Les moules - Dix façons de les préparer

La coquille Saint-Jacques - Dix façons de la préparer

De l'Atlantique à la Méditerranée, découvrez dans ce carnet manuscrit toutes les saveurs du large. A travers un parcours gourmand iodé de plus de 50 recettes, cuisinez, préparez et dégustez poissons, coquillages et crustacés...

Cuisine de la mer - Poissons, coquillages et crustacés

"Bernique, brinique, chapeau chinois, autant de noms pour ce mollusque délaissé des poissonniers : ce coquillage est vraiment considéré comme celui du pauvre, jamais vous n'en trouverez à la vente, il vous faudra aller les ramasser sur les rochers de la Bretagne du nord ou d'ailleurs..." Les dix recettes.
- Préparation de base.
- Tartare de berniques.
- Poêlée de berniques et de grenailles au persil.
- Mini-nems de berniques..
- Hachis Parmentier.
- Tomates farcies.
- Coquilles de berniques pour l'apéro.
- Terrine de berniques.
- Chou-fleur cru aux berniques.
- L'excellence.

Dix façons de le préparer : la bernique

L'hostie - Dix façons de la préparer

Le bouillon est certainement l'élément le plus essentiel d'une recette et pourtant celui que les cuisiniers amateurs négligent trop souvent. Au mieux, l'eau de cuisson est parfumée avec un cube, invention révolutionnaire de Carl Heinrich Knorr. En 1873, cet instituteur commercialise les premières soupes compactées en tablettes après avoir expérimenté un procédé de déshydratation des légumes. Suivront des cubes de bouillons, fonds, fumets, jus et autres aides culinaires. Presque à la même époque et sans lien aucun, les premiers bouillons ouvrent à Paris dès 1855. Ce sont des restaurants très bons marchés qui proposent le plus souvent un plat unique de viande bouillie avec des légumes. Le succès est immédiat auprès de la classe ouvrière et les bouillons se multiplient pour atteindre près de deux cent cinquante adresses en 1900. Les lieux s'embourgeoisent avec tous les codes de l'Art Nouveau : miroirs, boiseries, vitraux et mosaïques. Il ne subsiste que quelques endroits à Paris parmi lesquels le Bouillon Chartier ou le Bouillon Racine. Mais revenons à nos marmites ! Nos bouillons sont synonymes, au sens figuré, d'impétuosité et d'ardeur. C'est en résumé ce qu'ils procurent aux recettes. Faites le test d'un risotto réalisé, dans une casserole, avec de l'eau juste additionnée de bouillons cubes industriels et dans une autre casserole avec un bon bouillon de volaille, bien gras et parfumé, longuement mijoté. Le résultat est sans appel.

Dix façons de le préparer : les bouillons

La langoustine - Dix façons de la préparer

Alors là, on joue dans la cour des grands, dans la cour royale même puisque Louis XIV a élevé la sole au rang de 'mets royal'. Déjà du temps des romains la sole était très appréciée, ils l'appelaient la 'sandale de Jupiter', c'est dire l'amour qu'ils portaient à ce poisson! Quelle chaire magnifique, quelle finesse! Presque rien à faire pour la réussir, juste revenue au beurre, pas trop cuite, accompagnée de pommes de terre 'au chaudron'...

Les moules - Dix façons de les préparer

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