Dans l'Antiquité, les Romains étaient particulièrement friands de garum et de sauces de poisson similaires nommées liquanem, muria, allec... Antibes exportait alors ses productions jusqu'à Rome. Aujourd'hui encore, on prépare dans le Midi méditerranéen, mais de manière limitée, presque confidentielle, une sauce à base d'alevins : le pissalat. En s'appuyant sur l'archéologie, les textes et l'enquête orale, l'ouvrage remet à l'honneur le garum et le pissalat, ces deux produits oubliés ou méconnus qui témoignent, à 2000 ans d'intervalle, de la richesse et de la vitalité de la " culture maritime " d'hier et d'aujourd'hui.

Garum & pissalat - De la pêche à la table, mémoires d'une tradition

Lieu d'échanges et de conflits, de circulation et de confrontation des hommes,  des biens, des savoir-faire, des langues et des idées, la Méditerranée invite  à la comparaison des espaces, des temps, des pratiques. Son histoire, faite  d'expériences à mettre au jour, incite à mesurer échecs et succès et à apprécier la  part de la réalité, de l'utopie, du désenchantement et des anticipations fondatrices.  Marquées aujourd'hui encore par leur grande diversité, les techniques de pêche en  Méditerranée ont une origine plurimillénaire. Les découvertes archéologiques, le  développement récent de l'archéo-ichtyologie, mais aussi le recours aux témoignages  écrits, révèlent peu à peu la place que ces activités ont pu jouer dans les économies  protohistoriques, antiques et médiévales. La diversité des pièges à poissons, le rôle  des viviers, la multiplication des pêches à la ligne et la complexité de l'usage des filets  observés aux périodes les plus anciennes expriment bien une ingéniosité humaine  mobilisée pour des rendements plus productifs. La modification des contextes  sociopolitiques, comme l'apport d'innovations progressives, expliquent la montée en  puissance de certaines de ces pratiques halieutiques au cours des temps historiques.  Devant relever les défis d'un développement durable, la pêche méditerranéenne  redécouvre aujourd'hui les potentialités recelées par des techniques artisanales. Fruit  des approches croisées d'historiens, d'archéologues, d'écobiologistes et d'halieutes,  cet ouvrage invite à explorer plus encore l'histoire de ce deuxième monde pour  l'essentiel méconnu, celui du milieu marin et de son exploitation.  Daniel Faget, maître de conférences à l'Université d'Aix-Marseille, Telemme UMR 7303  (AMU, CNRS), est spécialiste de l'histoire des pêches et des milieux marins.  Myriam Sternberg, chargée de recherche au CNRS, Centre Camille Jullian UMR 7299  (AMU-CNRS), est spécialiste en archéo-ichtyologie.  Ont contribué à cet ouvrage : Jamila Ben Souissi, Sami Ben Tahar, Wassim Boughedir,  Christian Decugis, Christopher Denis-Delacour, Brice Ephrem, André Faruggio, Alfons Garrido  Escobar, Raouia Ghanem, Mouna Rifi, Jacques Sacchi, Virginie Serna.

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