Que serait notre alimentation sans les conserves, le frigidaire, la cuisson au gaz ? Que serait-elle devenue sans la sélection végétale et animale, sans les apports des procédés alimentaires ou les certifications qualitatives ? Cet ouvrage revient sur les origines de l'industrie alimentaire, la formation des marchés, la place des normes, les labels de qualité et les techniques ainsi que sur la réaction des consommateurs et des différents acteurs face à l'innovation.

Histoire des innovations alimentaires

Si depuis une trentaine d'années la gloire et le prestige entourent les grands chefs français, l'histoire des cuisiniers ne se confond pas avec celle des cuisiniers les plus célèbres. Le monde des cuisines comprend en effet plusieurs catégories d'" ouvriers " et d'acteurs : à côté des cuisiniers de la restauration commerciale, il y a les cuisiniers de maison bourgeoise et les cuisiniers de la restauration
collective. Si importantes qu'elles soient, ces distinctions n'ont pas empêché les cuisiniers de lutter ensemble pour changer leur statut dans la société. Jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, la condition de l'immense majorité des chefs et des cuisiniers était celle de domestiques ou d'employés. Dans les restaurants les chefs étaient placés sous l'autorité des restaurateurs - propriétaires des restaurants - et des maîtres d'hôtel qui dans les salles étaient au contact direct de la clientèle. Les chefs et les cuisiniers ont été longs à s'affranchir de cette double tutelle et à gagner leur indépendance. Ils ont cherché à la fin du XIXe siècle à faire reconnaître leur compétence et leur qualification professionnelle puis ils sont devenus progressivement au XXe siècle propriétaires de leurs restaurants. La médiatisation puis l'aventure de la Nouvelle Cuisine dans le dernier tiers du XXe siècle les ont mis en relation avec d'autres mondes - le show business, l'industrie et la finance - tandis que l'industrie agroalimentaire changeait complètement les conditions et les modalités d'exercice de leur métier. Quant aux cuisiniers de maisons bourgeoises, ils ont dû attendre les années soixante du XXe siècle pour acquérir le statut de salarié qui n'est plus seulement celui des cuisiniers de la restauration collective mais celui de la majorité des cuisiniers en France. Fondée sur des sources et des archives inédites, cette Histoire des cuisiniers en France aux XIXe et XXe siècles est celle d'un groupe, d'un métier, d'une profession en quête d'identité et de reconnaissance.

Histoire des cuisiniers en France XIXe-XXe siècle

Ils s'appellent Bocuse, Robuchon, Ducasse... Ce sont des stars, des chefs d'entreprise, des gourous. Et les symboles vivants de la transformation radicale, en un peu moins de deux siècles, d'une corporation, d'un métier, d'une profession... Comment les cuisiniers se sont-ils libérés de la tutelle des maîtres, des patrons, et de leur statut de domestique ou d'employéoe Comment ont-ils formé un corps professionnel aux qualifications reconnuesoe C'est ce que, loin des clichés, nous relate cet ouvrage. Terroir, nouvelle cuisine, bistrot... Alors que la cuisine collective et l'industrie agroalimentaire font à nouveau souffler le vent du changement, que devient cette profession à l'émancipation récenteoe Les gourmets, amateurs d'histoire, apprécieront les exemples de menu, de la Belle-Epoque à aujourd'hui. Bonne lecture gourmande !

Histoire des cuisiniers en France, XIX-XX siècle

Prix Nobel de médecine en 1912, auteur d'un bestseller à diffusion mondiale, L'homme, cet inconnu paru simultanément en anglais et en français en 1935, Alexis Carrel assura pendant un peu plus de deux ans et demi, de 1942 à 1944, dans la France occupée, les fonctions de Régent de la Fondation française pour l'étude des problèmes humains. Créé comme " établissement public de l'Etat, doté de la personnalité civile et de l'autonomie financière " par la loi du 17 novembre 1941, cet organisme, dit aussi Fondation Carrel,_ s'était vu assigner une double mission : la première, définie par la loi du 14 janvier 1942, consistait à " étudier sous tous les aspects les mesures propres à sauvegarder, améliorer et développer la population française " et la seconde, mentionnée dans le premier Cahier de la Fondation, était de " synthétiser les efforts poursuivis en dehors d'elle ou dans son sein et développer la science de l'homme ". Les circonstances de l'époque expliquent que cette institution importante soif encore mal connue. Cet ouvrage analyse les conditions de la formation et du fonctionnement d'un organisme qui, en conjuguant et en croisant les apports de la médecine et de plusieurs sciences sociales (économie, démographie, sociologie, anthropologie physique...), a joué un grand rôle dans le développement ultérieur des sciences sociales en France, notamment avec la création en 1945 de l'Institut national d'études démographiques.

Une Inconnue Des Sciences. La Fondation Alexis Carrel 1941-1945

Le Docteur Alexis Carrel (1873-1944) fut un pionnier de la chirurgie cardio-vasculaire, de la culture des tissus et des transplantations d'organes, couronné par le Prix Nobel de médecine en 1912. Il fut aussi une figure emblématique de l'eugénisme français en raison du succès exceptionnel de son best-seller L'homme, cet inconnu, publié simultanément en anglais et en français en 1935 qui fit connaître à des centaines de milliers de lecteurs ses idées eugénistes. Enfin, il dirigea, de 1941 à 1944, dans la France occupée, la Fondation française pour l'étude des problèmes humains qui se prolongea à la Libération dans l'Institut national d'études démographiques, aujourd'hui l'un des pôles de développement des sciences sociales en France. Alexis Carrel a toujours mené de front recherches scientifiques et réflexions philosophiques. Il a abordé tour à tour les sujets les plus variés comme la santé, la religion, l'éducation, la recherche, la nutrition, la médecine du travail en associant démarche expérimentale et recherche d'une synthèse des connaissances.
Alexis Carrel n'a cessé de susciter des questions et des controverses. De son vivant, il est le type du savant magicien dont les travaux font rêver les foules. Dans les années trente, il se croit investi d'une mission de salut public et se lance dans la construction de la "science de l'homme " définie comme la réponse à la crise de la société moderne. Après sa mort, il est accusé de collaboration et devient aux yeux de ses adversaires le "diabolique " Docteur Carrel, précurseur du nazisme et inventeur des chambres à gaz.
Qui était donc Alexis Carrel ? Cette biographie retrace les événements extraordinaires qui ont ponctué sa vie sur les deux rives de l'Atlantique : le "miracle de Lourdes, le Prix Nobel, l'épopée de la Grande Guerre et l'invention du "Dakin ", la collaboration avec Lindbergh, le succès de L'homme, cet inconnu, la création de la Fondation française pour l'étude des problèmes humains. Mais au-delà de l'événementiel, elle analyse "le mythe personnel " de Carrel forgé autour de quelques interrogations devenues pour lui obsessionnelles : comment penser les rapports entre la science et la religion ? Peut-il y avoir une connaissance de l'homme ? Comment créer un ordre social stable et durable ? L'eugénisme peut-il  être un remède à la "dégénérescence " de la société occidentale ?

Alexis Carrel - 1873-1944, de la mémoire à l'histoire

Alexis Carrel (1873-1944)

La France, numéro un mondial de la gastronomie ? Notre cuisine est-elle la meilleure et la plus inventive ? Est-elle réellement connue, copiée, enviée dans le monde entier ? Ou faut-il voir dans ce triomphalisme l'un de ces travers égocentriques dont notre pays a le secret ?

Né après la Révolution française, le mythe gastronomique français a connu son apogée au XIXe siècle : Brillat-Savarin triomphe, Carême codifie la haute cuisine, Escoffier s'impose comme une référence mondiale.

Bousculant les idées reçues, Alain Drouard retrace l'histoire de ce grand récit national qui a façonné nos représentations collectives, de ses origines lointaines à la Slow Food, de La Reynière au Michelin et du pot-au-feu à la cuisine moléculaire. Il constate le fossé grandissant entre la réalité de nos pratiques alimentaires et culinaires et les discours satisfaits qui les accompagnent.La France, autoproclamée « premier pays gastronomique » du monde, est aujourd'hui le deuxième mangeur de pizza après les États-Unis, et Mac Donald y est le premier restaurateur.


Une histoire de papilles qui éveille l'appétit, et l'exploration des remèdes pour redonner, modestement, un avenir à notre gastronomie.

Le mythe gastronomique français

Quels étaient les aliments et les boissons des Français au Moyen Age ? L'alimentation a-t-elle changé à la Renaissance ? Quand le régime alimentaire actuel s'est-il mis en place ? De quand date la Nouvelle Cuisine ? Comment s'est établie la prééminence de la cuisine Française ? Qu'est-ce que la gastronomie ? Quelles ont été les conséquences de l'industrialisation de la production agricole sur l'alimentation des Français ? Cette brève synthèse historique sur Les Français et la table répond à ces questions et à beaucoup d'autres en traitant de révolution parallèle de l'alimentation, de la cuisine et de la gastronomie depuis le Moyen Age jusqu'à nos jours.

Histoire des innovations alimentaires

Résumé

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