Un grand cuisinier et un neurobiologiste nous font partager leurs émotions et leurs réflexions sur le goût et les goûts, autour de quelques mets fétiches. Essayez ce plat ; appréciez ces saveurs - laissez-moi vous expliquer ce qui se passe dans l'arrière-boutique de votre nez - échangeons neurones et salmis ! Rougets, lamproies, écrevisses, foie gras, pigeons, lièvres, vins et fromages sont le prétexte à ces échanges gastronomiques. Au fil des pages, un soupçon de science, une pincée d'humour, une poignée de recettes. et une bonne dose de plaisir. Bon appétit !Jean-Marie Amat tient les fourneaux du Saint-James, près de Bordeaux. Jean-Didier Vincent est professeur à l'Institut universitaire de France et directeur de l'Institut Alfred-Fessard du CNRS à Gif-sur-Yvette. Il est notamment l'auteur de Biologie des passions, La Chair et le Diable, La Vie est une fable et de Qu'est-ce que l'homme ? (avec Luc Ferry).

Pour une nouvelle physiologie du goût

Il fallait oser… Jean-Marie Amat, le grand cuisinier bordelais du Saint-James et son complice Jean-Didier Vincent, neurobiologiste et directeur de recherche au CNRS, l'ont pourtant fait. Ils ont eu le culot d'écrire une Nouvelle physiologie du goût à la suite d'un monument du genre : l'ouvrage fondateur du gastronome et philosophe Brillat-Savarin. L'entreprise est réussie, car la passion du goût, le plaisir de disserter tout en dégustant et réciproquement, un sens de l'humour aussi solide que le coup de fourchette renouent avec l'atmosphère foisonnante, le sens de l'anecdotique, la culture et l'ambition scientifique, la curiosité et la gourmandise de l'écrivain de Belley. Cela en toute modestie : "Brillat-Savarin est inimitable, Stendhal aussi, mais cela n'a rien à voir." Un aphorisme parmi d'autres, introduisant un fourre-tout de brillantes causeries autour d'une table garnie. Le professeur parle science la bouche pleine et répond aux questions du chef : "D'où viennent l'odeur et la saveur des choses que nous mangeons ?" Le chef livre des recettes (soupe zen, cannelé...) puis avance ces théories sur le goût en finissant un côtes de Castillon. Un livre de sciences et de drôleries gourmandes

Pour une nouvelle physiologie du goût

Ils sont cinq, l'Artiste, le Chef, le Marchand, le Buraliste et le Professeur ; ils se retrouvent dans la maison de ce dernier pour être à table, ensemble, déguster des mets et échanger des mots. Les paroles se mêlent aux parfums des ragoûts et les propos se colorent aux reflets des flacons et des verres. La maison est là, sixième personnage au silence chargé d'appétits très anciens.
Un concert à cinq voix déroule ses sons mélodiques ou discordants de l'andante de l'apéritif à l'allegretto du dessert. Les recettes, comme des arias, abondent, mais sont accessibles à l'amateur pour peu que celui-ci connaisse les rudiments de la cuisine. Elles ont été écrites pour être faites et goûtées ; elles  n'ont pas de vocation savante, il n'est pire pédantisme que celui qui accompagne le plaisir. Les récitatifs se déroulent selon une progression dramatique vers un final dont on espère qu'il déposera pour longtemps ses saveurs et ses images dans l'âme du lecteur.
Ce livre a été composé dans la joie et le bon appétit.

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