Dan Barber
@danBarber
Je pense que tous les chefs qui poursuivent une grande saveur ont une bonne éthique.
Dan Barber
Auteur
Dan Barber, né en 1969, est un cuisinier américain, copropriétaire des restaurants Blue Hill, à Manhattan (New York, État de New York, États-Unis) et Blue Hill at Stone Barns (au sein du Stone Barns Center for Food & Agriculture, État de New York).
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Citations
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Dan Barber
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C'est un monde déchu. Nous mangeons et sacrifions dans le processus.
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Nous réalisons une meilleure marbrure et une meilleure saveur avec la sagesse du vieux monde qui a été transmise depuis des générations, mais nous utilisons toujours la technologie.
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Les gens se plaignent que les villes n'ont pas de nourriture fraîche et durable, mais ce n'est tout simplement pas vrai.
Dan Barber
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À la fin de la journée, oui. Tout est question de marbrure et peut-être de quelques autres choses en cours de route. Mais la graisse intramusculaire, c'est là que vous obtenez beaucoup de saveur. La graisse porte la saveur mais au cours des 50 dernières années, elle a été élevée de porcs. Lorsque le poulet américain a explosé dans les années 70 et est devenu une énorme marchandise, cela a emporté les ventes de porc. L'industrie du porc a souffert et a dû changer.
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Les assiettes propres ne mentent pas.
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Nous avons besoin de l'humilité et de la clarté pour voir que notre nourriture, tout en bénéficiant des avancées technologiques, a encore profité des ressources écologiques libres: énergie bon marché, beaucoup d'eau partout et un climat stable.
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Dans la précipitation pour industrialiser l'agriculture, nous avons perdu la compréhension, implicite depuis le début de l'agriculture, que la nourriture est un processus, un réseau de relations, pas un ingrédient individuel ou une marchandise.
Dan Barber
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Si vous regardez la capacité de charge des zones agricoles du monde entier, leurs habitats écologiques changent. Je pense donc que nous regardons - dans notre vie - de grands effondrements de services alimentaires.
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Si vous pensez exclusivement à ce qui serait la meilleure dégustation ou la plus rentable, vous ne voyez tout simplement pas la vue d'ensemble.
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Dans la précipitation pour industrialiser l'agriculture, nous avons perdu la compréhension, implicite depuis le début de l'agriculture, que la nourriture est un processus, un réseau de relations, pas un ingrédient individuel ou une marchandise.
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Les légumes épuisent le sol. Ils sont extractifs. Si le sol a un compte bancaire, les légumes effectuent les plus grands retraits.
Dan Barber
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Dans la nourriture, les problèmes qui entourent l'achat et tout ce domaine ont une composante très politique et ils se ramifient dans des histoires qui peuvent être vraiment convaincantes. Le simple fait d'être à la ferme, interagissant avec toutes ces personnes dans l'industrie, conduit à des récits personnels qui peuvent être utilisés pour faire valoir un point plus important.
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À la fin de la journée, oui. Tout est question de marbrure et peut-être de quelques autres choses en cours de route. Mais la graisse intramusculaire, c'est là que vous obtenez beaucoup de saveur. La graisse porte la saveur mais au cours des 50 dernières années, elle a été élevée de porcs. Lorsque le poulet américain a explosé dans les années 70 et est devenu une énorme marchandise, cela a emporté les ventes de porc. L'industrie du porc a souffert et a dû changer.
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La serre est motivée par trois choses: économie, saveur, écologie. Où l'écologie est ce qui est cultivé dans cette micro-écologie qui peut simultanément prospérer et améliorer le sol / la rotation, pas seulement la saveur.
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Je ne suis pas un environnementaliste, un médecin, ni un nutritionniste.
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Il n'y a pas de nourriture sans culpabilité.
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J'ai dit: "Don, qu'est-ce qui est durable dans l'alimentation du poulet au poisson?"
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La plus grande leçon est venue avec la prise de conscience que la bonne nourriture ne peut pas être réduite à des ingrédients uniques. Cela nécessite un réseau de relations pour le soutenir.
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Je ne suis pas là pour dire que je ne mange pas de légumes - je le fais, beaucoup d'entre eux - mais, du point de vue du sol, ils sont en fait plus coûteux qu'une vache qui pèle sur l'herbe.
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Depuis 50 ans, nous pêchons dans les mers comme nous les forêts claires. Il est difficile de surestimer la destruction. Quatre-vingt-dix pour cent des gros poissons, ceux que nous aimons - les thonaux, les flétans, les salmons, l'espadon - ils se sont effondrés.
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Il faut quinze livres de poissons sauvages pour vous procurer une livre de thon de ferme. Pas très durable. Cela n'a pas non plus de bon goût.
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Lorsque vous poursuivez une grande saveur, vous poursuivez également une grande écologie.
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À la fin de la journée, oui. Tout est question de marbrure et peut-être de quelques autres choses en cours de route. Mais la graisse intramusculaire, c'est là que vous obtenez beaucoup de saveur. La graisse porte la saveur mais au cours des 50 dernières années, elle a été élevée de porcs. Lorsque le poulet américain a explosé dans les années 70 et est devenu une énorme marchandise, cela a emporté les ventes de porc. L'industrie du porc a souffert et a dû changer.
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L'histoire de la nourriture n'a jamais eu de meilleur biographe. Lire requise pour tous ceux qui mangent.
Dan Barber
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L'agriculture conventionnelle n'a jamais réussi à nourrir le monde, et elle n'a jamais rien produit de bien à manger. Pour l'avenir, nous devons regarder des alternatives.
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