Le Livre de pâtisserie de Jules Gouffé (1807-1877) est l'un des livres les plus prisés de la fin du XIXe siècle. Cet ouvrage, témoin d'une époque fastueuse, traite à la fois des desserts quotidiens et des entremets prestigieux. Remarquable par le nombre des recettes et leur détail - précurseur en la matière, Gouffé s'est attaché à donner les quantités et les durées de cuisson -, ce livre a marqué un tournant important dans l'évolution de l'art pâtissier et fut utilisé par de nombreuses générations. Jules Gouffé, découvert et formé par Antonin Carême, officier de bouche du Jockey Club de Paris, était une célébrité de l'époque et avait pour amis tous les gastronomes de son temps.

Le livre de pâtisserie

Extrait : "J'ai réuni sous ce titre : Considérations préliminaires, un certain nombre de préceptes et de principes élémentaires que je regarde comme la pierre fondamentale de la cuisine petite et grande. Je crois devoir appeler sur ce chapitre toute l'attention de ceux qui tiennent à commencer par sa véritable base la pratique de la profession culinaire..."À PROPOS DES ÉDITIONS LIGARANLes éditions LIGARAN proposent des versions numériques de qualité de grands livres de la littérature classique mais également des livres rares en partenariat avec la BNF. Beaucoup de soins sont apportés à ces versions ebook pour éviter les fautes que l'on trouve trop souvent dans des versions numériques de ces textes. LIGARAN propose des grands classiques dans les domaines suivants : . Livres rares. Livres libertins. Livres d'Histoire. Poésies. Première guerre mondiale. Jeunesse. Policier

Le Livre de cuisine - Comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine

Le livre des conserves, ou Recettes pour préparer et conserver les viandes et les poissons salés et fumés, les terrines, les galantines, les légumes, les fruits, les confitures, les liqueurs de famille, les sirops, les petits fours... / par Jules Gouffé,...
Date de l'édition originale : 1869 Jules Gouffé (1807-1877) est l'une des grandes figures de la gastronomie, et son influence est encore incontestablement présente aujourd'hui.
Fils de pâtissier, il fait d'abord son apprentissage auprès de son père avant de continuer sa formation avec Antonin Carême, l'inventeur de la gastronomie à la française tant prisée par les cours royales et la haute bourgeoisie au XIXe. Il s'établit pendant quinze ans rue du Faubourg-Saint-Honoré, puis entre au service de Napoléon III comme cuisinier. Il terminera sa carrière en tant qu'officier de bouche au prestigieux Jockey Club.
On ne sera pas étonné de retrouver dans cet ouvrage la rigueur, l'exigence et le savoir-faire qui ont permis à Jules Gouffé d'être reconnu comme l'un des plus grands cuisiniers de sa génération  : il fait de la préparation et la confection des conserves un art à part entière. Ce sont ainsi plus de cinq cents recettes qui sont décrites dans le détail, et tous les mets sont abordés  : poissons, viandes, terrines, légumes, fruits, mais aussi bonbons, sorbets, sirops, liqueurs... Les novices comme les plus experts trouveront des conseils indispensables et avisés pour mener à bien leurs réalisations.
L'ouvrage est agrémenté de trente-quatre gravures.
  Ce livre est la reproduction fidèle en fac-similé d'une oeuvre numérisée par la BNF et imprimé à la demande par Hachette Livre.
Les oeuvres faisant partie de cette collection ont été numérisées par la BnF et sont présentes sur Gallica, sa bibliothèque numérique.
En entreprenant de redonner vie à ces ouvrages au travers d'une collection de livres réimprimés à la demande, nous leur donnons la possibilité de rencontrer un public élargi et participons à la transmission de connaissances et de savoirs parfois difficilement accessibles.
Nous avons cherché à concilier la reproduction fidèle d'un livre ancien à partir de sa version numérisée avec le souci d'un confort de lecture optimal.
Nous espérons que les ouvrages de cette collection vous apporteront entière satisfaction.

Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr

Le livre des conserves, ou recettes pour preparer et conserver les viandes

C'est en 1873 que Jules Gouffé publie Le Livre de Pâtisserie après les succès du Livre de Cuisine (1867) et du Livre des Conserves (1869). Ce titre connaîtra deux traductions?: l'une en néerlandais, l'autre en anglais.
Généreusement illustré, Le Livre de Pâtisserie propose plus de mille recettes de gâteaux, tartes, choux, flans, et autres desserts, mais également des entrées, hors-d'oeuvre, pâtés et entremets salés.
Cet ouvrage, très pédagogique, détaille les principes de la pâtisserie et renseigne sur une période charnière de l'histoire de la pâtisserie française.
Gouffé rationalise la façon de rédiger les recettes en dressant des listes d'ingrédients et en précisant, en grammes et en litres, les quantités utilisées.
Quelle pâte choisir pour quelle pâtisserie?? Quel temps de cuisson pour quel dessert?? Comment préparer les glaçages et les crèmes?? Vous trouverez les réponses à ces questions dans ce livre, ainsi qu'un glossaire des termes utilisés en pâtisserie. Parmi les anciennes techniques, de nouvelles recettes sont présentées, on y trouve ainsi le savarin et le gâteau trois-frères, le gorenflot et la première recette du saint-honoré ou encore la crème chiboust que Gouffé décline en pas moins de huit variantes.
Comme l'a si bien dit Jules Gouffé lui-même, à la redécouverte de certaines de ces vieilles recettes qui regorgent d'inventivité, «si quelques bonnes maisons de pâtisserie voulaient les faire revivre, la faveur du public encouragerait leur tentative.»

Le livre de cuisine

? Cet ebook bénéficie d'une mise en page esthétique optimisée pour la lecture numérique. Version intégrale avec les illustrations d'E. Rongat et une table des matières totalement repensée, dynamique afin de permettre une meilleure navigation entre les recettes. ? 

Une véritable bible de la pâtisserie française !

Becs sucrés, pâtissiers et pâtissières passionnés, ce Livre de Pâtisserie est un incontournable pour vous !

Vous y découvrirez en plus de toutes les bases de la pâtisserie, c'est à dire de la préparation du sucre et des amandes, à la création des pâtes les plus courantes (pâte à foncer, pâte brisée, feuilletages, pâte à génoise...), toutes les recettes expliquées des gâteaux les plus appréciés (manqué, kouglof, savarin, brioche...), des entremets les plus demandés (flan à la crème, gâteau de semoule, bavarois,...). C'est bien simple, c'est une véritable bible de la pâtisserie française !

Vol-au-vent, pâtés, vacherins, choux, madeleines, gaufres, meringues, glaces, beignets... toutes les recettes des délices sucrés sont dans cet ouvrage aux explications claires et précises.

Jules Gouffé (1807-1877) est l'un des grands papes de la cuisine et de la pâtisserie française appelé souvent « l'apôtre de la cuisine décorative » pour le soin qu'il apportait à ses délicieuses réalisations. Il a influencé la pratique culinaire de nombreux chefs cuisiniers et pâtissiers et ce jusqu'à nos jours, certaines de ses recettes ayant fait l'objet de revisites lors d'émissions et de concours de pâtisseries célèbres.

Une table des correspondances des températures a été ajoutée pour faciliter la compréhension des recettes.

Le Livre de Pâtisserie - version premium

« J'ai hésité beaucoup avant de me décider à écrire l'ouvrage que je publie aujourd'hui. Ce qui m'a fait balancer pendant de longues années, c'est, je le déclare, l'inutilité de la plupart des livres de cuisine publiés jusqu'à ce jour, qui, presque tous, n'ont fait que se copier servilement les uns les autres, répétant les mêmes recettes les plus vagues et souvent les plus fausses, adoptant tous les mêmes routines et les mêmes erreurs, ne précisant, dans leurs formules, ni poids, ni mesures, ni quantités, ni durées de cuissons, ravalant notre profession plutôt qu'ils ne la rehaussaient, enfin, ne pouvant être d'aucun secours pour personne, ni pour ceux qui savent, ni pour ceux qui ont à apprendre, ni pour les gens du monde, ni pour les gens du métier.
Ai-je fait mieux ? Ai-je eu, enfin, le bonheur de réaliser ce livre de cuisine universellement attendu ? Le public pigera ; tout ce que je puis dire, c'est que j'ai fait autre chose que ce que l'on a fait jusqu'ici.
On confond ordinairement dans les ouvrages culinaires la petite et la grande cuisine, les mets les plus simples avec ceux du genre le plus compliqué ; de là, un amalgame des plus fâcheux, et qui explique comment l'étude et la pratique de l'art culinaire ont fait si peu de progrès jusqu'à ce jour.
Ainsi, pour citer un exemple, quoi de plus irrationnel que de donner les recettes des bisques, des suprêmes, des essences, pêle-mêle, avec les haricots de mouton, les sautés de lapins, les blanquettes, les veaux à la bourgeoise, les choses les plus élémentaires de la cuisine domestique ? Quoi de plus propre à tout embrouiller, à faire que personne n'y reconnaisse rien, ni maîtres, ni cuisiniers ?
J'ai voulu séparer ce qui, à mon point de vue, ne pouvait sans inconvénient être réuni. À l'aide des dimensions exceptionnelles du livre, et qui me paraissent indispensables, si l'on veut embrasser la cuisine dans toute son étendue, j'ai pu diviser mon traité en deux parts bien distinctes : l'une pour la cuisine de ménage, et l'autre pour la cuisine d'extra. Ces deux branches se correspondent, sans aucun doute, et se complètent l'une par l'autre, comme j'aurai plus d'une fois l'occasion de le démontrer ; mais il n'en est pas moins vrai que, dans la pratique, elles représentent deux parties différentes. »
BnF collection ebooks a pour vocation de faire découvrir en version numérique des textes classiques essentiels dans leur édition la plus remarquable, des perles méconnues de la littérature ou des auteurs souvent injustement oubliés. Tous les genres y sont représentés : morceaux choisis de la littérature, y compris romans policiers, romans noirs mais aussi livres d'histoire, récits de voyage, portraits et mémoires ou sélections pour la jeunesse.

Le livre de pâtisserie

Résumé

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Critiques

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