Un ouvrage utile, clair et attrayant sur l'apprentissage en boulangerie, un ouvrage attendu car il constitue le lien nécessaire entre la pratique et l'enseignement théorique.
Certes, il s'adresse en premier lieu aux apprentis, candidats au Certificat d'Aptitude Professionnelle de boulanger.
Examen qui concrétise si bien ces deux notions propres à nos métiers artisanaux.
Le titre même de l'ouvrage est simple, direct, il annonce son objet et sa destination. En outre, il vient à l'heure où la profession intensifie ses efforts de formation. 
Depuis le début de notre siècle, les procédés de fabrication ont évolué ; des matériels améliorent les conditions de travail au fournil. Le travail lui-même est moins pénible.
Ce livre rend compte des améliorations techniques dans la profession car il est réaliste, mais il tient compte de leurs limites et insiste sur l'impérieuse nécessité d'apprendre comment on fabrique du bon pain. Il est bien à l'image de notre artisanat, dont une des merveilleuses fonctions est de former, d'apprendre à aimer ce que l'on fait.
Grâce à lui, les apprentis réussiront mieux car ils auront été bien préparés.

Le livre du boulanger

La formation par alternance se caractérise par la succession de périodes d'apprentissage en entreprise et en centre de formation, permettant ainsi la découverte d'un monde professionnel, tout en développant l'acquisition de connaissances techniques par la mise en œuvre de situations concrètes. L'entreprise et le centre de formation mènent des actions qui sont complémentaires et qui s'inscrivent dans une recherche commune de formation d'un personnel qualifié. Ce type d'alternance, qui vient d'être décrit, correspond à une alternance institutionnelle, qui structure les rapports entre entreprises et établissements d'enseignement. Mais dans toutes les formations professionnelles universitaires, les étudiants ont une double approche de la formation : une formation par le discours, à l'université, et une formation par l'action, dans l'entreprise. Cette alternance prend une place de plus en plus importante dans l'enseignement supérieur, avec notamment le développement des masters, des DESS, des IUP, des licences professionnelles... Ce qui nécessite une nouvelle implication de la part des acteurs de l'enseignement supérieur qui désirent développer ces formations, laissant entrevoir de nouvelles perspectives pour les universités. Cette journée d'étude a pour objet : de poser un certain nombre de questions : Qu'est-ce-qu'un dispositif de formation universitaire par alternance ? Existe t-il des démarches d'apprentissage spécifiques à l'alternance ? Dans quels cadres institutionnels ce type de formation pourrait se développer ? Quelle est la place et quelles sont les responsabilités des différents acteurs (tuteur d'entreprise, étudiant-stagiaire, enseignant, centre de formation) ? et de proposer des réponses, à partir des expériences de praticiens, d'enseignants-chercheurs et d'acteurs institutionnels.

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