industrie laitière. Aspects socio-économiques. Perspectives d'évolution de l'emploi et de la consommation des produits sucrants et de leurs substituts. Sucres et édulcorants : le point de la réglementation et de son évolution dans le cadre européen de 1993. Aspects économiques du marché du sucre et des produits sucrants. Les orientations de la direction générale de l'alimentation.

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