Traité d'ingénierie hôtelière - Conception et organisation des hôtels restaurants et collectivités

L’homme, le mangeur et l’animal. Qui nourrit l’autre ?

Un nouvel objet vient enrichir le champ d'investigation des sciences humaines : le " fait alimentaire ". Ce dictionnaire est le premier à exposer la diversité et la richesse de sens que cette expression recèle. Penser l'alimentation, c'est l'inscrire naturellement au coeur des dialectiques culturelles et sociales : celles du terroir et de la mondialisation, de l'authentique et de la standardisation des denrées, du symbolique et du réel, de l'animalité et de l'humanité. Du don à la privation, de l'aide à l'arme alimentaire, de la malnutrition à l'engraissement, de la pensée sauvage à la rationalité industrielle, de la nutri-génétique à la nutri-génomique, de l'herbivore à la vache folle, du restaurant au fast-food, du besoin au rituel... manger, c'est dépendre d'une culture. Plus de 230 études, rédigées par 162 spécialistes d'horizons extrêmement divers, composent le menu du Dictionnaire des cultures alimentaires. Penser la transformation des conceptions nutritionnelles au miroir des connaissances acquises sur les modèles alimentaires mondiaux est le défi humaniste / humanitaire de cette entreprise collective.

Dictionnaire des cultures alimentaires

Qualifiée d'épidémidie mondiale dans un rapport de l'OMS, l'obésité est un problème sanitaire dans toutes les sociétés développées. Les institutions scientifiques et médicales sont mobilisées pour proposer des plans de lutte appuyés sur une meilleure alimentation et une hygiène de vie. En effet, toutes les analyses se recoupent et constatent que la transformation des modes de vie (sédentarisation et alimentation trop riche et déséquilibrée) est la cause essentielle de l'obésité. C'est un problème grave de par les conséquences sanitaires, sociales et économiques qui en résultent. C'est également un problème inquiétant, car les dispositions et campagnes engagées jusqu'à présent se sont révélées le plus souvent inefficaces et parfois contre-productives. Le but de cet ouvrage est d'analyser comment la sociologie et l'anthropologie peuvent contribuer à éclairer et expliquer pourquoi les plans d'action mis en place sont en partie inefficaces et comment ces disciplines peuvent apporter une aide efficace, enfin, dans quelles conditions elles pourraient intervenir à partir d'un dialogue interdisciplinaire indispensable.
Jean-Pierre POULAIN, sociologue, est auteur de nombreux ouvrages sur l'alimentation, dont Sociologies de l'alimentation ("Quadrige", 2005).

Sociologie de l'obésité

Que deviennent nos modèles alimentaires ? Quels sont les effets de la transformation de l’organisation de la vie quotidienne sur les manières de manger ? Que recouvre ce sentiment de crise, de risque exacerbé dans l’alimentation moderne ? Quels sont les impacts de la mondialisation ? L’auteur dresse l’inventaire des apports des sciences sociales à la compréhension des « mangeurs modernes ». Il montre comment le concept d’« espace social alimentaire » permet de penser l’alimentation comme un facteur structurant d’une organisation sociale.

Sociologies de l'Alimentation : Les Mangeurs et l'Espace Social Alimentaire

Sommes-nous des mangeurs libres, conscients, rationnels ou irrationnels ? À travers des portraits, des récits de fêtes et de situations de partage alimentaire, cet ouvrage nous fait pénétrer d'emblée au plus intime de notre relation avec nos nourritures. Jean-Pierre Corbeau donne à voir - et souvent à entendre de la bouche même des mangeurs - les cheminements de la pensée qui conduisent à ces arbitrages permanents auxquels nous sommes confrontés dans la rencontre avec nos nourritures. Il montre ensuite comment ces choix reflètent notre histoire personnelle et celle du corps social auquel nous appartenons, la façon dont nous négocions des désirs contradictoires, dont nous subissons, adaptons ou transgressons influences et contraintes ; il en pointe les jeux et les enjeux, dramatisation conduisant à une typologie de mangeurs. La décision alimentaire, qui pourrait bien devenir le grand thème de la recherche des prochaines années, est abordée par Jean-Pierre Poulain. Considérer que les mangeurs raisonnent en termes de coûts/bénéfices, qu'il s'agisse de santé ou d'économie, se révèle une vision bien réductrice. Les dimensions symbolique et éthique ressortent de son analyse de l'impact des crises récentes et de l'histoire de la gastronomie française. Mais il ne faudrait surtout pas en déduire que les mangeurs sont " irrationnels"... Ce livre fait suite à l'ouvrage Manger aujourd'hui de Jean-Pierre Poulain. Tous deux sont issus d'une étude DGAL/OCHA.

Penser l'alimentation - Entre imaginaire et rationalité

La " cuisine d'assemblage " suscite chez les professionnels de la restauration des réactions contradictoires. Si d'aucuns, soucieux de ne pas rater le train de l'histoire culinaire, se font les hérauts, avec une naïveté parfois touchante, de cette nouvelle manière de cuisiner, certains, habitués depuis longtemps à l'utilisation des produits semi-élaborés dans leur fonction de dépannage, s'étonnent qu'on puisse faire des " gorges chaudes " d'une pratique aussi banale. D'autres, enfin, percevant ses effets négatifs sur les contenus du travail, craignent l'altération, voire, à terme, la disparition du métier de cuisinier, réduit à une simple fonction " d'ouvreur de poche ". Ils s'insurgent, au nom de la Tradition Gastronomique, contre ce " nouveau concept " qui leur paraît tout simplement suicidaire. Derrière le débat sur la cuisine d'assemblage, c'est en fait de l'avenir technologique de la restauration dont il est question. Un sujet d'une telle importance ne saurait être traité en quelques pages, c'est pourquoi " la revue technique des hôtels et des restaurants " a confié à Jean-Pierre Poulain le soin de faire le point dans ce dossier. Après une présentation des différents types d'utilisation des produits d'assemblage, il étudie dans le détail les enjeux de ces pratiques et en mesure les conséquences sur l'organisation des restaurants, la conception des cuisines, le besoin en personnel, les conditions de travail, l'évolution des savoir-faire et la profitabilité des entreprises.

La cuisine d'assemblage

Ce numéro 12 des Cahiers de l'Ocha constitue les actes du colloque organisé par l'Ocha les 12 et 13 mai 2006 à l'Institut Pasteur, à Paris. Pour l'homme, l'animal est à la fois nourriture, source de revenus, de services, d'affection et de mythes. Pour l'animal, l'homme est chasseur, éleveur, protecteur et admirateur. L'animal destiné à devenir nourriture ou à produire de la nourriture (lait, oeufs, miel...) peut donc être nourrissant et/ou nourricier. Les conditions de prédation, de domestication, d'élevage, d'abattage, de partage, ont toujours et partout fait l'objet de prescriptions culturelles ou religieuses derrière lesquelles se profilent des conceptions de la place de l'homme dans la nature et dans l'échelle du vivant. Avec les crises alimentaires, les relations homme/animal se sont dramatisées. Leur impact est d'autant plus important qu'elles s'inscrivent dans des transformations structurelles du rapport des hommes à la nature et des mangeurs modernes à leurs aliments. La cohabitation entre hommes et animaux est abordée ici à travers quatre grandes thématiques : Alimentation préhistorique et domestication ; Prescriptions, traditions et interdits religieux ; Les animaux et les hommes aujourd'hui ; Quelles nourritures pour l'omnivore demain ? Les représentants des sciences humaines et sociales réunis par Jean-Pierre Poulain nous donnent des clefs pour penser cette ancienne et ambivalente relation dans le contexte contemporain.

Traité d'ingénierie hôtelière - Conception et organisation des hôtels restaurants et collectivités

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