La cuisine médiévale est un monde que nous avons perdu. De ses saveurs, de ses odeurs, de ses couleurs, nous ne savons que ce que nous en disent des réceptaires conservés en grand nombre. Souvent évoqués mais mal connus, ils attendent encore d'être scrutés et disséqués par les historiens de l'alimentation. A condition toutefois qu'on sache en reconnaître les intentions, les usages et les limites. C'est autour de 1300 qu'apparaissent simultanément, du Danemark à l'Italie, les premiers livres de cuisine de l'Occident chrétien. Conçus par des maîtres-queux au service de grands princes, ces brefs mémentos s'adressent d'abord aux maîtres d'hôtel. Mais, tout au long des XIVe et XVe siècles, les copies se multiplient et de nouveaux recueils prennent le relais, ouverts aux spécialités régionales, aux modes de l'instant ou aux goûts de lecteurs plus modestes. Souvent uniques, perpétuellement mouvants, ils ne s'en rattachent pas moins à des modèles, à des traditions qui méritent un débrouillement scrupuleux. De ce point de vue, le Viandier constitue le parangon de la littérature culinaire médiévale. Attribué par ses contemporains à un cuisinier royal, Guillaume Tirel dit Taillevent, il fut un véritable best-seller, prolongé par l'impression jusqu'en plein XVIIe siècle. Mais la cuisine d'exception dont il témoigne n'avait pas toujours vocation à être mise en ouvre. Lu et rêvé au moins autant que pratiqué, le livre de cuisine, tout comme aujourd'hui, passait sans cesse de la table à la bibliothèque.

Le règne de Taillevent - Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen âge

Il y a dix ans, l'UNESCO classait au patrimoine culturel immatériel de l'humanité "le repas gastronomique des Français". En effet, la France symbolise aux yeux du mande entier ce pays où les habitants aiment se réunir tout au long de leur vie autour de tables joliment dressées pour pratiquer l'art de la conversation et de la bonne chère. L'exposition "A Table ! le repas, tout un art" est une invitation à découvrir l'histoire de cette pratique devenue emblématique de la culture française.
Richement illustré, l'ouvrage qui accompagne cette exposition montre comment l'opulence et l'élégance des diners de l'Ancien Régime se sont diffusées et transmises jusqu'à nos jours, au point de constituer un idéal de bonheur et un majeur de notre pays. De l'assiette aux couverts, de l'utile au futile, la diversité des ustensiles raconte l'histoire parfois surprenante des pratiques alimentaires et des manières de table.
C'est également l'occasion de souligner le rôle majeur joué par la manufacture de Sèvres dans l'évolution des arts de la table, alors qu'elle célèbre ses 280 ans d'existence.

à table! le repas tout un art

Le prestige, la réputation et l'influence dont la cuisine française jouit depuis des siècles semblent une évidence de l'histoire de l'alimentation. Mais comment s'est diffusé le modèle culinaire français dans le monde entier ? Et à quel prix ? Ce livre propose une étude d'ensemble en adoptant le point de vue de ceux qui ont eu affaire à ce modèle. Partant d'une large conception du « culinaire », et adoptant une dimension mondiale (de la Norvège au Mexique, en passant par la Tunisie, Taïwan, l'Italie ou encore l'Angleterre), ce livre analyse le modèle culinaire français depuis le XVIIe siècle lorsqu'une cuisine française transformée en profondeur commence à être largement traduite en Europe, jusqu'à aujourd'hui, où son hégémonie paraît menacée - malgré l'inscription du Repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l'humanité et les succès de la gastrodiplomatie française. Au-delà du domaine des « Food Studies », ce livre permettra de nourrir l'exploration de phénomènes fondamentaux en études culturelles : les vecteurs par lesquels le modèle culinaire français s'est diffusé, les passeurs qui ont joué un rôle de premier plan dans sa transmission (comme Édouard de Pomiane aux États-Unis ou la classe politique italienne), ainsi que les processus d'adaptation à d'appropriation et de métissage.

Le modèle culinaire français

Avec la domestication des animaux d'embouche, l'homme s'est peu à peu approprié le monde animal à des fins de production – un bouleversement majeur, aux conséquences multiples. La production carnée, en particulier, s'est progressivement concentrée sur quelques espèces domestiques, le buf, le porc, le mouton et la chèvre puis la volaille, devenus pourvoyeurs presque exclusifs de la viande consommée pour l'Ancien Monde, et ce, sans démenti depuis plusieurs millénaires. Cette dynamique de consommation de viandes d'élevage est un agent essentiel de l'histoire économique, mais aussi sociale et culturelle de nos sociétés européennes depuis la Préhistoire. Contrairement aux produits laitiers ou au poisson, la viande n'avait jusqu'alors pas fait l'objet d'une étude scientifique collective d'envergure interrogeant tous les aspects de cette catégorie alimentaire (élevage, découpe, commerce, conservation, consommations) de la protohistoire à nos jours. En proposant à la fois des résultats à travers plusieurs études de cas solidement documentées et des réflexions sur les pistes à explorer, ce livre répond donc à une vraie utilité.

Pour une histoire de la viande

Cette approche collective des rituels et cérémonies de cour entre l'Empire romain et l'âge baroque (début du xviie siècle) contribue à étudier l'émergence d'une culture européenne de la cour. Son originalité consiste à inscrire dans la longue durée une analyse sociale et culturelle des rituels et cérémonies de cour, souvent envisagés selon un formalisme désincarné. L'ouvrage étudie ainsi les cadres spatiaux, les acteurs et les mises en scène qui fondent les cérémonies de cour. Il porte sur les États européens à travers des cours très diverses, impériales, pontificales, royales et princières. Il montre que les rituels de cour doivent être compris à différentes échelles spatiales, entourent les détenteurs du pouvoir d'acteurs spécifiques et finalement mettent en scène la légitimité des souverains. L'ouvrage conclut sur la genèse des relations multiples entre les sociétés curiales et les cérémonies, qui génèrent le phénomène historique de la cour autant qu'elles en résultent.

Rituels et cérémonies de cour, de l´Empire romain à l´âge baroque

La grosse centaine de manuscrits qui contiennent des recettes culinaires présente une extrême diversite de formes ; entre la recette isolée griffonée sur un feuillet de garde et le volume homogène entièrement consacré à la cuisine, la masse des "réceptaires" ne sont que de simples plaquettes, souvant anonymes et parvois dépourvus même de titre et ressortissent à une forme littéraire brève dont l'émergence date du début du XIVe siècle. Se distinguant des recettes alimentaires, Manuels d'hôtel, Livres de cuisine médicale, ou Livres mixtes comme le Ménagier de Paris, les réceptaires culinaires sont réservés à l'origine à un milieu précis, celui des maîtres-queux ; plus tard ils s'adresseront aussi à des médecins et apothicaires, à des maîtres d'hôtel de grands personnages, aux épouses de grand bourgeois. L'exploitation minutieuse des recettes offre de grandes ressources à l'historien à condition qu'il en dégage les différents niveaux d'analyse ; le vocabulaire spécifique de la cuisine intéresse aussi le linguiste et le dialectologue.

Les livres de cuisine médiévaux

Une histoire culinaire du Moyen Age

Le prestige, la réputation et l'influence dont la cuisine française a joui pendant des siècles semblent une évidence de l'histoire de l'alimentation. Mais comment s'est diffusé le modèle culinaire français dans le monde entier ? Et à quel prix ? Ce livre propose une étude d'ensemble en adoptant le point de vue de ceux qui ont eu affaire à ce modèle. Partant d'une conception la plus large possible du "culinaire" , et adoptant une dimension mondiale (de la Norvège au Mexique, en passant par la Tunisie, Taïwan, l'Italie ou encore l'Angleterre, ce livre analyse le modèle culinaire français depuis le XVIIe lorsqu'une cuisine française transformée en profondeur commence à être largement traduite en Europe, jusqu'à aujourd'hui, où son hégémonie paraît bien menacée - malgré l'inscription du Repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l'humanité et les succès de la gastrodiplomatie française. Au-delà du domaine des "Food Studies", ce livre permettra de nourrir l'étude de phénomènes fondamentaux en histoire culturelle : les vecteurs par lesquels le modèle culinaire français s'est diffusé, les passeurs, qui ont joué un rôle de premier plan dans sa diffusion (comme Edouard de Pomiane aux Etats-Unis ou la classe politique italienne), ainsi que les processus de diffusion, de l'adaptation à l'appropriation et au métissage.

Le modèle culinaire français - Diffusion, adaptations, transformations, oppositions dans le monde (XVIIe-XXIe siècle)

L'alimentation suscite aujourd'hui de multiples interrogations. Cet ouvrage se propose d'en faire le tour en exposant le plus simplement et le plus complètement possible l'état des connaissances scientifiques. Quels sont les déterminants du comportement alimentaire ? Comment les comportements alimentaires évoluent-ils au cours d'une vie ? Quels en sont les marqueurs culturels ? Les évolutions historiques ? Comment fabrique-t-on, et a-t-on fabriqué au cours de l'histoire, les aliments ? Comment les conserve-t-on ? Comment gérer les ressources ? Quels sont les différents systèmes alimentaires ? Qu'en est-il aujourd'hui des questions de famine ? Quelles relations entretiennent la nutrition et la santé ? Comment gérer les risques alimentaires dans des filières industrialisées ? Quel encadrement juridique pour l'alimentation ? Quels liens entre l'alimentation, l'environnement et l'occupation du territoire ? C'est à toutes ces questions, et à bien d'autres, que répond cet ouvrage, en 127 chapitres. L'alimentation exige la pluridisciplinarité, aussi les auteurs rassemblés viennent-ils de communautés aussi diverses que les sciences humaines et sociales, les sciences biologiques et médicales, les sciences des aliments, et les sciences environnementales. Un panorama complet pour tout comprendre aux enjeux de l'alimentation au XXIe siècle.

L'alimentation à découvert

Cette approche collective des rituels et cérémonies de cour entre l'Empire romain et l'âge baroque (début du XVIIe siècle) contribue à étudier l'émergence d'une culture européenne de la cour.Son originalité consiste à inscrire dans la longue durée une analyse sociale et culturelle des rituels et cérémonies de cour, souvent envisagés selon un formalisme désincarné. L'ouvrage étudie ainsi les cadres spatiaux, les acteurs et les mises en scène qui fondent les cérémonies de cour. Il porte sur les États européens à travers des cours très diverses, impériales, pontificales, royales et princières. Il montre que les rituels de cour doivent être compris à différentes échelles spatiales, entourent les détenteurs du pouvoir d'acteurs spécifiques et finalement mettent en scène la légitimité des souverains. L'ouvrage conclut sur la genèse des relations multiples entre les sociétés curiales et les cérémonies, qui génèrent le phénomène historique de la cour autant qu'elles en résultent.

Rituels et cérémonies de cour, de l'Empire romain à l'âge baroque

La cour princire est un thme privilgi par les historiens depuis
quelques annes car il fait se rencontrer histoire politique, histoire
sociale et histoire culturelle. Dans ce renouvellement des recherches et
des approches, la cour de France au Moyen ge est reste le parent
pauvre. Or,  partir du XIIIe sicle, sy sont mis en place des
structures, comme celle de lhtel avec ses offices, mais aussi un
crmonial et des rituels concernant aussi bien le baptme et les noces
que les funrailles.

Dans quelle mesure les solutions qui ont alors t adoptes ont-elles
rencontr des chos dans les autres cours europennes? Quelles ont t
les adaptations que le modle franais a connues  mesure quil se
diffusait, dans un jeu constant et complexe dinteractions? Telles sont
les principales questions auxquelles ce volume entend rpondre.

Lapproche est globale, puisquelle envisage la cour successivement
comme un organisme, comme une socit et comme une rfrence culturelle.
Sont ainsi examins aussi bien les ordonnances de lhtel que les
traits dnonant la vie de cour, les rites de passages que les
pratiques alimentaires, la mise en ordre par des crmonials que les
btiments et la vie artistique. Et ceci sur une longue dure, du XIIe
sicle au premier ge moderne, et dans une dmarche rsolument
pluridisciplinaire, associant historiens, spcialistes de la
littrature, archologues et historiens dart.

La cour du prince ; cour de France, cours d'Europe, XIIe-XVe siècle

L'alimentation médiévale est un monde disparu de saveurs et d'odeurs. 
Pour le retrouver, l'auteur scrute les recettes laissées par les maîtres-queux du roi qui nous dévoilent la richesse des ingrédients utilisés dans les cuisines royales : plats épicés et plats colorés dominent les tables et les repas. Il se réfère également aux fouilles archéologiques restituant la cuisine-salle à manger des paysans. Et reconstitue ainsi pour nous l'imaginaire culinaire de nos ancêtres et les diverses pratiques liées à la préparation des repas.  
Bruno Laurioux goûte les charmes de l'alimentation et nous entraîne dans une découverte du monde médiéval : la cuisine est tributaire des contraintes naturelles et économiques aussi bien que religieuses et culturelles. En la matière, le Moyen Age est synonyme de diversité : par la quantité et la qualité de ce qu'il mange, et par la manière dont il le mange, le noble se distingue du pauvre, le clerc du laïc, l'Anglais du Français et le Gascon du Flamand. 
Aux XIVème et XVème siècles, manger n'est pas seulement une nécessité : c'est aussi, déjà, un plaisir.

Manger au moyen age

Naguère parée de toutes les vertus, la viande est aujourd'hui l'objet d'une « stigmatisation diffuse ». Une série de scandales retentissants alarme les populations, soulevant des vagues d'inquiétudes, de résistances et de stigmatisations. Sont placées au cour du débat les normes de la production carnée (alimentation, médication et stabulation des troupeaux, impact environnemental, éthique des abattages...), les modes de transformation (viandes falsifiées...), ou encore les pratiques de consommation (prescriptions religieuses, modes de cuisson potentiellement cancérigènes...). Pour comprendre le présent et explorer le futur, il faut l'Histoire qui éclaire, au travers des sociétés passées, des phénomènes économiques, techniques, sociaux ou culturels aussi fondamentaux que l'acquisition et la découpe des aliments, la constitution de la profession de boucher, les représentations symboliques, les normes sanitaires et les prescriptions religieuses entourant la chair des animaux. Ce livre invite au voyage dans les cultures carnivores, depuis les sociétés anciennes où la viande pouvait nourrir les dieux autant que les hommes, jusqu'à un monde de contradiction, où la « bidochemania » côtoie le véganisme, et où l'on recherche des viandes issues de l'agriculture biologique, produites dans des terroirs de qualité, tout en imaginant une alimentation de demain totalement déconnectée de l'animalité.