L'anchois, dix façons de préparer

A moins de quarante ans, Jérémy Galvan a construit un univers culinaire atypique, radicalement ancré dans le territoire de la région lyonnaise et nourri par une créativité foisonnante. Dans son chaleureux restaurant du Vieux Lyon, chaque repas est une expérience multisensorielle où la nature joue le premier rôle. Sa cuisine, précise, haute en saveur et construite autour des quatre éléments, a été récompensée par le Guide Michelin en 2017. Le chef né Haute-Savoie, petit-fils de paysans aindinois et de Méditerranéens des deux rives, évoque dans ce livre sa quête d'émotion, son cheminement vers la liberté, son amitié avec les producteurs locaux, et, en filigrane, cette conviction qui le porte depuis ses premiers pas en cuisine à l'âge de quinze ans : tout est possible. Premier livre édité sur Jérémy Galvan, cet ouvrage magnifiquement illustré par les photographies de Laurent Dupont, retrace sous la plume de Mayalen Zubillaga le parcours de ce chef engagé. Un texte vivant construit à partir de nombreux témoignages. 25 recettes emblématiques du restaurant.

Chemins de traverse

Paysages naturels, monuments historiques, espaces culturels, sites industriels, domaines agricoles ou viticoles : pendant tout le mois de juillet 2019, sur l'ensemble du territoire provençal, le cuisinier nomade Emmanuel Perrodin a orchestré seize banquets dans presque autant de lieux détournés de leur vocation originelle.
L'objectif de ces dîners insolites, conçus comme une performance artistique mise en oeuvre avec la complicité des Grandes Tables de la Friche et de Marie-Josée Ordener : ébaucher en mets et en mots un récit contemporain de la cuisine provençale.
De la digue du large à Marseille aux restanques du Cap Rousset sur la Côte Bleue, en passant par le domaine du Paternel à Cassis, le château de Tarascon, les Carrières de Lumière des Baux-de-Provence, le Musée de la Mine de Gréasque, l'ascenseur à bateau de La Ciotat ou le parc ornithologique de Pont-de-Gau, plusieurs chefs (Dimitri Droisneau, Nadia Sammut, Lionel Levy, David Mijoba, Kohei Ohata, Mathias Dandine...) ont été invités à coécrire, soir après soir et sous le regard de la photographe Caroline Dutrey, les chapitres de cette narration amarrée à la table méditerranéenne en tant que patrimoine vivant.

Les dîners insolites

Difficile de trouver plus extensif que le mode d'élevage pratiqué par les bergers-producteurs de brousse du Rove. Ces irréductibles chevriers arpentent chaque jour, avec leurs troupeaux, les collines arides d'un territoire typiquement méditerranéen. Leurs chèvres aux longues cornes torsadées, vigoureuses représentantes d'une race rustique qu'ils ont largement contribué à sauvegarder, donnent un lait peu abondant mais adapté aux exigences de la transformation fromagère. La brousse du Rove, petit fromage frais dont l'AOC est en cours d'instruction, est ainsi exceptionnelle à plusieurs titres : basée sur la pratique quotidienne du pastoralisme et exclusivement fermière, elle est élaborée selon une technologie originale reposant sur la floculation du lait entier après la traite. Le cahier des charges, très restrictif, a été mis en oeuvre par les éleveurs de façon à préserver l'indépendance à laquelle tous sont farouchement attachés.
Cet ouvrage, publié en partenariat avec l'association Slow Food Provence Méditerranée, amène le lecteur à la rencontre du terroir et des producteurs du fromage « bon, propre et juste » qu'est la brousse du Rove. Il s'adresse aux gastronomes curieux de penser leur alimentation, ainsi qu'à tous les amoureux de cette gourmandise douce et crémeuse qui, il y a quelques décennies encore, se vendait à la criée dans les rues de Marseille.

La brousse du Rove

Peut-on espérer une vie heureuse sans jouer de la baguette ? Partant du postulat que la réponse est non, non et non, ce petit kâmasûtra des sauceurs explore l'une des plus grandes joies des mangeurs enthousiastes : celle qui consiste à éponger jus et sauces avec du pain. Panzanella, pan bagnat, anchoïade, poulpe à l'étouffée, crevettes à l'ail, pieds et paquets, coda alla vaccinara, tajine de kefta, poulet rôti, oeufs au purgatoire, curry, chili... : voici vingt projets pour bien saucer, mais aussi, pour les occasions où la bienséance classique s'impose, des recettes à sauçage intégré pour saucer en douce, sans en avoir l'air. Nouvelles, contes ou chroniques, les menus récits de la collection Mise en appétit livrent autant de plaisirs de bouche que de mots d'estomac. Sous forme de souvenirs, d'anecdotes et de fictions, chaque auteur y dévoile de subtiles, drôles et émouvantes liaisons entre mots et mets...

L'art de saucer

Muni d'un coupe-papier, plongez dans la lecture de ce livret qui expose en 24 pages dix façons originales d'agrémenter un même aliment, préalablement présenté dans une courte préface. Le choix des papiers, la composition typographique et la reliure cahier d'écolier fil de lin en font une édition originale de grande qualité. De l'aubergine à la sardine en passant par le camembert ou le spéculoos, plus de 250 titres déjà parus...

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