La restauration dans l'espace ferroviaire est une alimentation mobile. Elle se compare aux auberges routières célèbres sur certaines nationales, aux somptueuses salles à manger des paquebots transatlantiques et aux services réduits ou stylés du transport aérien. Des années 1830 aux années 2020, ses formes ont varié, diversifiées par la demande des voyageurs, des contraintes techniques d'exploitation et finalement des innovations sociétales.
En France, elle se résume aujourd'hui au bar des TGV, aux boutiques de vente à emporter près des quais et aux restaurants mélangés des quartiers de gare. Cette histoire, simple en apparence, est le fruit d'évolutions complexes. Les buffets de gare sont apparus dès le début du chemin de fer. Quelques uns ont abrité des tables de haute cuisine jusque dans les années 1950. Puis la concurrence d'autres restaurations les a relégués à des rôles secondaires.
La voiture restaurant raccordée aux convois des voyageurs aisés a associé son image mythique et rémanente aux grands express. Elle a fini par rejeter dans l'ombre le wagon bar de banlieue et le panier garni avalé dans l'inconfort. En fin de compte, le plateau-repas, le chariot ambulant, le Gril-Express et le bar ont été conçus pour élargir le cercle des consommatrices et des consommateurs. Hors du train, à chaque époque, l'économie alimentaire a investi les quartiers de gare.
L'histoire de la restauration ferroviaire croise ici l'histoire de l'alimentation et l'histoire des mobilités, l'histoire des entreprises et celle des comportements.

Mobilités alimentaires : restaurations et consommations dans l'espace des chemins de fer en France (XIXe-XXIe siècle)

Jamais nos systèmes alimentaires n'ont été aussi bouleversés que dans la période que nous vivons. Non seulement de nombreux systèmes de production sont en transition vers de nouveaux modèles, mais les consommations évoluent vers des formes personnalisées dont le numérique accélère la mise en place. Dans cette histoire de l'alimentation, qu'ils ont pris le parti de ne pas traiter comme un continuum, Jean-Pierre Williot et Gilles Fumey parcourent toutes les évolutions de la chaîne alimentaire sur les différents continents et montrent à quel point nous devons revoir nos manières de penser l'alimentation. Matières premières, industrie agroalimentaire, mais aussi consommation à domicile et hors du foyer, enjeux politiques du repas : ils brossent un panorama mondial et thématique, sur fond de crise écologique et de famines récurrentes. L'abondance, de fait, est encore très loin d'être la chose la mieux partagée au monde...

Histoire de l'alimentation

Des comportements sociaux liés à l'emploi de ce tubercule à la perception des pratiques culinaires et jusqu'à ses représentations artistiques variées, sept thèmes permettent d'aborder cette " saga " restituée par Marc de Ferrière Le Voyer et Jean Pierre Williot, professeurs d'Histoire contemporaine à l'Université François Rabelais à Tours. Sont ainsi évoqués les lieux et les moments de l'apparition de la pomme de terre dans le monde ; la dimension botanique ; les pénibilités associées à son utilisation ; les industries et l'innovation des modes de consommation ; les discours publicitaires ; les préparations culinaires ; la mémoire affective et olfactive. Hier aliment de base, aujourd'hui quatrième produit alimentaire dans le monde, la pomme de terre affirme son rôle de nourriture essentielle à l'heure de l'année mondiale que la FAO lui a dédiée en 2008.

Saga de la Pomme de terre

Ouverture à la concurrence, développement des énergies renouvelables, volatilité des prix du pétrole, réchauffement climatique... Avec la généralisation de la prise de conscience des défis à relever, les questions énergétiques passionnent. Ces défis ne sont pas uniquement économiques mais sont aussi de vrais sujets de société. C'est sur les spécificités « du modèle énergétique français » et du rôle de l'État que se sont penchés, régulièrement durant trois ans, historiens, économistes et acteurs lors d'un séminaire organisé par le Comité pour l'histoire économique et financière de la France. En effet, s'il est bien un domaine industriel dans lequel l'État a été, depuis le début du XIXe siècle, tout à la fois législateur, opérateur, régulateur et financier, c'est celui de l'énergie. Véritable secteur moteur des différentes phases d'industrialisation, l'énergie (charbon, gaz, électricité, pétrole) s'est révélée stratégique tout en étant le champ privilégié de l'émergence de la notion de service public. Quels sont les différents rôles de l'État dans ce domaine ? Comment se sont élaborés, dans la longue durée, ces rapports complexes entre l'État et les opérateurs ? Quelle est la généalogie du modèle de la grande entreprise publique qui mettait son monopole au service de la nation ? Pourquoi l'énergie est-elle un secteur privilégié de l'action publique ? La trentaine de textes et de témoignages rassemblés dans ces actes retrace, analyse et permet de mieux comprendre les principaux mécanismes de cette histoire.

Etat et énergie XIXe-XXe siècle - Séminaire 2002-2006

Que serait notre alimentation sans les conserves, le frigidaire, les produits surgelés, la cuisson au gaz, le papier d'aluminium ? Que serait-elle devenue sans la sélection variétale aussi bien végétale qu'animale, sans les apports du génie des procédés alimentaires ou la mise en œuvre des certifications qualitatives ?
Chaque année la création de milliers de produits nouveaux invite le mangeur à modifier ses habitudes quotidiennes. Mais les consommateurs, les politiques, les nutritionnistes, les chefs étoilés, les critiques gastronomiques et les industriels de l'agroalimentaire n'ont pas le même point de vue sur l'innovation alimentaire : les uns la redoutent tandis que les autres y voient un moyen d'améliorer l'alimentation.
Dans la longue durée l'évolution des modes de fabrication des aliments et des pratiques culinaires a été continue et complexe. L'analyse historique peut donc légitimement s'intéresser aux origines de l'industrie alimentaire, à la formation des marchés, à la place des normes, des labels de qualité et des techniques ainsi qu'à la réaction des consommateurs face à l'innovation.
En croisant lors d'un colloque réuni sous l'égide du Centre de Recherche en Histoire de l'Innovation de l'Université Paris-Sorbonne les témoignages de professionnels et l'analyse des historiens, la problématique de l'innovation alimentaire a pu être abordée de manière globale.
Les actes présentés dans ce volume par Alain Drouard et Jean-Pierre Williot témoignent de l'intérêt d'un regard centré sur l'époque contemporaine pour comprendre comment se font les innovations et comment elles sont acceptées ou refusées.

Histoire des innovations alimentaires - XIXe et XXe siècles

Que serait notre alimentation sans les conserves, le frigidaire, la cuisson au gaz ? Que serait-elle devenue sans la sélection végétale et animale, sans les apports des procédés alimentaires ou les certifications qualitatives ? Cet ouvrage revient sur les origines de l'industrie alimentaire, la formation des marchés, la place des normes, les labels de qualité et les techniques ainsi que sur la réaction des consommateurs et des différents acteurs face à l'innovation.

Histoire des innovations alimentaires

Le tubercule d'origine andine qui conquiert l'Europe par petites étapes à partir du xvie siècle est devenu si commun qu'il est parfois décrit à l'aide d'images stéréotypées. Ce livre propose un renouvellement historiographique important, par les thématiques qui sont envisagées, les espaces abordés et les périodes chronologiques considérées. Le lecteur trouvera ainsi réunies des textes sur les Amériques, l'Europe et l'Asie. Pour comprendre sa diffusion, les voies de cette innovation alimentaire et l'évolution des formes de sa consommation, plusieurs champs ont été mobilisés. L'histoire rurale et l'histoire urbaine, l'histoire économique et l'histoire des techniques ou encore l'histoire alimentaire sont convoquées dans leurs approches pluriculturelles. L'économie d'une filière et la géographie d'une culture devenue aujourd'hui celle du quatrième produit alimentaire mondial apparaissent dans toute leur ampleur. Enrichi de l'ajout d'un CD audio pour inclure une belle sélection de chansons dédiées à la pomme de terre, l'ouvrage permet donc de dépasser la simple étude d'une ressource potagère et d'une industrie agro-alimentaire. On y retrouve la présence de la pomme de terre dans des millions d'assiettes, chaque jour, à travers le monde.

La Pomme de terre - De la Renaissance au XXIe siècle

Les grandes étapes de la sécurité sanitaire en France au cours du XXème siècle.Face aux risques retrace l'histoire de la sécurité sanitaire en France, du siècle des Lumières à nos jours. Une histoire dans laquelle se croisent et se répondent le progrès scientifique et médical, l'impact de crises majeures comme celle de l'amiante ou de la vache folle, la sophistication croissante de notre système de santé publique, et l'évolution des préoccupations sociétales.
Décennie après décennie, les évolutions notables apportées à la sécurité des aliments ont mis fin aux contaminations meurtrières des siècles passés, alors qu'en parallèle ont émergé de nouvelles inquiétudes concernant l'effet de l'environnement sur la santé des hommes, des animaux et des écosystèmes. 
Il s'est forgé au fil du temps une expertise spécifique à la sécurité alimentaire, la santé animale et la santé environnementale. Tantôt saluée, tantôt controversée, elle fait face à un afflux de connaissances et de questions toujours plus difficiles à investiguer - pollutions chimiques multiples, perturbateurs endocriniens, impacts combinés des risques sanitaires... - sur fond d'évolution constante des technologies et des choix de société, et de bouleversements climatiques. La nécessité d'une expertise robuste et indépendante a conduit au tournant du siècle à la création de plusieurs agences en charge des questions de santé, dont l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail.
À mesure des prises de conscience et des progrès de la science, dans une société de plus en plus sensible aux enjeux de santé et à l'environnement, ce livre montre combien les responsabilités de la puissance publique, le rôle des experts, le statut même du savoir sont soumis à des questionnements constamment renouvelés.

Face aux risques

Une mise en perspective de l'histoire et des enjeux du transport du gaz en France et en Europe en abordant tous les aspects économiques, techniques et sociaux. L'auteur retrace ainsi les grandes évolutions technologiques et commerciales de cette activité née au coeur de l'industrie gazière à la fin du XIXe siècle.

Les routes du gaz ; histoire et enjeux du transport du gaz en France et en Europe

Jamais nos systèmes alimentaires n'ont été aussi bouleversés que dans la période que nous vivons. Non seulement de nombreux systèmes de production sont en transition vers de nouveaux modèles, mais les consommations évoluent vers des formes personnalisées dont le numérique accélère la mise en place. Dans cette histoire de l'alimentation, qu'ils ont pris le parti de ne pas traiter comme un continuum, Jean-Pierre Williot et Gilles Fumey parcourent toutes les évolutions de la chaîne alimentaire sur les différents continents et montrent à quel point nous devons revoir nos manières de penser l'alimentation. Matières premières, industrie agroalimentaire, mais aussi consommation à domicile et hors du foyer, enjeux politiques du repas : ils brossent un panorama mondial et thématique, sur fond de crise écologique et de famines récurrentes. L'abondance, de fait, est encore très loin d'être la chose la mieux partagée au monde... Jean-Pierre Williot Gilles Fumey

Les grandes étapes de la sécurité sanitaire en France au cours du XXème siècle. Face aux risques retrace l'histoire de la sécurité sanitaire en France, du siècle des Lumières à nos jours. Une histoire dans laquelle se croisent et se répondent le progrès scientifique et médical, l'impact de crises majeures comme celle de l'amiante ou de la vache folle, la sophistication croissante de notre système de santé publique, et l'évolution des préoccupations sociétales. Décennie après décennie, les évolutions notables apportées à la sécurité des aliments ont mis fin aux contaminiations meurtrières des siècles passés, alors qu'en parallèle ont émergé de nouvelles inquiétudes concernant l'effet de l'environnement sur la santé des hommes, des animaux et des écosystèmes. Il s'est forgé au fil du temps une expertise spécifique à la sécurité alimentaire, la santé animale et la santé environnementale. Tantôt saluée, tantôt controversée, elle fait face à un afflux de connaissances et de questions toujours plus difficiles à investiguer - pollutions chimiques multiples, perturbateurs endocriniens, impacts combinés des risques sanitaires... - sur fond d'évolution constante des technologies et des choix de société, et de bouleversements climatiques. La nécessité d'une expertise robuste et indépendante a conduit au tournant du siècle à la création de plusieurs agences en charge des questions de santé, dont l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail. A mesure des prises de conscience et des progrès de la science, dans une société de plus en plus sensible aux enjeux de santé et à l'environnement, ce livre montre combien les responsabilités de la puissance publique, le rôle des experts, le statut même du savoir sont soumis à des questionnements constamment renouvelés.

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