Secrets de la casserole

Publié par Belin, le 07 mai 1993

Résumé

Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'oeuf ? En explorant la physique des émulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonnes gelées ? En reprenant les résultats récents de la physico-chimie des gels.

Cours de gastronomie moléculaire - Tome 2, Les précisions culinaires

Révélations gastronomiques

Casseroles et éprouvettes

Propos culinaires & savants

Mon histoire de cuisine

Secrets de la casserole

Quand la science a dit... c'est bizarre !

La Cuisine - C'est de l'amour, de l'art, de la technique

Critiques