Michel Troisgros est un chef multi-célébré, qui incarne la troisième génération d'une famille iconique de cuisiniers. Dans ce dialogue, il expose comment le ciment familial, la beauté créatrice, le plaisir de donner du plaisir, forment la plus sûre parade aux tourments qu'impose l'épreuve pandémique.

Le plaisir de faire plaisir

A la Colline du Colombier, Michel Troisgros, chef trois étoiles, figure de l'une des plus fameuses lignées de la gastronomie française, propose une cuisine inspirée par la tradition du Brionnais, au sud de la Bourgogne. Dans la douceur des collines et de la Loire, cette ancienne ferme a pris une dimension contemporaine, sans nostalgie ni folklore, mais en préservant un lien puissant avec la nature-evironnante. La cuisine s'y appuie sur des produits familiers et des habitudes de la campagne, comme cette soupe qui vous attend sur la table, dans un geste de réconfort. Avec son épouse Marie-Pierre, Michel Troisgros vous invite à partager 79 belles et bonnes recettes, toutes simples mais avec l'art et la manière d'un grand professionnel. Il redonne un goût au beau mot d'hospitalité.

La Colline du Colombier

Un jour, je découvris dans la galerie parisienne l’œuvre de Silvia Bächli. Je montrai la reproduction à mon chef pâtissier, et ensemble nous entreprîmes une composition : différentes couches alternant meringue et feuilletage extrêmement fins – au point que le sucre était à peine perceptible – aux tons pastel – afin de respecter les propriétés de l’aquarelle –, entre lesquelles étaient disposées différentes matières (mousses, etc.) qui assuraient à l’ensemble moelleux mais aussi hauteur. Quant à la forme finale, nous optâmes pour celle d’un papillon, que le maître d’hôtel découpait délicatement au centre avec le dos du couteau, faisant alors remonter les extrémités, telles des ailes. L’ensemble, d’une grande légèreté, semblait flotter dans l’air. Tout comme l’œuvre de Silvia Bächli. Michel TroisgrosCe livre se lit comme la gourmande déclaration d’amour à l’art et à la nature de l’un de nos plus grands chefs.

La joie de créer

Michel Troisgros représentant la troisième génération à la tête de la fameuse institution de Roanne propose, sans renier une certaine tradition familiale, une cuisine tout à fait originale. Au carrefour d'influences personnelles, notamment celle de sa grand-mère italienne, et au gré de ses nombreux voyages (aux Etats-Unis, au Japon, plus généralement en Asie, et depuis peu en Russie), elle se construit une identité propre, particulièrement en jouant sur toute la gamme de l'acide, créant des contrastes ou des superpositions. Une cuisine toujours inventive, pleine d'humour et même d'impertinence. Bref, une cuisine «vive et acidulée». Ce livre présente plus de 150 recettes, regroupées autour de produits de base (citrons, tomates, légumes verts et herbes, laitages, vinaigres…) et agrémentées de conseils. On trouvera par exemple : soupe de concombre au fjord, lames de truffes noires et betteraves, cornichons à la façon de mon père, boutons de Saint-Jacques ratatouille pistachée, canard «Péking style», mikado d'endives et de rhubarbe, velouté de châtaignes à la granny, charlotka au thé de roses, etc. Des recettes qui donnent faim !

La Cuisine Acidulee De Michel Troisgros

En 1995, Michel Troisgros et son épouse Marie-Pierre ont ouvert un "café-restaurant-épicerie" à côté de la Maison Troisgros, leur restaurant trois étoiles de Roanne. Le souvenir des salumerie italiennes les a inspirés dans la conception de ce lieu simple et élégant où l'on sert une cuisine précise, d'inspiration ménagère (Tarte à l'oignon et aux cèpes secs, Omelette plate et soufflée à la fourme) où se glissent aussi des souvenirs de voyages (Fish & chips, sauce indienne ou Ceviche de daurade). On y vend également des produits de grande qualité tel le judion, énorme haricot blanc découvert dans les bars à tapas de Séville et ingrédient de choix des Foies de lapin à l'artichaut. C'est sur la base de ce répertoire culinaire que s'est construit ce livre qui propose en 81 recettes d'emporter chez soi l'atmosphère chaleureuse du Central et de s'essayer à une cuisine nourrie de savoir-vivre.

La cuisine du Central

Un jour, je découvris dans la galerie parisienne l'oeuvre de Silvia Bächli. Je montrai la reproduction à mon chef pâtissier, et ensemble nous entreprîmes une composition : différentes couches alternant meringue et feuilletage extrêmement fins - au point que le sucre était à peine perceptible - aux tons pastel - afin de respecter les propriétés de l'aquarelle -, entre lesquelles étaient disposées différentes matières (mousses, etc.) qui assuraient à l'ensemble moelleux mais aussi hauteur. Quant à la forme finale, nous optâmes pour celle d'un papillon, que le maître d'hôtel découpait délicatement au centre avec le dos du couteau, faisant alors remonter les extrémités, telles des ailes. L'ensemble, d'une grande légèreté, semblait flotter dans l'air. Tout comme l'oeuvre de Silvia Bächli. Michel Troisgros Ce livre se lit comme la gourmande déclaration d'amour à l'art et à la nature de l'un de nos plus grands chefs.

Les Troisgros ont fait de la ville de Roanne un lieu incontournable de pèlerinage gourmand. Cette affaire de famille où l'on déguste une cuisine moderne mais aussi de grands plats classiques aux saveurs d'un passé immortel, est aujourd'hui dirigée par Pierre et son fils Michel. Tous deux nous invitent à découvrir le savoir-faire qui donne une âme particulière à leur maison.
Envie de grande cuisine ? Envie de plats délicats pour recevoir en toute convivialité ? Deux très grands de la table française, Pierre et Michel Troisgros, vous livrent une sélection de leurs meilleures recettes, parmi les plus faciles à réaliser par un amateur. Des grands classiques incontournables comme le saumon à l'oseille ou la pièce de boeuf au Fleurie et à la moelle aux créations récentes comme les fritots de tomates ou le carré d'agneau piqué aux clous de girofle, c'est la cuisine conviviale, généreuse et raffinée imaginée par une famille de chefs, 55 recettes illustrées par les superbes photos de Henri del Olmo.

Les meilleures recettes familiales des troisgros

Livre de 23 recettes de soupes de Michel Troisgros en collaboration avec Clément Guitton. Les recettes sont illustrées par Cloé Guitton

Le plaisir de faire plaisir

Résumé

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