Conservation et stockage des grains et graines et produits dérivés - Céréales, oléagineux, protéagineux, aliments pour animaux

Longtemps appréciés sans restriction par les consommateurs, les "corps gras" ou "lipides alimentaires" ont vu leur prestige tempéré par la mise à jour de l'activité des lipoprotéines macromoléculaires comme facteurs de risque pour le développement du cancer et des maladies cardiovasculaires. Les lipides n'en demeurent pas moins indispensables à la santé humaine. Ils jouent un rôle essentiel dans le développement et l'entretien des fonctions cérébrales, du système nerveux central et sensoriel. Les constituants lipidiques des aliments fournissent à l'organisme d'importantes vitamines liposolubles (A, D, E, K). Les lipides ont aussi une forte influence sur les propriétés rhéologiques et sensorielles des aliments. Leur interaction avec les autres constituants, durant les procédés d'élaboration industrielle, détermine en effet les propriétés fonctionnelles des systèmes alimentaires. Si les lipides doivent indéniablement être apportés en quantité suffisante par les aliments, les progrès technologiques (techniques de raffinage, fractionnement, modification, restructuration, stabilisation et encapsulation des lipides, nouvelles techniques de fabrication d'émulsions et de mousses alimentaires industrielles) permettent d'améliorer la gestion de cet apport, facilitant notamment une plus large utilisation des lipides insaturés. Rédigé par les meilleurs spécialistes, Lipides et corps gras alimentaires présente l'état actuel des connaissances et les grands axes de recherche concernant les lipides alimentaires envisagés sous tous leurs aspects : la production, la modification, les propriétés physiques, chimiques et biologiques, l'exploitation culinaire et industrielle. Il expose clairement aux lecteurs les avancées scientifiques et technologiques qui marquent ce domaine et qui influent fortement sur l'évolution de l'alimentation humaine. Outil de référence indispensable pour les ingénieurs de la recherche et développement de l'industrie agroalimentaire, pour les chercheurs et les étudiants des grandes écoles, Lipides et corps gras alimentaires intéressera également les nutritionnistes.

Lipides et corps gras alimentaires

Riche en mutations socioéconomiques et technologiques, la période actuelle laisse entrevoir une véritable explosion de la 'galaxie emballage', confrontant les industriels à de nouvelles contraintes d'adaptations. L'industrie agroalimentaire est particulièrement concernée car elle représente plus de la moitié du chiffre d'affaire de l'emballage en France. Traité de haut niveau scientifique, unique en langue française, L'emballage des denrées alimentaires de grande consommation, se devait de refléter la diversité des produits et des technologies développées dans ce secteur. Cette nouvelle édition, actualisée et augmentée de plus de 300 pages, rassemble les contributions des meilleurs spécialistes français de l'emballage et du conditionnement. Cette vaste synthèse couvre tous les aspects liés à ce domaine (hygiène, législation, matériaux, technologies, économie, perspectives) sous une forme qui reste avant tout proche de la pratique et aisément consultable.

L'emballage des denrées alimentaires de grande consommation

L'objectif de cet ouvrage est de réaliser une mise au point des acquis et des réflexions actuelles sur différents secteurs de l'oenologie. Les auteurs présentent les grands facteurs qualitatifs des produits élaborés, au niveau théorique et technique. Ce livre souligne aussi les nouvelles pistes de développement de l'oenologie qui bénéficient des retombées d'autres secteurs. Chaque chapitre s'efforce d'intégrer l'évolution et l'état actuel des connaissances, l'orientation des recherches et les perspectives de progrès. Cet ouvrage est composé de deux grandes parties, Connaissances de base et Technologie, lesquelles abordent successivement : - la matière première et les produits élaborés , - les agents de transformation , - les mécanismes d'évolution , - l'économie de la filière et les comportements des consommateurs , - les étapes d'élaboration et d'évolution des produits issus du raisin , - les eaux-de-vie et les produits de diversification , - les principales altérations du vin , - enfin, une mise au point sur le génie oenologique et le matériel, ainsi que sur la dépollution des effluents concluent l'ouvrage. Si l'ouvrage ne prétend pas à l'exhaustivité, il apporte l'essentiel du savoir sur une grande diversité de thèmes, avec un éclairage prospectif sur les sciences et les techniques oenologiques. Tous les auteurs interviennent effectivement dans l'évolution technique et dans l'économie de la filière oenologique. Issus de diverses régions vinicoles françaises, ils sont consultés comme experts dans de nombreux pays et dans les instances mondiales qualifiées. L'oenologie s'adresse aux ingénieurs, techniciens, industriels, enseignants et étudiants, et toutes les personnes intéressées par les développements actuels et futurs de l'oenologie.

Oenologie. Fondements Scientifiques Et Technologiques

Les exigences de la vie moderne et son cortège de produits pratiques, bons, sains, sûrs, bon marché... ne peuvent être satisfaites sans l'utilisation d'additifs. L'intensification de l'usage des additifs a bien évidemment conduit les pouvoirs publics européens à réévaluer tous les additifs déjà autorisés, ainsi que les conditions dans lesquelles ils sont utilisés. La réglementation est devenue très complexe en raison de la multiplication des substances susceptibles d'être utilisées comme additifs, mais aussi d'une législation très exigeante qui en réduit drastiquement le nombre. Malgré cette législation extrêmement protectrice au regard de leur santé, les consommateurs sont très vigilants sur l'utilisation de ces produits. Pour toutes ces raisons les professionnels sont en permanence préoccupés par l'usage qu'ils peuvent faire ou ne pas faire des additifs et auxiliaires proposés par les fabricants. Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires, depuis sa première édition, propose aux industriels, ingénieurs, vendeurs et aux étudiants (élèves ingénieurs, étudiants en BTS ou Master), une information objective grâce à une approche multidisciplinaire de ce domaine de plus en plus complexe. Cette nouvelle édition de Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires, ne déroge pas à cet objectif, en fournissant une information actualisée et complétée sur le plan sanitaire, scientifique, technique, juridique, éthique ou marketing. Cette "bible" des additifs actuellement autorisés en Europe, propose également des éléments de prospective pour un avenir proche.

Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires - A l'exlusion des produits utilisés au niveau de l'agriculture et de l'élevage : pesticides, hormones, etc.

Produits sucrants et consommation. La physiologie de la perception du goût sucré et la relation entre les structures moléculaires et le goût. Le goût pour le sucré et la régulation nutritionnelle. Voies métaboliques et intérêt nutritionnel des sucres et produits sucrants. Digestion des hydrates de carbone dans l'intestin grêle et le colon humain. Méthodes de mesure de la valeur calorique des polyols et édulcorants de charge. Pouvoir sucrant et qualité d'un édulcorant : les méthodes de mesure sensorielle. Toxicologie des sucres et produits sucrants. Effets cariogènes des sucres et produits sucrants. Substances sucrantes et substances de charge. Nomenclature, structure et propriétés physico-chimiques des grandes familles de produits sucrants d'origine glucidique. Le sucre (saccharose) et ses dérivés traditionnels et nouveaux. Les sucres issus de l'amidon. Les fructo-oligosaccharides. Le lactose et ses transformations. Le polydextrose amélioré. Les produits d'hydrogénation de sucres issus de l'amidon. L'isomalt. Le TOS. Les polysaccharides de charge des fibres alimentaires. Caractéristiques générales des édulcorants intenses, non glucidiques, acaloriques. L'aspartame. L'acésulphame. La saccharine. Les autres édulcorants non autorisés par la législation. Quelques exemples de l'utilisation des substances sucrantes et des substances de charge par les industries alimentaires. Les industries de cuisson céréalière. Confiserie et confiturerie. Chocolaterie. Sucres et édulcorants dans les boissons. Utilisations des substances glucidiques dans les alimentations spéciales de l'adulte : application aux produits de nutrition entérale par sonde et de complémentation orale. Alimentations spéciales de l'enfant. Utilisation de produits sucrants en industrie laitière. Aspects socio-économiques. Perspectives d'évolution de l'emploi et de la consommation des produits sucrants et de leurs substituts. Sucres et édulcorants : le point de la réglementation et de son évolution dans le cadre européen de 1993. Aspects économiques du marché du sucre et des produits sucrants. Les orientations de la direction générale de l'alimentation.

Le sucre, les sucres, les édulcorants et les glucides de charge dans les IAA

Les exigences de la vie moderne et son cortège de produits pratiques, bons, sains, sûrs, bon marché... ne peuvent être satisfaites sans l'utilisation d'additifs. L'intensification de l'usage des additifs a bien évidemment conduit les pouvoirs publics européens à réévaluer tous les additifs déjà autorisés, ainsi que les conditions dans lesquelles ils sont utilisés. La réglementation est devenue très complexe en raison de la multiplication des substances susceptibles d'être utilisées comme additifs, mais aussi d'une législation très exigeante qui en réduit drastiquement le nombre. Malgré cette législation extrêmement protectrice au regard de leur santé, les consommateurs sont très vigilants sur l'utilisation de ces produits. Pour toutes ces raisons les professionnels sont en permanence préoccupés par l'usage qu'ils peuvent faire ou ne pas faire des additifs et auxiliaires proposés par les fabricants. Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires, depuis sa première édition, propose aux industriels, ingénieurs, vendeurs et aux étudiants (élèves ingénieurs, étudiants en BTS ou Master), une information objective grâce à une approche multidisciplinaire de ce domaine de plus en plus complexe. Cette nouvelle édition de Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires, ne déroge pas à cet objectif, en fournissant une information actualisée et complétée sur le plan sanitaire, scientifique, technique, juridique, éthique ou marketing. Cette « bible » des additifs actuellement autorisés en Europe, propose également des éléments de prospective pour un avenir proche.

Conservation et stockage des grains et graines et produits dérivés - Céréales, oléagineux, protéagineux, aliments pour animaux

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