Le monde à sa porte

Le Roman du Chocolat Suisse

Villes voraces et villes frugales
Agriculture urbaine et autonomie alimentaire
Manger mieux, autrement, local, bio, équitable..., la question revient sans cesse, dans tous les médias et dans toutes les bouches de citadins inquiets.
Nourrir les villes est pourtant une histoire qui plonge aux sources de l'agriculture. Car, avant de nourrir la planète entière, les fils de Caïn ont toujours satisfait l'appétit des urbains, fins gourmets ou insatiables gloutons.
Les spécialistes ici réunis autour de Gilles Fumey et de Thierry Paquot reviennent sur cette longue histoire de l'alimentation des villes, sur les rapports intimes du mangeur citadin et de l'agriculture. Ils nous invitent à explorer des voies possibles vers l'autonomie à travers des exemples concrets à Paris -; qui vient d'ouvrir la plus grande ferme urbaine d'Europe sur les toits de son Parc des expositions -;, aux États-Unis, à Letchworth ou en Argentine.
Après le temps des flux tendus et autres délices de la logistique glocale, un autre modèle de cité adviendra-t-il, plus résilient et plus frugal ?
Avec les contributions de
Marc Dufumier ; Daniel Cérézuelle ; Stéphanie Lemoine ; Yves Cabannes et Philip Ross ;
Sabrina Arcamone et Mónica Bifarello ; Adrien Baysse-Lainé ; Stéphane Linou ;
Yuna Chiffoleau ; Michaël Brucker.

Villes voraces et villes frugales

La science a lancé l'alerte. L'alimentation "globale", d'origine industrielle, est responsable d'une part considérable des gaz à effet de serre. Chacun est sommé de se convertir aux vertus du local, aux circuits les plus courts possibles, issus de réseaux identifiés, porteurs de culture. Sans compter le gain qualitatif : les produits frais sont plus riches en nutriments que ceux qui ont traversé les océans. Pourtant, manger local est-il encore possible aujourd'hui ? Peut-on vraiment se priver des aliments ou des plats qui nous connectent symboliquement au monde ? Car, à l'échelle locale, le monde est riche de diversité : sushi, pizza, nems, couscous, bretzel, cappuccino, paella, kimchi, bortch, tandoori, ceviche, tortilla et mille autres mots étrangers nous sont devenus familiers. C'est ce noeud local/global que l'on défait ici pour comprendre ce que manger veut dire.

Manger local, manger global

" Dis-moi ce que tu manges, je te dirai d'où tu es ". Tel un mantra, cette formulation maintes fois reprise et déformée rappelle que " nous sommes ce que nous mangeons " selon le mot d'Hippocrate. Mais savons-nous réellement ce que nous mangeons, et d'où vient ce qui est dans notre assiette ?
" Dis-moi ce que tu manges, je te dirai d'où tu es ". Tel un mantra, cette formulation maintes fois reprise et déformée rappelle que " nous sommes ce que nous mangeons " selon le mot d'Hippocrate. Mais savons-nous réellement ce que nous mangeons, et d'où vient ce qui est dans notre assiette ? Pourquoi la tomate est-elle si présente dans la cuisine italienne ? Pourquoi le piment est-il omniprésent en Asie alors qu'il est originaire d'Amérique ? Et quel sera l'avenir de nos nourritures fermentées ? Ou des produits issus de l'agriculture biologique ? Dans 30 ans, boira-t-on plus de vin, de bière ou de soda ?
 Voici la fabuleuse histoire des aliments, cuisines et saveurs du monde. De la domestication du maïs vers - 4 000 aux biotechnologies alimentaires du xxie siècle, de l'introduction du chocolat en Espagne lors des Grandes Découvertes aux récentes ouvertures des restaurants japonais un peu partout en Europe, des premiers caféiers originaires d'Éthiopie au xiiie siècle avant notre ère au macha japonais, des pitas grecques aux samoussas indiens, l'histoire des pratiques culinaires se fond dans celle des cultures, des échanges, des climats. Sans oublier les différents codes et manières de manger d'une extrémité à l'autre du monde. Qu'on le répète : se nourrir n'est pas qu'un impératif biologique, c'est aussi un acte hautement culturel.
 Un atlas à dévorer !

Atlas de l'alimentation

Sur la planète du chocolat, la Suisse peut être vue comme une anomalie géographique. Les Suisses sont les plus gros mangeurs de chocolat au monde en sont aussi les producteurs les plus appréciés. Une anomalie qu'on a mise sur le compte d'une gourmandise bien placée ou d'une capacité innée à faire de la qualité dans cette " niche " gastronomique. Or, cette question d'histoire et de géographie culturelle mérite qu'on s'y attarde. Rien ne prédestinait la Suisse à exploiter toutes les capacités du chocolat à être l'une des friandises les plus prisées au monde. La Suisse n'a pas d'empire colonial, donc pas de connexion directe avec les producteurs. La Suisse n'a pas connu de pouvoir politique avec une cour royale avide de plaisirs et de représentation. La Suisse, enfin, n'a pas de tradition pâtissière affirmée comme l'Espagne ou l'Autriche qui destinait au chocolat une place de choix dans les plaisirs de bouche. De cette énigme, Gilles Fumey trace l'histoire, la manière dont la Suisse s'est chocolatée au cours du XIXe siècle et comment, au tournant du XXe siècle, elle a opté pour une industrialisation du chocolat sans sacrifier à sa culture artisanale de luxe. Mais un luxe démocratique qui a permis d'assurer au chocolat suisse une saga mondiale qui n'est pas près de se terminer.
Gilles Fumey plonge dans les racines culturelles de quelques villes pionnières, de quelques familles entreprenantes qui ont su prendre la mesure du parti qu'elles pouvaient tirer du chocolat. Les grands noms circulent dans ce livre. Leur histoire familiale devient peu à peu une histoire " nationale ", celle de la Suisse qui adopte le chocolat comme l'un de ses marqueurs identitaires les plus forts.

Le roman du chocolat suisse

Gastronomie, food tech, santé, big data et génétique sont, entre autres, au menu de cet Essentiel entièrement inédit. Les chercheurs réunis ici nous éclairent sur les comportements alimentaires et les nouvelles pratiques ou tendances qui façonnent, à travers le monde, l'alimentation de demain. Depuis quelques années, l'alimentation est un objet de controverses... La communication est devenue cruciale pour comprendre les crises alimentaires (scandales sanitaires, OGM, avaries dans la distribution ou la restauration). Le mécanisme est partout le même : pléthorique et contradictoire, l'information circule à la vitesse de la lumière, elle se déforme, affole ou séduit les mangeurs. Les individus, notamment les « millennials », sont pris entre renoncement et pratiques alternatives, nourris par une défiance croissante envers l'industrie agroalimentaire. Ces médiations mettent les chercheurs au défi de comprendre comment les consommateurs construisent leurs systèmes de confiance et réinventent la façon dont nous mangerons demain.

L'alimentation demain - Cultures et médiations

Jamais nos systèmes alimentaires n'ont été aussi bouleversés que dans la période que nous vivons. Non seulement de nombreux systèmes de production sont en transition vers de nouveaux modèles, mais les consommations évoluent vers des formes personnalisées dont le numérique accélère la mise en place. Dans cette histoire de l'alimentation, qu'ils ont pris le parti de ne pas traiter comme un continuum, Jean-Pierre Williot et Gilles Fumey parcourent toutes les évolutions de la chaîne alimentaire sur les différents continents et montrent à quel point nous devons revoir nos manières de penser l'alimentation. Matières premières, industrie agroalimentaire, mais aussi consommation à domicile et hors du foyer, enjeux politiques du repas : ils brossent un panorama mondial et thématique, sur fond de crise écologique et de famines récurrentes. L'abondance, de fait, est encore très loin d'être la chose la mieux partagée au monde...

Histoire de l'alimentation

A l'orée du désert comme dans les prairies grasses, sous n'importe quel climat, là où l'homme a choisi de s'installer, il a dû apprendre à cultiver la terre pour se nourrir. Ces champs créés par les hommes Forment le paysage qui nous entoure, partout sur la planète. Ils sont le reFlet des traditions et des cultures locales et le témoin de la diversité du monde : ici, un seul homme cultive des milliers d'hectares. Ailleurs, une Famille entière s'acharne à rendre Fertile un minuscule arpent. Là, les plantes poussent hors-sol, tandis que plus loin, on met au point des systèmes d'irrigation pour qu'elles grandissent dans le désert. Ce tour du monde nous montre la beauté des paysages alimentaires de notre planète, cette Terre si Fragile qui nourrit près de six milliards et demi d'hommes.

Le monde à sa porte

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