Vieux légumes, le grand retour

Keda Black

Publié par Marabout

192 pages

Résumé

Nous revoilà de corvée d'épluchage : topinambours, rutabagas, salsifis et panais sont bel et bien de retour. A vos économes, ressortez les moulins à légumes, les écrase purée et la râpe de mamie. Mais pourquoi est-ce reparti comme en 40 ? Pourquoi ces mal-aimés, dont nos grands-parents ont bien trop soupe, font-ils leur retour en ces temps d'abondance ? Pourquoi ne restent-ils pas, au mieux, qu'un mauvais souvenir de cantine ?Parce que l'époque est un peu à la nostalgie - et que ces légumes «anciens», «oubliés» bénéficient d'un label «vintage», tellement prisé ? Ou parce que «c'est la crise !» et qu'on en revient à une cuisine plus «roots» que «bling» ? À moins que ce ne soit à cause de la triple vague bio, «dix par jour», locavore : on veut manger sans pesticides, sans bilan carbone, avec fibres et vitamines... Sans doute un peu de tout. Mais après tout, tant mieux. Parce que c'est bon ! Et que ça change, en hiver surtout, des éternels choux-patates-carottes-navets-poireaux.Il faut essayer le topinambour en soupe à la crème et aux Saint-Jacques. Ou cru et croquant, à la noisette ! Les racines de persil, crosnes, rutabagas rôtis aux herbes et à l'huile d'olive... Les feuilles de pissenlit sautées aux pignons et aux raisins...En plus, c'est beau : carottes multicolores, chou romanesco, navets boule d'or, laitue mizuna et compagnie mettent de la couleur et étonnent par leurs formes spectaculaires dans la monotonie de l'hiver.Attention, ils ne sont pas non plus réservés aux végétariens ou accros à la verdure, ces vieux légumes : les salsifis en frites accompagnent à merveille un steak au bleu et le topinambour est extra rôti avec le gigot !Compliqués à trouver ? De moins en moins. Difficiles à cuisiner ? En aucune façon ! Ils se glissent dans nombre de recettes classiques, cuisent souvent plus vite que les pommes de terre, par exemple, et sont merveilleusement versatiles. Vous allez voir.