Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'œufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme ? Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ouvrage pages 28 et 29. Vous y découvrirez aussi comment préparer les soufflés... en connaissance de cause. Vous saurez aussi, enfin !, si les mayonnaises tournent quand la lune est pleine, pourquoi les jaunes d'œufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus, s'il faut mettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne s'échappent pas, comment éviter le noircissement des fruits et légumes coupés, comment faire une mousse au chocolat sans œufs, un gâteau au chocolat sans farine et en une minute... Hervé This présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée " Gastronomie moléculaire ", discipline qu'il a créé pour la plus grande satisfaction des physico-chimistes, (mais cela est-il si important ?) des cuisiniers et cuisinières, et, surtout, des gastronomes qui ne s'ignorent pas.

Casseroles et éprouvettes

Quelle est l’origine de cette odeur merveilleuse et familière qui caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt profonde et humide... ? Un composé au nom étrange, le 1-octène-3-ol. Pourquoi ne pas tenter de s’en servir en cuisine, tout comme on utilise une épice ? Et le limonène, avec sa merveilleuse odeur fraîche, qui rappelle les citrons, les oranges…? Et le sotolon, à l'odeur de noix, de curry, de fenugrec, de vin jaune… ? Etc. Ces composés et bien d’autres, que l’on sait isoler ou synthétiser, enrichissent les étagères de la cuisine, à côté de l'eau de fleur d'oranger, de la noix de muscade, du gingembre... Et pourquoi ne pas se livrer à des mélanges de deux de ces nouveaux alliés culinaires ? Puis de trois, puis de quatre... C’est cela la “cuisine note à note”: la réalisation de mets à partir de composés purs, mélangés habilement. La révolution culinaire est en marche. A la clé, des mets inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibles pour des cuisiniers créatifs. Nos fruits, légumes, viandes et poissons céderont-ils la place à des composés purs ? La cuisine note à note prendra-t-elle le pas sur la cuisine traditionnelle ? Le débat est lancé.

La cuisine note à note en douze questions souriantes

Le livre que je propose aujourd'hui est celui que j'aurais toujours aimé avoir. Commen un tel livre doit-il être ?
Fiable, d'abord. Je veux un livre où les conseils donnés garantissent la réussite.
Sobre, ensuite : j'en ai soupé de ces livres où des photographies superbes me laissent espérer la réalisation de plats que les auteurs ont mis des journées à préparer, puis que des photographes ont montrés sous un aspect merveilleux, mais pratiquement irréalisables.
Pratique, enfin : c'est au moment où j'exécute une recette que j'ai besoin de tous les conseils qui me feront réussir mes plats.
Voilà pourquoi je me propose ici de livrer simultanément les gestes, décomposés en autant d'étapes qu'il en existe vraiment dans les recettes, et les tours de main, connus des cuisiniers chevronnés. J'y ajoute des commentaires et descriptions physico-chimiques des opérations effectuées, car j'ai la conviction que la chimie et la physique peuvent contribuer aux progrès de l'Art culinaire. Bon appétit !

Révélations gastronomiques

Est-il exact que les règles féminines font tourner les sauces mayonnaises ? Que les cochons de lait rôtis ont la peau plus croustillante si on leur coupe la tête quand on les débroche ? Faut-il vraiment battre les blancs d'oeufs toujours dans le même sens, pour qu'ils montent mieux ? Les phases de la lune ont-elles une influence sur les marinades ? Et les courants d'air sur les béarnaises ? Trucs, astuces, tours de main, proverbes, adages, maximes, dictons... L'auteur a nommé toutes ces idées " précisions culinaires ", par opposition aux " définitions " qui sont données dans les recettes. Manifestement, il est temps d'aller y voir plus clair dans ces objets de culture. D'abord, d'un point de vue technique : il faut apprendre à effectuer des tests expérimentaux bien pensés et bien conduits, afin d'avoir enfin une idée de la véracité éventuelle de ces précisions traditionnellement transmises. La réfutation par l'expérience de certaines d'entre elles a révélé des idées fausses, ce qui impose de comprendre comment nos ancêtres en sont venus à nous les transmettre. Depuis 1980, Hervé This explore le monde extraordinaire des précisions culinaires : il en a recueilli plus de 25000. Dans une approche historique et scientifique, l'auteur dissèque notre culture culinaire et n'en garde que le meilleur !

Cours de gastronomie moléculaire - Tome 2, Les précisions culinaires

Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, oeuf à 67 degrés C...
Les applications de la gastronomie moléculaire proposées par Hervé This se comptent aujourd'hui par centaines. N'est-ce pas la preuve que la bonne compréhension des relations de la science, de la technologie et de la technique s'impose à qui cherche l'" innovation " ? La gastronomie moléculaire ? Une discipline scientifique dont Hervé This est l'un des deux créateurs et qui explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires.
Ce Cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue d'une réconciliation des deux champs. L'auteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels engagés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où l'épistémologie se mêle à la technologie (Comment " inventer " ? Comment valoriser les résultats des sciences en vue de l'innovation ?)

Cours de gastronomie moléculaire Tome 1 ; science, technologie et technique... culinaires : quelles relations ?

Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'oeuf ? En explorant la physique des émulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonnes gelées ? En reprenant les résultats récents de la physico-chimie des gels.

Secrets de la casserole

Ce livre est le fruit de la rencontre inattendue entre Hervé This, un chimiste audacieux, et Pierre Gagnaire, un chef prestigieux. Tout un programme ! La cuisine, c'est souvent une question d'envie. Voir un très beau fruit, vouloir lui constituer un écrin. Manger un banal légume, chercher à faire partager un peu de bonheur en le plaçant au cœur d'une idée culinaire. Comment déterminer les associations ? Peut-on marier la carpe et le lapin ? Comment construire les assiettes ? Comment mettre en scène le résultat des transformations culinaires ? Hervé This avait " mis en cuisine " des idées esthétiques venues d'autres arts. Avec Pierre Gagnaire, ces idées ont pris corps. Ensemble, le chimiste et le cuisinier nous invitent à un jeu merveilleux : la cuisine !

La Cuisine - C'est de l'amour, de l'art, de la technique

Un livre de recettes en forme de roman à thèse. L'auteur Hervé This est une sorte de savant fou : physico-chimiste engagé, inventeur de la cuisine moléculaire, personnage très médiatique et plein d'humour.
Ah, la cuisine de terroir ! Son " authenticité ", ses racines, ses adorateurs vigilants ! Mais qu'est-ce que le terroir, la cuisine de terroir ? Derrière le marketing, quelle réalité aujourd'hui, à l'heure de l'industrialisation et de la mondialisation des productions agro-alimentaires ?
 Hervé This, scientifique de renommée internationale et cordon bleu curieux de toutes les gastronomies locales, lève le rideau sur le petit théâtre des passions culinaires françaises dans ce roman plein de finesse, célébration des plaisirs partagés de la table. Des gourmets débattent avec fièvre et humour, des mille et une variantes de leurs plats préférés. " La cuisine, c'est d'abord du lien social, ensuite de l'art, et seulement après de la technique ", dit notre chimiste-romancier.
 Et il nous invite à des travaux pratiques gourmands avec 100 recettes de sa région d'origine, l'Alsace : ses recettes à lui, d'aujourd'hui, qui réinventent celles d'antan. Dans ses recettes, il leur rappelle les bases, présente des variantes et des trucs (avez-vous déjà fait cuire un poulet dans un lave-vaisselle... ?), dévoile des tours de main et les mystères de la technique, mais incite chacun à expérimenter, à personnaliser. Les recettes, proclame notre enchanteur, ne sont pas faites pour être suivies à la lettre, elles gagnent à être pensées et interprétées, comme on interprète des partitions en musique.
 Voilà donc un réjouissant traité pratique de philosophie gourmande, nourri de curiosité, d'échanges et d'amour.

Le terroir à toutes les sauces ; un roman philosophique et gourmand avec 100 recettes d'Alsace

Mon histoire de cuisine

From its intriguing opening question—"How can we reasonably judge a meal?"—to its rewarding conclusion, this beautiful book picks up where Brillat-Savarin left off almost two centuries ago. Hervé This, a cofounder (with the late physicist Nicholas Kurti) of the new approach to studying the scientific basis of cooking known as molecular gastronomy, investigates the question of culinary beauty in a series of playful, lively, and erudite dialogues. Considering the place of cuisine in Western culture, This explores an astonishing variety of topics and elaborates a revolutionary method for judging the art of cooking. Many of the ideas he introduces in this culinary romance are illustrated by dishes created by Pierre Gagnaire, whose engaging commentaries provide rare insights into the creative inspiration of one of the world's foremost chefs. The result is an enthralling, sophisticated, freewheeling dinner party of a book that also makes a powerful case for openness and change in the way we think about food.

La cuisine : c'est de l'amour, de l'art, de la technique

Traité élémentaire de cuisine

La cuisine ? si la science nommée gastronomie moléculaire s'évertue à élucider ses mystères techniques, la question artistique demeure, plus vive que jamais.
 Il était donc légitime que la science et l'art dialoguent, pour nous permettre de mieux comprendre cette fascinante activité qui occupe une belle part de la culture française.  ici, hervé this, physicochimiste à l'inra, créateur de la gastronomie moléculaire, dialogue avec cinq de ses amis cuisiniers-artistes : olympe versini, philippe conticini, pierre gagnaire, emile jung, guy savoy.  leurs rendez-vous successifs sont consacrés à toutes les parties du repas, de l'entrée au dessert, et chaque discussion a pour centre une recette classique.
 Il en est fait une analyse technique et culturelle : les dictons culinaires ne sont-ils pas au centre de notre culture alimentaire ? toutefois, la tradition est vite dépassée, par la discussion artistique : chaque chef livre les clés de son art particulier.  après ces dialogues, il ne sera plus question " des arts culinaires ", mais de l'art culinaire !.

Propos culinaires & savants

Et si la pratique d'un métier était aussi un parcours initiatique, un chemin vers la connaissance de soi et du monde ? La terre, le feu, l'air, l'eau : quatre " éléments " constitueraient-ils le monde ? Il faut croire que non, puisque des êtres humains travaillèrent assez pour arriver à cette opération merveilleuse qu'est la distillation des liquides contenant cet alcool qu'on nomme aujourd'hui l'éthanol. En pratique, chauffons du vin, et plaçons au-dessus un couvercle froid qui condense les vapeurs. Inclinons le couvercle et récupérons le liquide qui goutte : les premières vapeurs formées donnent un liquide au goût brûlant... même quand il est froid, parce que l'alcool s'évapore avant l'eau. Ne peut-on même imaginer que la découverte s'est faite alors que l'on chauffait du vin ? Le breuvage récupéré provoquait l'ivresse... Il n'en fallait pas tant pour que l'on cherche à reproduire l'opération en la perfectionnant : l'alambic était né. Il conduisait à un produit qui n'était ni eau, ni terre, ni air, ni feu : un cinquième élément, une " quinte essence ".

La sagesse du chimiste

Pour le scientifique, toute rencontre avec le bizarre est une aubaine : elle l'oblige à regarder plus loin, à penser plus haut, à faire preuve d'audace, à dépasser ses idées reçues, à inventer de nouveaux concepts. Mais la science ne fait pas que consommer du bizarre, elle en produit également. Ce livre, intelligent, amusant et profond, qui joue avec les idées comme avec les images, expose un certain nombre de situations bizarres que la science a rencontrées ou produites, tirées de quatre disciplines : les mathématiques, la physique, la cosmologie et la chimie.

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