Entre succès, déclin, relances et patrimonialisation, cet ouvrage pluridisciplinaire interroge les causes et les mécanismes des trajectoires des produits alimentaires en Europe et sur le continent américain. Il vise à comprendre comment et pourquoi certains produits déclinent, disparaissant totalement ou bien renaissant plus tard. La problématique du déclin permet de mieux comprendre comment un aliment s'inscrit dans des modes de consommation en perpétuelle évolution, parvient à se diffuser sur le marché, à acquérir une certaine renommée, avant de se voir concurrencer par d'autres, jusqu'à devenir une culture résiduelle. Elle conduit à interroger les choix alimentaires et leurs contraintes, les orientations du secteur agroalimentaire, les questions de santé publique, d'environnement, etc. Au carrefour des enjeux contemporains de l'agriculture, de l'alimentation et du développement territorial, les questions de la relance et de la patrimonialisation des produits sont largement présentes dans ce livre. Les études de cas proposées mettent notamment en lumière les ressources économiques, mais aussi patrimoniales, identitaires et politiques, que peuvent représenter ces produits oubliés.

Des produits, entre déclin et renaissance (XVIe-XXIe siècles)

Les cuisines régionales suscitent aujourd'hui un intérêt croissant et le Sud-Ouest est bien souvent présenté- comme un pays de cocagne, symbole de la bonne chère.
Le livre de Philippe Meyzie se propose d'analyser et de comprendre les fondements historiques de cette gastronomie provinciale qui émerge entre 1700 et 1850. Grâce à une histoire globale des goûts et des consommations issue du croisement permanent entre récits des voyages, inventaires des batteries de cuisine, dépenses de bouche, recettes, menus et littérature culinaire, l'historien peut apporter sa contribution à une analyse des cultures alimentaires régionales, entre réalités, imaginaire et représentations.
Ce livre dresse le portrait d'une table du Sud-Ouest caractérisée par une diversité sociale des goûts qui contribue à son originalité.
De la table luxueuse et raffinée des magistrats bordelais du XVIIIe siècle à la modeste pitance des paysans landais sous la Restauration, la variété des consommations confirme que l'alimentation reste un facteur essentiel de distinction sociale, même si la diffusion des nouvelles habitudes alimentaires montre qu'il existe aussi des goûts communs et partagés à l'intérieur de cette province.
La table du Sud-Ouest apparaît comme un lieu de convivialité et de pouvoir, un mélange complexe d'enracinement et d'ouverture, une synthèse entre d'une part les horizons alimentaires lointains qui s'élargissent au siècle des Lumières grâce au commerce colonial bordelais et d'autre part les produits du terroir, ressources variées de l'agriculture et des paysages aquitains.
La consommation de châtaignes, de cuisses d'oie confites et de maïs, le goût du vin, de l'ail et du petit gibier, la diffusion du café et de la morue ou la maîtrise de savoir-faire comme les salaisons et les confits sont les indices .probants de l'existence d'une culture alimentaire originale.
Les métiers de-bouche (traiteurs, hôteliers), les élites sociales, le clergé et les voyageurs de passage sont présentés dans cet ouvrage comme des acteurs essentiels de la construction de cette gastronomie du Sud-Ouest symbolisée par des ambassadeurs renommés comme les volailles truffées du Périgord, les vins du Bordelais ou le chocolat de Bayonne qui font encore de nos jours sa réputation.

La table du sud-ouest et l'émergence des cuisines régionales, 1700-1850

Des pâtissiers de Périgueux au marchand de comestibles parisien Corcellet, du prince de Saxe et du ministre Saint-Florentin au gastronome Grimod de la Reynière, ce livre s'attache à mettre en lumière ceux qui contribuent à définir un produit de "bon goût" et "véritable". Au XVIIIe siècle, avec la reconnaissance de l'origine se développe un marché gourmand où la demande d'amateurs favorise la circulation de comestibles recherchés. La réputation devient un gage de confiance qui favorise la circulation de marchandises bien identifiées que les marchands cherchent à acheminer dans les meilleures conditions à des consommateurs-connaisseurs souvent éloignés, prêts à débourser pour obtenir ces denrées jugées uniques. Grâce à ce désir de consommation qui s'étend dans la société, jambons de Bayonne, prunes de Brignoles, fromages de Sassenage, marrons de Lyon sont commercialisés dans les capitales provinciales, à Paris et parfois aussi à l'étranger. Cette enquête autour de la réputation, de l'origine géographique et de leurs rôles dans les circulations marchandes des années 1680 aux années 1830, interroge l'essor des consommations, les critères de la qualité, les liens entre les territoires et les circuits de l'échange dans les économies préindustrielles.

L'unique et le véritable - Réputation, origine et marchés alimentaires (vers 1680-vers 1830)

Si les produits de terroir intéressent de plus en plus les sciences humaines et sociales, le rôle central de la ville dans leur valorisation reste encore peu exploré et le mythe de leur origine au sein de campagnes isolées continue encore souvent de prévaloir dans l'imaginaire collectif. Historiens, géographes, anthropologues, sociologues, spécialistes du cinéma ou des musées, proposent ici un regard nouveau sur ces produits de terroir saisis à travers le prisme de la ville et de ses acteurs. Les villes, de la capitale à la métropole provinciale en passant par les petites villes, participent à l'émergence des produits associés au terroir. Elles stimulent ou orientent leur production, elles leur offrent un débouché décisif ou contribuent à leur transformation et leur promotion. Pouvoirs urbains, organisations professionnelles, événements festifs, restaurants, commerces et métiers de bouche, foires et marchés constituent autant de moments, de lieux et d'acteurs essentiels dans l'émergence, la trajectoire et la renommée de ces produits. Du Moyen Âge à nos jours, les quinze contributions rassemblées dans cet ouvrage interrogent dans une perspective diachronique, internationale et pluridisciplinaire le lien étroit qui unit villes, produits et terroirs. De la cerise de Montmorency au gâteau basque en passant par le vin et les spécialités suisses ou italiennes, ce livre développe des regards croisés sur les mécanismes et les enjeux de cette relation complexe et multiforme.

Les produits de terroir - L'empreinte de la ville

Comprendre pourquoi un produit, une origine ou une marque est clairement identifié, distingué des autres et reconnu pour des qualités particulières apparait comme une question essentielle pour saisir le fonctionnement de l'économie et les dynamiques des marchés selon les moments et les lieux. Cet ouvrage collectif offre une perspective historique inédite pour mieux saisir l'inscription de la réputation dans le temps et ses rapports avec le passé. Entre marché du luxe et marché de masse, la réputation participe de l'économie de la qualité et contribue à la structuration des marchés. Elle est un processus et une valeur, résultat de stratégies commerciales, mais elle relève aussi d'enjeux culturels, sociaux et politiques que ce livre met en lumière à travers des études sur les productions alimentaires, les vignobles ou les fournitures de la marine. L'histoire de la réputation offre un éclairage original sur les transformations de l'économie, le comportement des consommateurs et l'histoire des marchandises.

Réputation et marché : produits, origines et marques : perspectives historiques

L'alimentation s'impose peu à peu dans la recherche et l'enseignement de l'histoire. Inscrite dans le courant de l'histoire matérielle, servie par de très nombreuses sources (archives, livres, tableaux, objets), la consommation alimentaire est devenue pour l'historien essentielle pour comprendre une époque et une société. Cette synthèse place l'histoire de l'alimentation, du  XVIe au milieu du XIXe siècle, au coeur des problématiques multiples de l'histoire économique, sociale, culturelle ou politique. Ouverte sur l'Europe, cette étude est pour l'étudiant un outil de travail sans équivalent, qui offre informations historiographiques, bilan des connaissances, mais aussi orientations méthodologiques et pistes de recherches inédites.

Livres