L'histoire du pain se confond avec celle des civilisations du pourtour oriental de la Méditerranée. La domestication des céréales, les premières tentatives de mélanger des grains de blé passablement écrasés avec de l'eau marquent le commencement de notre histoire commune. Mais loin de se cantonner dans ces âges obscurs, le pain nous a accompagné jusqu'à ce jour. Des artisans boulangers français de génie l'y ont évidemment aidé et su l'imposer à nouveau sur nos tables comme un bien de consommation et de mémoire irremplaçable.
Raconter le pain depuis ses origines ; convoquer tous les champs de savoir et d'expérience pour le dire ; montrer que la passion du pain n'est pas que française, mais qu'elle est presque universellement partagée ; livrer expertises et anecdotes ; dévoiler la grande et la petite histoire des fournils ; mettre en avant les personnalités les plus emblématiques de cette histoire ; donner des recettes : telle fut l'ambition qui a présidé à la conception et la rédaction de cet ouvrage.
Ainsi, tous les champs de savoir sont convoqués : boulangerie, meunerie, botanique, agronomie, génétique, archéologie, anthropologie, ethnologie, histoire, politique, économie, gastronomie, diététique, sciences de l'alimentation, histoire des religions, théologie, littérature, histoire de l'art.
L'ouvrage propose en outre de découvrir et d'approcher le pain et tous les pains du monde : aussi bien les pains de France, d'hier et d'aujourd'hui, mais encore les pains que mangent et dont raffolent les Irakiens, les Russes, les Australiens, les Chinois, les Canadiens, les Géorgiens, les Américains, les Jamaïcains, les Chiliens, les Sénégalais, les Indiens, les Argentins, etc.
Enfin, on trouvera des recettes de pain, en fin de volume, confectionnées par quelques-uns des meilleurs boulangers de notre temps, en France et à l'étranger.

Dictionnaire universel du pain

Pour faire un bon pain, il faut une matière première au-dessus de but soupçon. Lorsqu'il s'installe à Cucugnan dons les Corbières à la recherche du "pain vivant", Roland Feuillas découvre que les céréales panifiées aujourd'hui sont l'aboutissement d'une longue histoire de croisements, d'hybridations, volontaires ou non, et d'adaptations à des milieux très divers. Il réalise aussi qu'un très grand nombre de plantes ont été écartées de la "sélection" parce qu'elles ne répondaient pas aux "bons" critères, essentiellement de rendement. Quand la nature ne met jamais au monde deux individus identiques, possédant le même patrimoine génétique, les plantes céréalières modernes présentent une homogénéité pour le moins troublante et inquiétante. Ce sont des céréales déficientes qui ont été choisies au détriment de plantes aux caractéristiques nourricières plus incontestables vers lesquelles Roland Feuillas s'est tourné, au terme d'une longue enquête qu'il raconte dans ces entretiens passionnants. Faire un bon pain, de bonnes pâtes, une bonne pâtisserie, une cuisine saine, revient donc à se demander à partir de quelles se mentes on engage le grand cycle qui va de la graine au champ, à l'assiette et à la célébration de la vie.

A la recherche du blé vivant

Au début des années 2000, Roland Feuillas quitte une carrière de chef d'entreprise. l'opportunité de mettre en exploitation le moulin seigneurial de Cucugnan, dans les Hautes Corbières, représentait pour lui une invitation à comprendre le pain dans toutes ses composantes. Mais pas n'importe lequel : un pain santé redonnant à connaître le goût des blés anciens, moulus fraîchement sur meules de pierre et panifiés à l'aide d'un levain naturel, et qui en restitue la puissance nutritionnelle. Aidé par sa formation scientifique, il travaille a maîtriser toutes les séquences du cycle de la transformation du grain au pain, en artiste des longues fermentations et des cuissons au feu de bois, en paysan qu'il rêve de devenir. Ce retour aux blés anciens, ce choix de quitter la ville pour la nature avec l'exigence de la servir ont attiré les amateurs de pain vivant, les gastronomes, les chefs étoilés et les médias du monde entier. Ils ont permis d'installer le pain au centre d'un nouveau paradigme plein de promesses.

A la recherche du pain vivant - Entretiens

Les témoignages des jeunes filles qui ont traversé
l'épreuve de l'anorexie se multiplient depuis près de
trente ans. Ils suscitent l'intérêt et l'émoi grandissants des milieux médicaux et du public. Cette écrasante proportion de femmes et le silence que les hommes victimes de cette pathologie ont observé jusqu'à ce jour ont fait croire qu'on ne pouvait parler de l'anorexie qu'au féminin. L'enquête que propose Jean-Philippe de Tonnac est
sans précédent. C'est en interrogeant son expérience
de la faim, celle des anorexiques qu'il a rencontrées, en questionnant des thérapeutes, des sociologues, des historiens de la mode, des spécialistes de la mystique, qu'il a cherché à comprendre ce qu'est l'anorexie et les raisons de la fascination qu'elle exerce. De quoi a faim celui qui dit qu'il a faim d'autre chose ? Quel rêve, quelle nostalgie, quelle souffrance partagent les femmes et les hommes des sociétés occidentales qui se laissent mourir de faim ?

Anorexia - Enquête sur l'expérience de la faim

Les témoignages des jeunes filles qui ont traversé l'épreuve de l'anorexie se multiplient depuis près de trente ans. Ils suscitent l'intérêt et l'émoi grandissants du grand public et des milieux médicaux. Cette écrasante proportion de femmes et le silence que les hommes victimes de cette pathologie ont observé jusqu'à ce jour ont fait croire qu'on ne pouvait parler de l'anorexie qu'au féminin. L'enquête que propose Jean-Philippe de Tonnac est sans précédent. C'est en interrogeant son expérience de la faim, celle des anorexiques qu'il a rencontrées, en questionnant des thérapeutes, des sociologues, des historiens de la mode, des spécialistes de la mystique, qu'il a cherché à comprendre ce qu'est l'anorexie et les raisons de la fascination qu'elle exerce. De quoi a faim celui qui dit qu'il a faim d'autre chose ? Quel rêve, quelle nostalgie, quelle souffrance partagent les femmes et les hommes des sociétés occidentales qui se laissent mourir de faim ?

Une rencontre au musée d'Orsay, salle 20, devant L'Origine du monde. Une conversation s'engage sur le scandale que le tableau provoque toujours et l'ampleur de ce scandale si Gustave Courbet avait osé peindre une femme qui saigne. C'est le début d'un échange entre le narrateur, qui croit vivre les prémices d'une romance, et une femme, qui croit avoir trouvé un candidat à l'ensaignement. À partir de cette rencontre, elle va l'amener à rejoindre une communauté dédiée à la réconciliation des femmes avec leur cycle, avec la vie. Sur le chemin d'un homme, il vient parfois une femme qui accepte de partager avec lui ses secrets. Si nos sociétés se délectent du gore et des violences qui l'accompagnent, pourquoi ont-elles donc si peur du sang des femmes ? Si les femmes commencent à se libérer des carcans où on veut toujours les museler, n'est-il pas normal que le sang demande lui aussi à sortir de sa clandestinité, lui et tout ce qu'il raconte.

L'ensaignement

Je suis allé à la rencontre de guérisseuses en France, en Suisse, au Canada. Que faut-il entendre par guérisseuses ? Des femmes qui prennent en charge les maux qui ne trouvent plus aucune écoute, qui prennent indistinctement soin du corps et de l?âme, qui soignent à partir de dons. Vous pouvez les appeler aussi bien énergéticiennes, magnétiseuses, naturopathes, médiums, exorcistes, écothérapeutes, chercheuses en mémoire cellulaire, chamanes. Elles sont pour notre temps celles que les pouvoirs temporels et spirituels ont autrefois empêché d?exercer, persécutés avant de les faire disparaître par le feu. A chacune j?ai demandé de me dire la manière dont elle était devenue guérisseuse, les dons qui entraient dans son travail de guérison, la place qu?elle occupait dans la vie de ses patients. Pour connaître leur art, j?ai reçu de leur part un soin, parfois plusieurs. C?est la notion de "maladie" et de "guérison" qu?interroge en profondeur ce voyage. En écoutant adolescent les garçons parler des filles, en découvrant le peu de place fait aux femmes dans nos sociétés, j?ai souvent eu honte d?être un homme. Aller au devant de ces guérisseuses était pour moi d?abord un chemin en réparation. Parce qu?elles ont su se relever de leurs blessures, ces femmes peuvent venir au secours de leurs semblables. Elles incarnent la puissance du féminin dont nous avons, hommes et femmes, si terriblement peur, une peur qui a justifié qu?on discrédite longtemps leur art né de l?expérience et de l?élan d?apaiser. Elles représentent pour moi l?accès à ce monde que nous avons perdu.

Le cercle des guérisseuses - Le cercle des guérisseuses

Ces gens ont de curieuses manières de vivre. Ils laissent venir des trous à leur manteau, enseignent dans une école vide, s'accouplent en public, tombent en extase. Leurs façons de mourir ne sont pas moins singulières : l'un se jette dans un volcan, l'autre s'enduit de bouse de vache, un troisième ne s'arrête plus de rire. Presque tous ont des problèmes avec l'argent.

Ces expérimentateurs obstinés, on les appelait dans l'Antiquité chercheurs de sagesse, ou encore philosophes. La modernité a oublié combien ils furent étranges.

Pour rencontrer ces sages perdus, deux écrivains ont choisi de fouiller dans une poussière d'histoires, de propos et d'anecdotes. Ils ont filtré et restauré. Résultat : une face inhabituelle et très surprenante de la philosophie occidentale.

Livres