La morue - 82 recettes pour l'accommoder

Un livre introuvable enfin réédité.1846-2006:il y a cent soixante ans naissait Auguste Escoffier, premier cuisinier à recevoir la Légion d'honneur, qui s'est éteint à quatre-vingt-huit ans en 1935, après avoir formé plus de deux mille chefs et fait briller la cuisine française dans le monde entier. Ses nombreux disciples forment une association internationale qui perpétue son héritage. Ils lui rendent hommage en permettant la réédition de cet Aide-Mémoire culinaire, préfacé par Michel Escoffier, son arrière-petit-fils. Outil de référence au même titre que Le Guide culinaire, cet ouvrage, destiné par son auteur aux professionnels, remportera auprès des amateurs de cuisine certainement le même succès que Le Guide!

L'aide-mémoire culinaire

Souvenirs inedits

Surnommé, à l'instar de Carême, «le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois», Auguste Escoffier (1846-1935) est le père de la cuisine à la française. Il passe pour avoir inventé le travail par «brigade» : les différentes parties d'une cuisine ont chacune un chef à leur tête, lequel a sous ses ordres un premier et plusieurs commis. Cela impose une organisation à la cuisine, avec des recettes spécifiques, mêlant tradition et originalité.Même dans les moments de grande presse, ce système permet à Escofffier de rester «toujours suprêmement calme». En 1883, le chef rencontre César Ritz, et le duo va révolutionner définitivement la cuisine et l'hôtellerie, au Savoy, au Ritz, puis au Carlton de Londres : c'est la naissance des «palaces» modernes. Auguste Escoffier a laissé des souvenirs, notes longtemps éparpillées qui ont été rassemblées par son fils, Paul, à sa mort en 1935.Récit autobiographique classique suivant les grandes étapes d'une carrière de cuisinier réformateur, ces Souvenirs culinaires contiennent aussi des recettes, des menus, et des remarques sur les saveurs et les ingrédients. Un texte de vie et de cuisine, qui donne à voir aussi bien la salle à manger que les coulisses d'un palace, et qui souligne les idées modernes et humanistes d'un chef qui est également un philanthrope.

Souvenirs culinaires

Publie´ en 1927, cet ouvrage extre^mement rare est pour la premie`re fois re´e´dite´ dans son inte´gralite´.

E´crit par Auguste Escoffier, il propose de rede´couvrir et de cuisiner cet aliment, a` l'e´poque peu consomme´ en France. Escoffier vante ainsi les me´rites du riz en retrac¸ant son origine, en mettant en avant ses valeurs nutritives - bien meilleures que celles de la pomme de terre - et en s'appuyant sur des discours des Faculte´ et Acade´mie de Me´decine pour de´montrer ses bienfaits sur la sante´.

Accessible a` toutes les bourses, le riz remplace aise´ment le pain et offre une multitude de possibilite´s : il peut e^tre cuit a` l'eau, dans un bouillon, avec du lait ou a` la vapeur. Il se de´guste autant sous forme sale´e que sucre´e : «Me´lange´ avec du sucre, cuit au caramel, c'est une vraie friandise.» Apre`s avoir donne´ «la» me´thode pour cuire parfaitement le riz, Escoffier livre enfin ses pre´cieuses recettes : hors- d'oeuvre (avec sauces), salades, oeufs avec accompagnement de riz, potages, soupes, cre`mes et veloute´s, poissons, releve´s et entre´es de viandes (mouton, boeuf, agneau, veau, porc, volaille, gibier), le´gumes et entremets.

Le riz

À l'origine de la simplification des menus et de la cuisine légère, il y a un homme:Auguste Escoffier (1846-1935). Premier cuisinier, nommé officier de la Légion d'honneur pour avoir été ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde, il est le précurseur de la cuisine moderne, et tous les chefs d'aujourd'hui reconnaissent ce qu'ils doivent à son oeuvre. Le Guide culinaire reste l'ouvrage de référence pour tous les cuisiniers, qu'ils soient novices ou avertis, mais il est également une incomparable source de découvertes savoureuses pour l'amateur. Aide-mémoire pratique, il comprend plus de 5 000 recettes, des sauces aux hors-d'oeuvre, des entremets aux pâtés et terrines, des rôtis aux potages, sans oublier les desserts, les compotes, les confitures et même les sandwichs. Il permet à tous de cuisiner en toute simplicité une multitude de plats. Publié ici dans sa version intégrale, ce qui fut l'un des grands best-sellers du XX? siècle révèle l'intime conviction de ce maître de la gastronomie:la cuisine est et ne cessera jamais d'être un art.

Le guide culinaire

Le livre des menus - Complément indispensable du guide culinaire

An American translation of the definitive Guide Culinaire, the Escoffier Cookbook includes weights, measurements, quantities, and terms according to American usage. Features 2,973 recipes.

La morue - 82 recettes pour l'accommoder

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