Bread is gold

Le premier livre de cuisine de l’un des ambassadeurs les plus en vue de la cuisine italienne moderne. L’établissement de Massimo Bottura, Osteria Francescana, s’est hissé au troisième rang des 50 meilleurs restaurants du monde et a décroché trois étoiles au guide Michelin. 48 recettes inédites témoignant de l’évolution de la carrière de Massimo Bottura. Les photos de Stefano Graziani et de Carlo Benvenuto présentent à la fois les plats et l’immense palette d’inspiration du cuisinier.

Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince

« Ces plats peuvent changer notre façon de nourrir la planète parce qu'ils peuvent être préparés par tous, n'importe où, avec un petit budget ». Massimo BotturaEn quelques années, le chef triplement étoilé, Massimo Bottura, est devenu l'une des voix incontournables sur le sujet du gaspillage alimentaire et de l'exclusion sociale, utilisant sa notoriété mondiale pour agir et sensibiliser les chefs, les individus et les organisations. Son deuxième ouvrage Le pain est d'or : Ingrédients ordinaires pour repas extraordinaires narre l'histoire de cet engagement et propose une multitude de conseils et inspirations pour transformer vos ingrédients et produits abimés en délicieuses recettes. Le tout imaginé par une équipe hors du commun : 50 des meilleurs chefs du monde. L'histoire débute en 2015 pendant l'Exposition Universelle de Milan lorsque Massimo Bottura ouvre un restaurant communautaire, le « Refettorio Ambrosiano », dans une banlieue de la ville. L'énergique Bottura propose à des designers et artistes de l'aider à transformer un ancien théâtre abandonné en un lieu chaleureux et convivial où seront servis des repas pour les plus démunis. Derrière les fourneaux, 50 des plus grands chefs du monde ont été invités par Bottura le temps de l'exposition à créer et cuisiner un menu à partir des surplus abimés donnés chaque jour par l'exposition. Le Pain est d'or documente cette aventure unique qui a mobilisé les plus grandes toques de la planète parmi lesquelles Alain Ducasse, Yannick Alléno, Michel Troisgros, Mauro Callogreco, René Redzepi, Gaston Acurio, Mario Batali, Alex Atala, Joan Roca, Ferran et Albert Adrià ou Petter Nilsson. Un texte de Massimo Bottura introduit chaque menu de chef, détaillant avec humour et sensibilité la créativité du cuisinier face aux ingrédients proposés. Les photographies prises sur le vif et les recettes complètent chaque chapitre. Les lecteurs découvrent dans l'ouvrage comment préparer la recette qui a donné le titre de l'ouvrage, Le pain est d'or, de Massimo Bottura, véritable hommage à sa mère et qui symbolise pour lui tout l'esprit du projet et des mets présentés. Un dessert composé de pain rassis, de lait chaud et de sucre ! Ils apprendront également comment préparer un chutney avec des peaux de banane (Gastromotiva), du pesto avec du pop-corn (René Redzepi), des boulettes de viande épicées (Alain Ducasse), un pain perdu et sorbet melon (Yannick Alleno), un ragoût à tout (Ferran et Albert Adrià) ou des steaks hachés teriyaki (Yoshihiro Narisawa). Ils apprennent également à remplacer des pignons de pin par du pain émietté et à préparer une bolognaise avec tout et n'importe quoi. Les glaces, parfait usage des fruits abimés, sont déclinées à l'infini. Plus important encore pour Massimo Bottura, ce livre est un guide et un manifeste pour « improvisez, expérimentez et cuisinez avec passion. ». Un tiers de la nourriture mondiale produite est gaspillé chaque année. Dans son introduction, Massimo Bottura raconte pourquoi il souhaitait l'investissement de chefs professionnels dans son projet : « Le savoir, la créativité et la compétence des chefs étaient essentiels pour montrer que les produits récupérés, trop mûrs, abîmés ou périmés depuis peu, ainsi que les épluchures et les déchets voués à être jetés, étaient non seulement comestibles, mais également délicieux. ». Un guide d'inspiration de haut vol pour une cuisine qui a du goût, de tous les jours et responsable : « Nul besoin d être un cuisinier professionnel pour suivre les recettes de cet ouvrage : elles s'adressent à tous, peuvent être faites n'importe où, avec un petit budget.»

Livres