Quelles sont les molécules responsables de l'arôme et de la saveur des aliments ? Comment ces molécules sont-elles libérées pour accéder aux récepteurs sensoriels et être perçues ? Comment la texture de l'aliment influence-t-elle la perception de l'odeur et de la saveur ?ØCe livre rassemble les principaux résultats de recherches dans le domaine de l'agroalimentaire, des sciences des aliments, jusqu'au comportement du consommateur. Il présente les bases nécessaires pour comprendre les mécanismes mis en jeu dans la perception des odeurs et des saveurs dans des aliments de natures différentes. Pour cela, il reprend, de manière simple et accessible, les bases de la chimie des molécules odorantes et sapides, de la composition des aliments et de leurs propriétés de texture, ainsi que des interactions au sein de l'aliment.ØCet ouvrage devra permettre aux acteurs du secteur alimentaire de mieux comprendre le devenir des molécules responsables de la flaveur (odeur plus saveur) depuis l'aliment vers nos récepteurs sensoriels en passant par l'étape de déstructuration en bouche.ØLa compréhension de ces mécanismes est incontournable pour reformuler des aliments prenant en compte les recommandations nutritionnelles, à savoir bons pour la santé mais conservant toutes les propriétés sensorielles, sources de plaisir. Ce livre est également source de nombreuses références bibliographiques auxquelles le lecteur pourra se reporter pour élargir ses connaissances et approfondir certains aspects. C'est pourquoi il se présente également comme point de départ pour de nouvelles recherches en alimentation, dans un objectif d'allier plaisir et santé.

Texture et flaveur des aliments ; vers une conception maîtrisée

Ce livre rassemble les fruits de la recherche, des sciences des aliments au comportement du consommateur. Incontournable pour reformuler des aliments basés sur les recommandations nutritionnelles, il donne les bases de la perception des odeurs et des saveurs, le devenir des molécules responsables de la flaveur et, de manière accessible, les bases de la chimie des molécules odorantes et sapides, de la composition des aliments et de leur texture, ainsi que des interactions au sein de l''aliment.

Texture et flaveur des aliments - Vers une conception maîtrisée

L'objet de cet ouvrage collectif est de faire le point des connaissances  et expériences en matière de recherches et d'applications de la couleur  dans l'univers des aliments. Première synthèse globale sur le sujet, La couleur des  aliments, rassemble les contributions de 50 spécialistes de  divers horizons scientifiques. Dans cet esprit de  transdisciplinarité, l'ouvrage La couleur des aliments a été  élaboré selon 3 grandes parties : Comprendre - Évaluer - et  Innover cherchant à montrer la diversité et l'originalité des  recherches auxquelles les laboratoires français ont largement contribué  au développement depuis plusieurs décénnies.
    
    
      
    
    
      Le lecteur trouvera dans La couleur des aliments, les  fondamentaux (biochimie, biologie, chimie et physique de la couleur)  associés à des illustrations présentant des études de cas récents, sans  négliger les aspects de toxicologie, de réglementation et de santé. Les  applications de marketing, de design sensoriel et de psychosociologique  de ces connaissances complètent ce panorama dans un sens d'ouverture.

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