Spécialités charcutières

Mouton, les volailles, les produits en crout

Veau, les préparations hachées et les abat

Lorsque j'ai appris qu'une nouvelle édition de l'Encyclopédie de la Charcuterie serait bientôt proposée, j'ai trouvé l'idée des plus pertinentes. Comme de nombreux professionnels, je regrettais que les évolutions récentes de nos métiers n'aient pas fait l'objet d'un travail éditorial. Je pense aux changements que nous avons connus, aux traditions de nos professions, au respect du terroir que chacun d'entre nous pratique dans ses recettes et préparations, sans oublier le rôle que jouent nos épouses dans la réussite et la qualité de nos magasins. Ecrit par près de cinquante auteurs tous professionnels qualifiés sur le sujet qui leur était confié, les articles de cet ouvrage m'ont pleinement satisfait par leur richesse. Ils m'ont permis de renforcer mes pratiques et d'élargir ma culture professionnelle. J'ai tout particulièrement apprécié ce mélange de connaissances et de recettes. J'ai trouvé dans les deux tomes, une réelle facilité d'usage qui répondait à mes attentes. C'est l'habitude dans tous les avant-propos de remercier les auteurs de leurs travaux et de les congratuler. Ils le méritent. L'essentiel est que cet ouvrage, j'en suis convaincu, nous apporte un véritable outil pratique, nouveau et des plus utiles pour notre vie professionnelle continue.

L'encyclopédie de la charcuterie

Cet ouvrage est entièrement consacré aux produits carnés halal sous la forme de charcuteries et préparations bouchères ; il inventorie et décrit avec minutie tous les aspects susceptibles d'intéresser le professionnel débutant qui aborde l'étude des aliments carnés halal de consommation quotidienne. Pour les lecteurs qui possèdent déjà une expérience dans ce domaine par une pratique quotidienne, il apporte un éclairage nouveau et plus approfondi sur le sujet. Sous la direction du Docteur Ahmed Daoudi, les auteurs et collaborateurs ont conjugué leurs efforts pour analyser avec le maximum de précision et en 8 chapitres tout ce qui touche aux matières premières, aux différents intrants et aux grandes opérations technologiques; ces dernières sont décrites d'une manière telle qu'elles débouchent sur la description et les conseils de mise en œuvre pour élaborer les charcuteries et préparations bouchères les plus variées possible. Une large place a été prévue pour tous les aspects qui touchent aux règles d'hygiène et les différents contrôles en cours et après la fabrication. L'ouvrage est à la portée de ceux qui s'intéressent de près ou de loin à cette technologie : étudiants d'écoles spécialisées, responsables de production et de recherche-développement, services de qualité et administrations diverses.

Spécialités charcutières

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