Des fourchettes dans les étoiles

Béatrix de L'Aulnoit

Philippe Alexandre

Cuisine et alimentation Vie pratique et loisirs

Publié par Fayard, le 03 novembre 2010

340 pages

Résumé

Pourquoi la France est-elle le royaume de la gastronomie ? Grâce à son terroir opulent si généreux. Dès la Renaissance, chaque région a sa spécialité, source de fierté, de rentabilité. Cette histoire de richesses et de voluptés commence dans les couvents qui seuls peuvent déchiffrer les manuscrits du cuisinier Apicius ou les Tables de Santé des médecins de Bagdad, arrivées en Espagne conquise par les Arabes. Les moines possèdent également les vignes. Rois et princes comprennent vite le pouvoir qu´ils peuvent tirer de ces nouveautés. Vatel provoque la jalousie de Louis XIV en mettant en scène les fêtes de Fouquet. Il est le premier de nos maîtres d´hôtel. Les petits soupers du XVIIIème participent au génie de l'époque avec la sauce Soubise aux oignons et la Béchamelle du marquis du même nom. Devant leurs fourneaux, les chefs écrivent les premiers livres de cuisine. La révolution met à la rue rôtisseurs et pâtissiers des grandes maisons, qui créent au Palais-Royal les premiers restaurants. Leurs clients sont les députés de la Constituante arrivés de Versailles. Talleyrand lance le génial Carême, qui écrit après Waterloo les premiers livres de pâtisserie du monde, crée la toque et ouvre la porte à la grande cuisine du XIXème à des chefs comme Escoffier. Derrière ces génies se tient souvent une grand-mère. Les lyonnaises prennent, elles, le pouvoir des casseroles avec la mère Brazier, première femme à obtenir ses trois étoiles Michelin en 1933. Les Bocuse, les Chapel, avec Michel Gérard, jettent les bases de la nouvelle cuisine, cette gastronomie française sans cesse réinventée jusqu´à aujourd´hui.