Traité élémentaire de cuisine

Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, oeuf à 67 degrés C...
Les applications de la gastronomie moléculaire proposées par Hervé This se comptent aujourd'hui par centaines. N'est-ce pas la preuve que la bonne compréhension des relations de la science, de la technologie et de la technique s'impose à qui cherche l'" innovation " ? La gastronomie moléculaire ? Une discipline scientifique dont Hervé This est l'un des deux créateurs et qui explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires.
Ce Cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue d'une réconciliation des deux champs. L'auteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels engagés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où l'épistémologie se mêle à la technologie (Comment " inventer " ? Comment valoriser les résultats des sciences en vue de l'innovation ?)

Cours de gastronomie moléculaire Tome 1 ; science, technologie et technique... culinaires : quelles relations ?

Ce livre est le fruit de la rencontre inattendue entre Hervé This, un chimiste audacieux, et Pierre Gagnaire, un chef prestigieux. Tout un programme ! La cuisine, c'est souvent une question d'envie. Voir un très beau fruit, vouloir lui constituer un écrin. Manger un banal légume, chercher à faire partager un peu de bonheur en le plaçant au cœur d'une idée culinaire. Comment déterminer les associations ? Peut-on marier la carpe et le lapin ? Comment construire les assiettes ? Comment mettre en scène le résultat des transformations culinaires ? Hervé This avait " mis en cuisine " des idées esthétiques venues d'autres arts. Avec Pierre Gagnaire, ces idées ont pris corps. Ensemble, le chimiste et le cuisinier nous invitent à un jeu merveilleux : la cuisine !

La Cuisine - C'est de l'amour, de l'art, de la technique

La cuisine ? si la science nommée gastronomie moléculaire s'évertue à élucider ses mystères techniques, la question artistique demeure, plus vive que jamais.
 Il était donc légitime que la science et l'art dialoguent, pour nous permettre de mieux comprendre cette fascinante activité qui occupe une belle part de la culture française.  ici, hervé this, physicochimiste à l'inra, créateur de la gastronomie moléculaire, dialogue avec cinq de ses amis cuisiniers-artistes : olympe versini, philippe conticini, pierre gagnaire, emile jung, guy savoy.  leurs rendez-vous successifs sont consacrés à toutes les parties du repas, de l'entrée au dessert, et chaque discussion a pour centre une recette classique.
 Il en est fait une analyse technique et culturelle : les dictons culinaires ne sont-ils pas au centre de notre culture alimentaire ? toutefois, la tradition est vite dépassée, par la discussion artistique : chaque chef livre les clés de son art particulier.  après ces dialogues, il ne sera plus question " des arts culinaires ", mais de l'art culinaire !.

Propos culinaires & savants

Pour le scientifique, toute rencontre avec le bizarre est une aubaine : elle l'oblige à regarder plus loin, à penser plus haut, à faire preuve d'audace, à dépasser ses idées reçues, à inventer de nouveaux concepts. Mais la science ne fait pas que consommer du bizarre, elle en produit également. Ce livre, intelligent, amusant et profond, qui joue avec les idées comme avec les images, expose un certain nombre de situations bizarres que la science a rencontrées ou produites, tirées de quatre disciplines : les mathématiques, la physique, la cosmologie et la chimie.

Quand la science a dit... c'est bizarre !

Mon histoire de cuisine

Quelle est l’origine de cette odeur merveilleuse et familière qui caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt profonde et humide... ? Un composé au nom étrange, le 1-octène-3-ol. Pourquoi ne pas tenter de s’en servir en cuisine, tout comme on utilise une épice ? Et le limonène, avec sa merveilleuse odeur fraîche, qui rappelle les citrons, les oranges…? Et le sotolon, à l'odeur de noix, de curry, de fenugrec, de vin jaune… ? Etc. Ces composés et bien d’autres, que l’on sait isoler ou synthétiser, enrichissent les étagères de la cuisine, à côté de l'eau de fleur d'oranger, de la noix de muscade, du gingembre... Et pourquoi ne pas se livrer à des mélanges de deux de ces nouveaux alliés culinaires ? Puis de trois, puis de quatre... C’est cela la “cuisine note à note”: la réalisation de mets à partir de composés purs, mélangés habilement. La révolution culinaire est en marche. A la clé, des mets inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibles pour des cuisiniers créatifs. Nos fruits, légumes, viandes et poissons céderont-ils la place à des composés purs ? La cuisine note à note prendra-t-elle le pas sur la cuisine traditionnelle ? Le débat est lancé.

La cuisine note à note en douze questions souriantes

Est-il exact que les règles féminines font tourner les sauces mayonnaises ? Que les cochons de lait rôtis ont la peau plus croustillante si on leur coupe la tête quand on les débroche ? Faut-il vraiment battre les blancs d'oeufs toujours dans le même sens, pour qu'ils montent mieux ? Les phases de la lune ont-elles une influence sur les marinades ? Et les courants d'air sur les béarnaises ? Trucs, astuces, tours de main, proverbes, adages, maximes, dictons... L'auteur a nommé toutes ces idées " précisions culinaires ", par opposition aux " définitions " qui sont données dans les recettes. Manifestement, il est temps d'aller y voir plus clair dans ces objets de culture. D'abord, d'un point de vue technique : il faut apprendre à effectuer des tests expérimentaux bien pensés et bien conduits, afin d'avoir enfin une idée de la véracité éventuelle de ces précisions traditionnellement transmises. La réfutation par l'expérience de certaines d'entre elles a révélé des idées fausses, ce qui impose de comprendre comment nos ancêtres en sont venus à nous les transmettre. Depuis 1980, Hervé This explore le monde extraordinaire des précisions culinaires : il en a recueilli plus de 25000. Dans une approche historique et scientifique, l'auteur dissèque notre culture culinaire et n'en garde que le meilleur !

Traité élémentaire de cuisine

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