L'Obsiblue - Dix façons de la préparer

Feuilles frisées, pois croquants, tomates rayées, agrumes parfumés : le monde végétal murmure des notes délicates et infinies à l'oreille d'un chef. Attaché à la richesse des terroirs, William Ledeuil revient à l'origine des saveurs : la qualité et la diversité des produits. Il explore les familles végétales, pour découvrir ce que les choux et les courges chatoyantes, les asperges et de précieuses baies ont à nous offrir. Une petite épicerie et un répertoire de recettes de base (bouillons, pistous, currys, vinaigres...) précèdent 70 recettes classées par types de cuisson (cru, braisé, rôti, mijoté...). Radis de couleur marinés, vinaigrette pamplemousse-miel-vanille ; Ravioles de chou-rave, fenouil, pomme, feta ; Cèpes rôtis, radicchio au vinaigre de shiso ; Curry vert de cresson, cédrat ; Bouillon de châtaigne ; Fleurs de courgettes farcies, condiment tomate épicé...

Le Végétal par William Ledeuil, c'est une cuisine qui exprime tout à la fois la majesté et la simplicité des légumes, herbes ou agrumes, avec la complicité du photographe Louis Laurent Grandadam et de l'auteure Chae Rin Vincent.

Le végétal

À une époque où l'on privilégie de plus en plus le produit naturel, se suffisant presqu'à lui-même, l'envie de William Ledeuil fut de le mettre davantage en relief et de le souligner de manière subtile sans jamais le masquer.
Par curiosité, à travers divers ouvrages et d'excellents repas, il fut fasciné par la cuisine de l'Asie du Sud-Est.
Deux ans de travail lui ont permis de découvrir et d'expérimenter de nombreuses racines, herbes et autres ingrédients venant de Thaïlande, du Vietnam et du Japon. En s'appuyant sur la tradition culinaire française, il
réinterprète des recettes classiques par le biais de saveurs totalement nouvelles, élargissant notre palette de goûts grâce à de multiples combinaisons et associations originales.
Pour lui, la cuisine est devenu un formidable jeu, alliant nature (produit et saveur), peinture (jeu des couleurs) et architecture (jeu des formes, celles naturelles des produits combinées à la géométrie des contenants). C'est également un formidable moyen d'expression destiné à apporter plaisir, convivialité, découverte et complicité.
Quelque soit la région, le pays où l'on se trouve, un cuisinier doit toujours découvrir la richesse locale première qu'est le produit, essentiel, à la réussite des recettes. Le jeu des saveurs et des couleurs peut alors commencer et permettre une grande liberté d'interprétation de telle ou telle recette associée à telle herbe, racine ou condiment.
En respectant quelques grands principes et s'appuyant sur certaines recettes de notre patrimoine culinaire, la cuisine devient un jeu très ludique permettant d'introduire des goûts et ingrédients venus d'ailleurs.

Les couleurs du goût ; la cuisine de William Ledeuil

William Ledeuil redonne aux pâtes leurs lettres de noblesse. On oublie trop souvent leur diversité : celle-ci prend tout son sens dans ce livre généreux, qui investit chaque aspect de cette denrée italienne, mais aussi asiatique, et surtout unanimement appréciée. Il nous en présente les familles, leur préparation, explorant toutes les nuances offertes par les farines, du blé au sarrasin, en passant par le kamut. Pour agrémenter ce riche univers, le chef étoilé propose des planches d'ingrédients (herbes, fleurs, fromages, agrumes et épices), et livre les secrets de préparations essentielles (bouillons, beurres, sauces et condiments) qui relèvent et révélent une infinité de déclinaisons possibles. Il use de cette palette d'ingrédients et de mots (parpadelle, dischi volanti, soba) pour imaginer 80 recettes exquises aux saveurs marines (Linguine, condiment sésame noir, encornets grillés), carnées (Rigatoni, caille laquée, papaye, oignons frits), bucoliques (Lumacche mijotées, tomates confites, pommes naines, fèves), ou franco-asiatiques (Soupe Pho poulet et foie gras). Une véritable bibliothèque de saveurs pour un aliment signature.

Pâtes autrement

Plus de 80 recettes originales photographiées par Eric Laignel. "William Ledeuil s'est inventé un style, rien de moins. Un esperanto culinaire, une marmite de Babel, un bouillon de cultures. La citronnelle, le gingembre, le wasabi, entre autres rhizomes et herbes fraîches rapportés d'Asie du Sud-Est et du Japon, y composent une mélodie harmonieuse, flirtant avec les aigus du goût : fraîcheur, piquant, tonicité. Pourtant, le solfège est bien français, ses bases sont classiques. Son répertoire est excentré, mais pas excentrique. Frotter le bar à la mangue verte et au basilic thaï ou la pintade au galanga, d'accord. Mais à condition de trouver la note juste et de la jouer sur des produits irréprochables." François-Régis Gaudry, journaliste à L'Express.

La cuisine de William Ledeuil - Ze kitchen galerie

- Tous les secrets d'une cuisine parfumée, authentique et inspirée! Le livre référence de la cuisine de William Ledeuil, chef étoilé, qui dévoile tous ses secrets :les 60 produits du chef : des herbes fleuries, d'étonnants agrumes, des légumes rares, des rhizomes, des épices... Un véritable herbier culinaire qui vaut autant pour sa beauté végétale que pour tout ce que William nous en dit. Car si ce chapitre est une invite à s'enthousiasmer de tous les produits magnifiques qu'offre la nature, c'est aussi une leçon de goût. William donne les caractéristiques de chaque ingrédient, définie ses qualités de couleur, de texture, de saveur...les 30 recettes de base, le " savoir-faire " signé Ledeuil. C'est encore une occasion de sortir du quotidien gastronomique pour découvrir de nouveaux gestes, de nouvelles techniques. On apprend la façon de cuire dans des bouillons, d'assaisonner sans sel, en associant des pulpes, des zestes, des feuilles, de fines râpées de racines, de rhizomes...les 67 recettes classées par saisons. Beaucoup d'entrées pour goûter de tout et se mettre en bouche ; des desserts précieux, mosaïques de petites gelées, de jus frais, de fruits confits. Mais rien n'est figé. Les entrées, si l'on veut, se métamorphosent en plats et inversement. Les desserts s'interprètent. William engage son lecteur à adapter, innover, revoir à son goût, en fonction des palettes de couleurs et de saveurs définies dans les deux premiers chapitres.le carnet d'adresse complète l'ouvrage, pour explorer l'étonnant univers des fournisseurs de William : maraîchers passionnés, marchés chinois, épiceries japonaises...

 - William Ledeuil, chef étoilé, élu " cuisinier de l'année " dans l'édition 2010 du Gault et Millau, est aujourd'hui aux commandes de deux restaurants parisiens : Ze Kitchen Galerie et KGB. Succès oblige, il a déjà publié deux ouvrages mais dans celui qu'il réalise aujourd'ui pour les éditions de La Martinière, il livre pour la première fois tout ce qui fait la singularité de sa cuisine, étonnant télescopage de saveurs et de couleurs.

L'Obsiblue - Dix façons de la préparer

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