Travaux pratiques de techniques culinaires

Publié par Doin Editions, le 02 décembre 2004

239 pages

Résumé

Quand le besoin vital de se nourrir est satisfait, ce qui est souvent le cas dans les pays riches, l'Homme a envers la nourriture de nouvelles exigences : elle doit être saine tout en apportant du plaisir à manger. Aussi parle-t-on aujourd'hui de " l'art culinaire ". La somme d'ouvrages traitant de ce sujet ou proposant des centaines de recettes élaborées peut décourager beaucoup de cuisiniers amateurs. Pourtant, avec un minimum de connaissances et du bon sens, chacun peut se nourrir agréablement et sainement, même quand, malheureusement, des problèmes de santé imposent un régime alimentaire. Cet ouvrage, divisé en deux grandes parties : Mise en œuvre des techniques culinaires et Adaptations aux régimes thérapeutiques, souhaite en apporter la preuve. La première partie passe en revue les techniques de base (les différents modes de cuisson, les liaisons et émulsions, les divers types de pâtes...) dont il rappelle les principes. Chacun des sept chapitres comprend des fiches techniques permettant la réalisation de recettes mettant ces techniques en application (41 fiches au total). La deuxième partie traite de l'adaptation des techniques de base aux différents régimes (régime normal léger, régime pauvre en fibres irritantes, régime sans résidus...). Chacun des neuf chapitres comprend, après une réflexion sur l'intérêt et les contraintes du régime concerné, des fiches techniques permettant la mise en rouvre de recettes adaptées (77 fiches au total). Ainsi, cet ouvrage peut être une aide à tous ceux qui souhaitent comprendre et maîtriser les bases de la cuisine ou qui, pour eux-mêmes ou pour un proche, ont besoin d'adapter des recettes aux exigences d'un régime alimentaire. Cinquième ouvrage d'une série consacrée aux sciences des aliments, ce livre concerne en priorité les étudiants en BTS Diététique, en BTS Economie sociale et familiale et les candidats aux concours de recrutement des CAPET et CAPLP2, option biotechnologies-santé-environnement. Il sera utile aussi aux étudiants en BTS hôtellerie-restauration et aux professeurs enseignant en BEP Bioservices, BEP Carrières sanitaires et sociales, CAP Employé technique de collectivité, CAP Agent polyvalent de restauration. Il peut également rendre service aux diététiciens en exercice.

Critiques