Cet ouvrage - résolument interdisciplinaire - veut attirer l'attention sur les produits céréaliers autres que les grands classiques (pain, pâtes alimentaires, bières), décrits depuis longtemps. Il apporte de multiples informations sur leur identification précise et sur les séquences techniques liées à leur élaboration. Il retrace aussi leur histoire et les resitue dans des pratiques sociales, liées au quotidien ou à l'exceptionnel (fêtes, cycles calendaires, usages religieux). Avoine, blé, orge, maïs, millet et panis, sorgho, riz sont au menu, ainsi que plusieurs non-céréales à usage semblable, comme la quinoa, le sarrasin, l'amarante ou... le manioc. Et dans une grande diversité d'aires culturelles : le Maghreb, l'Afrique subsaharienne, le Proche-Orient, l'Inde et les régions himalayennes, sans oublier l'Europe. Autant d'éléments originaux qui constituent un apport majeur à l'histoire de l'alimentation, depuis les témoignages de la préhistoire jusqu'aux procédés industriels actuels.

Couscous, boulgour et polenta - Transformer et consommer les céréales dans le monde

Au moment où, en France, les débats sur l'histoire de l'Afrique prennent une vivacité nouvelle avec l'affrontement des mémoires héritées de l'époque coloniale, il est utile de se rappeler les apports d'une génération d'historiens qui, dans les années 1960-1980, a contribué à mettre au jour le passé le plus ancien de ce continent, en lançant notamment de nouveaux chantiers dans le domaine de l'utilisation des sources orales.
Claude-Hélène Perrot, longtemps professeur à l'université de Paris 1, à qui une vingtaine de collègues et d'anciens disciples ont tenu à rendre hommage, a contribué de façon décisive à ce renouvellement de l'écriture de l'histoire africaine. Elle a montré la richesse spécifique de cette culture de l'oralité, par-delà les seules " traditions " narratives, et en traçant les pistes d'une interprétation critique, garante de leur fiabilité.
Les auteurs, européens ou africains, ont tenu à s'inscrire dans cette réflexion, en mettant en valeur dans cet ouvrage la complexité des rapports entre l'oral et l'écrit : passages de l'un à l'autre, effets en retour de la culture livresque sur le terrain de l'oralité, interaction des deux dans les relectures du passé. Les exemples choisis se répartissent entre les régions occidentales, orientales et australes du continent (sans oublier Madagascar), et évoquent des situations allant du XVIIe au XXe siècle.
L'historicité même des sources orales se dégage donc, alors que de nouveaux modes de diffusion de l'information se développent en Afrique comme ailleurs. De ce point de vue, cet ouvrage représente à la fois un témoignage sur le passé et une interrogation sur l'avenir des recherches sur l'oralité.

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