Ce livre "à quatre mains" invite à découvrir la saga du riz, son histoire botanique et agricole, les rites et légendes qui l'accompagnent et enfin ses métamorphoses en cuisine. Claudine Rabaa décrit d'abord les origines du riz, en Asie, puis raconte ses principaux voyages, en Afrique, au Brésil, en Amérique du Nord et en Europe. Elle présente ensuite les riz du monde, longs ou ronds, blancs ou rouges, gluants ou parfumés, qui ont tous enrichi la gastronomie de cette céréale cosmopolite. Passant à la pratique, Thierry Thorens propose alors plus de deux cents recettes originales, salées ou sucrées, qui, par des associations nouvelles ou insolites, permettent de renouveler de façon savoureuse la cuisine du riz : crème de riz au bœuf et au cumin, salade de riz sauvage à la crème de thym, riz au romarin et au canard, pâté de saumon et de riz à la livèche, ou encore riz au vin rouge et aux myrtilles...

Le riz dans tous ses états

bien connaître la gamme des épices et savoir en jouer, non pour reproduire des recettes, mais pour créer des saveurs complexes et toujours renouvelées, et surtout à son propre goût : c'est ce que nous propose thierry thorens dans ces variations.
 il y présente une cinquantaine d'épices, des plus communes aux plus insolites - thé, café et cacao, mais aussi genièvre, myrte ou réglisse -, à travers plus de trois cents recettes originales de salades, soupes et entrées, plats principaux, desserts chauds et froids, conserves et boissons.  il nous initie également à l'art des mélanges, si important dans les cuisines d'orient, et qui permet des variations quasiment infinies.
 enfin, il explique la préparation des huiles, vinaigres et beurres d'épices : autant d'invitations pour le lecteur à sortir des sentiers battus.  composer avec les épices, jouer avec elles est un plaisir dont on ne se lasse pas.

Variations sur les epices - encyclopedie culinaire

Thierry Thorens nous propose d'aller cueillir des roses, de la lavande, du jasmin, mais aussi des coquelicots, des violettes, des fleurs de pisselit, de cerisier, de sureau, de tilleul et, de retour en cuisine, de préparer avec ces cueillettes des repas aux saveurs inédites : minestrone aux mille fleurs, salade de pleurotes et de capucines, pintade poêlée aux pommes et à l'achillée, vinaigrette à la rose et aux noisettes, tarte mangue-fraise au jasmin, sabayon aux fleurs de tilleul, quatre-quarts à la violette, gelée de coquelicot. Plus de soixante-dix fleurs sauvages ou cultivées dans les jardins sont ainsi présentées, avec des conseils détaillés (préparation des fleurs cristallisées, des huiles et vinaigres parfumés, des sels de fleurs) et surtout quelque trois cents recettes originales (de l'entrée au dessert, sans oublier les boissons) offrant ainsi au lecteur de quoi découvrir la surprenante cuisine des fleurs, qui allie esthétique et gourmandise.

Le goût des fleurs

Pour les randonneurs, les bergers et les amateurs de vie au grand air, Thierry Thorens a conçu une cinquantaine de recettes savoureuses, originales et rapides à confectionner : tapenade d'œufs aux cornichons et aux petits oignons, soupe verte sans moulin, galettes aux pommes de terre et au bacon, fondue des bergers au thym sauvage, truites au parfum de sapin, tartes gourmandes aux fruits sauvages. Toutes privilégient la diversité des goûts et la qualité des aliments, en mariant herbes, fruits ou salades de cueillette à des ingrédients tirés du sac ou achetés en chemin, chez des producteurs locaux. Elles ne demandent que peu d'ustensiles ou peuvent être préparées à la maison, avant le départ. Pratique, facile à glisser dans le sac ou dans la poche, ce petit livre devrait devenir le compagnon indispensable de tous les amoureux de la nature qui souhaitent retrouver, en pique-nique ou le soir au refuge, un peu de la saveur des territoires qu'ils arpentent.

La Cuisine des bergers et des randonneurs

En montagne, c'est la saison qui décide, mais la gourmandise a cours toute l'année ! À chaque mois ses activités, ses récoltes, ses produits, ses tours de mains. Savoirs d'hier, traditions de toujours et créations d'aujourd'hui foisonnent dans cet almanach aux 120 recettes et aux photos séduisantes.Bien sûr, on vit, donc l'on mange, toute l'année dans les Alpes. Bien sûr, on n'y vit pas que de tourisme et de sport, et l'on n'y mange pas que de la tartiflette ou de la fondue. Le cours des saisons influence les activités des hommes et leur façon de se nourrir selon les produits disponibles. Alors, quelles sont ces contingences et ces coutumes qui continuent de rythmer la vie en montagne ? Et quelle cuisine prépare-t-on dans les Savoie au fil des jours et des circonstances oe"Thierry Thorens" propose de le découvrir en déroulant le calendrier gourmand qui inspire la cuisine de son restaurant à Morzine. Au fil des mois, il évoque les coutumes de la montagne, les activités et les produits, les fabrications, les récoltes et les cueillettes autour desquels sont nées les recettes traditionnelles qu'il interprète et celles qu'il invente chaque jour, fort de l'intime connaissance de son terroir.Chaque produit, chaque plat évoqué raconte la chronique des jours dans les alpages, les vignes et les forêts, les torrents et les lacs, les potagers et les vergers, les étables, les saloirs, les fruitières, les greniers et les fours à bois, où les gestes d'aujourd'hui se confondent avec ceux d'hier. Plus de 100 recettes et tours de mains scandent cet almanach des Alpes gourmandes.

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