Cette encyclopédie nous emmène à la découverte de l'univers des caves et crayères de Champagne où s'élabore le breuvage le plus célébré au monde. Dans ces sous-sols frais, humides et silencieux a lieu "la prise de mousse", jolie formule qui exprime l'alchimie grâce à laquelle un vin tranquille devient Champagne. Ce livre dévoile un prodigieux monde labyrinthique creusé par le temps et le génie des hommes, façonné par l'Histoire et qui se prête à bien des voyages entre réalité et imaginaire. Tous ceux qui y exercent leur profession ainsi que les visiteurs occasionnels témoignent de la puissance et de la magie qui émanent de ces lieux souterrains. Pour explorer ce territoire viticole, dont les "Coteaux, Maisons et Caves" concourent à l'inscription de la Champagne au Patrimoine mondial de l'Unesco en 2015, l'Encyclopédie des caves de Champagne a réuni une pléiade d'auteurs : historiens, géologues, architectes, chercheurs, chefs de caves, propriétaires, récoltants-manipulants, universitaires et écrivains qui découvrent, creusent, se perdent, se souviennent, racontent, travaillent, dégustent, dessinent, exposent, photographient... et nous communiquent cette sensation unique de paysages souterrains.

Encyclopédie des caves de champagne

Dans la perspective de l'inscription des coteaux, maisons et caves de Champagne au patrimoine mondial de l'humanité, l'association Paysages du Champagne a lancé en 2007 un inventaire des paysages et du bâti. Au cours de cet inventaire, l'idée d'y lier les caves s'est imposée à tous. Cet inventaire a ainsi mis en valeur un paysage "vertical". Ce premier volume présente l'inventaire de la Côte des Blancs, qui peut être considéré comme un résumé de toute la Champagne, par sa position centrale et par la variété de son patrimoine, notamment souterrain. Le paysage, dans son ensemble, s'impose comme une évidence. Il possède une unité parfaite, de Chouilly au mont Aimé. Mais il ne se limite pas à l'espace viticole : les forêts, qui couvrent les sommets des coteaux, comme les espaces cultivés dans la plaine sont bien présents, et la variation des saisons renouvelle sans cesse leur harmonie. Les maisons témoignent d'une vraie richesse que sait déceler 1'oeil exercé. Sous cette rubrique, nous ne nous sommes pas limités aux maisons de négoce, dont, par exemple, la mairie d'Avize constitue un exemple frappant, mais bien à l'ensemble des bâtiments et des éléments décoratifs comme les bornes, les calvaires, les murs de clos. Les caves, enfin. Si elles sont indispensables à la production du champagne, elles présentent un éventail de caractéristiques qui tiennent autant à la nature variée de la craie qu'aux différentes solutions trouvées par les vignerons au cours des siècles.

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