Pourquoi écrire un livre sur la fermentation ? Pour préciser les contours d'une cuisine moderne française.
L'enjeu est de taille. Il s'agit d'ouvrir de nouveaux horizons en exprimant le produit autrement, pleinement, grâce à l'étude des piliers fondateurs de notre gastronomie.
  
Bien qu'identitaire, le terroir n'est pas apprécié à sa juste valeur en cuisine car trop souvent restreint à une simple zone géographique. Insuffisant. Comment servir dans l'assiette le goût du terroir ? Et si l'affirmation de Michel Chapoutier selon laquelle « seuls les produits fermentés peuvent faire valoir le terroir » se vérifiait aux fourneaux ?
  
Ce nouvel ouvrage compte 18 mois d'interrogations, d'échanges, d'expériences, d'échecs, de réussites pour essayer de mieux restituer le terroir en s'appuyant sur un double processus fermentation, puis d'extraction. À la clef, un plaisir décuplé, ultime. Celui non plus d'un simple espace géographique, mais de ses saveurs plus complexes.
Ou comment une nouvelle fois faire parler l'élément, le vivant autrement pleinement.
  
Yannick Alléno propose ici un plaidoyer en faveur du retour de la fermentation. D'hier à demain, le lecteur est convié à un passionnant voyage au coeur de l'ADN de notre cuisine.

Ferments

Toute la magie de notre enfance ! Saveurs de pomme, de vanille, de cannelle... quoi de plus réconfortant que ces parfums chauds qui s'échappent de la cuisine de mamies ? Simples et raffinés, les gâteaux et douceurs à l'ancienne raviront les nostalgiques des quatre-heures de notre enfance. Au chocolat, aux épices, aux fruits frais ou secs, prenez le temps de redécouvrir toutes ces recettes traditionnelles qui ont fait le bonheur de générations de petits gourmands ! 52 recettes variées, vite faites, bien faites ! Madeleines, quatre quart, pain perdu, Kouglof, riz au lait, gâteau fondant au chocolat : dégustez ces délicieuses recettes au dessert, au goûter, ou à n'importe quelle heure de la journée ! Toutes les recettes de Marie-Claire Frédéric sont illustrées et expliquées pas à pas. Elles sont in-ra-ta-bles !

Gâteaux de grand-maman

De délicieuses recettes sans se ruiner ! Des menus sains, équilibrés, pour tous les goûts, pour les repas de tous les jours ou même des repas de fête, c'est un vrai plaisir ! Parce qu'on n'est pas, obligé de vider son porte-monnaie pour bien manger, voici des recettes gourmandes et faciles à réaliser... pour le bonheur de toute votre famille ! 52 recettes économiques et vite prêtes ! Pudding à la tomate et au chèvre, omelette soufflée au jambon et au fromage, carbonade de bœuf, travers de porc rôti aux agrumes, filets de merlan à l'orange, pain perdu sauce aux groseilles, autant de savoureuses recettes qui ne vous ruineront pas.

Recettes éco !

Le chocolat dans tous ses états : Glace chocolat blanc-gingembre, mousse chocolat-caramel, coulants au lait d'amandes, crumble banane-chocolat, truffes noires et blanches, tarte au chocolat noir, et le fameux gâteau d'anniversaire... Chic et choc, le chocolat fait son show ! Des macarons pour tous les goûts : Macarons traditionnels, d'ici et d'ailleurs (macarons de Nancy, marocains, amaretti italiens) ; macarons mignons parfumés à la pistache, à la vanille, ou abricot-safran ; macarons aux noix, aux dattes ou tout simplement au chocolat, le macaron n'en finit plus d'étonner... Des cupcakes, comme s'il en pleuvait... : A l'heure du thé ou en dessert, régalez vos amis avec des cupcakes au nougat et au caramel, au citron, aux framboises, ou, pour les étonner davantage, aux cerises, kirsch et chocolat. So delicious !. Tous les secrets des cannelés... : Découvrez la recette traditionnelle de cette spécialité bordelaise devenue fierté nationale, mais aussi ses déclinaisons (café, chocolat, Nutella, réglisse), des recettes à base de cannelés (coupes façon poire belle-hélène, sucettes en chocolat...), ou bien les cannelés autrement (façon madeleine ou panna cotta)... Des p'tits biscuits à croquer sans compter ! : Palets bretons, lunettes à la confiture, pailles à la framboise, shortbreads, mini-financiers à la griottine, sans oublier le spéculons décliné en 5 recettes pour les plus grands et pour les jours de fête : gingerbread men, cigarettes russes ou florentins...

Eat-cube - Coffret 5 volumes : Le chocolat dans tous ses états ; des macarons pour tous les goûts ; des cupcakes, comme si il en pleuvait ; tous les secrets des cannelés ; des p'tits biscuits à croquer sans compter

Vous vous demandez si avec les aliments fermentés, on ne voudrait pas vous faire avaler des aliments avariés... Bien au contraire ! La fermentation lactique permet d'enrichir les aliments de millions de bonnes bactéries-ainsi qu'en minéraux, vitamines et enzymes-et de mieux les conserver. Vous consommez déjà cornichons, olives, moutarde, yaourts (ou... caviar), passez donc à la vitesse supérieure ! Apprenez à préparer, conserver et cuisiner légumes, viandes, poissons, céréales et produits laitiers fermentés : plus digestes, plus riches en vitamines, reminéralisants, antiseptiques, détoxifiants, ils deviendront les alliés de votre santé !

Aliments fermentés en 120 recettes

Depuis un siècle, nous sommes pétris de normes et de règles d'hygiène en ce qui concerne notre alimentation. Nous traquons la moindre bactérie et moisissure. Et cependant, les aliments que nous considérons les meilleurs, ceux que nous mettons au pinacle de nos gastronomies, sont fabriqués par des bactéries et moisissures... Ce sont littéralement des aliments pourris. Dans cette catégorie, le camembert et le roquefort rivalisent avec le surströmming suédois, le huitlacoche mexicain, le nuoc-mâm vietnamien ou les narezushi japonais. Les aliments pourris existent dans toutes les cultures gastronomiques, ce sont partout des mets de connaisseurs, et le signe de civilisations très élaborées, contrairement aux apparences. Mais pourquoi ? Le goût du pourri est quelque chose d'anthropologique, ancré en nous depuis le fond des âges. Ce goût s'est bel et bien transmis jusqu'à nous, malgré l'hygiénisme ambiant. Ce livre est un voyage dans le temps et l'espace, autour de ces aliments exceptionnels.

Pourri

Haricots verts, cornichons, potirons, choux-raves, betteraves, carottes... votre potager se montre très généreux ? Que faire de tous ces légumes ? Comment les conserver le plus simplement possible ? Sobre en énergie, d'une simplicité incroyable, la lactofermentation est faite pour vous ! Méthode de conservation ancestrale, la lactofermentation est utilisée partout dans le monde, depuis la choucroute alsacienne au kimchi coréen. Une jarre ou un bocal, des légumes, un peu de sel, de l'eau, des aromates, on ferme, on laisse fermenter plusieurs jours à température ambiante et c'est prêt ! Les toxines éventuelles sont détruites, les vitamines et les minéraux sont préservés, des probiotiques sont générés, de nouvelles saveurs apparaissent... et les bocaux se conservent plusieurs années ! Pickles de radis, haricots verts suris, kimchi de potiron, navets à la libanaise... conservez vos légumes durablement et découvrez de nouvelles saveurs !

Bocaux et fermentation - Conservez les légumes de votre jardin !

Synthèse encyclopédique des connaissances sur les aliments fermentés et leur histoire, agrémentée de recettes. L'auteure s'appuie sur les découvertes archéologiques et suit ces aliments dans l'Ancienne Egypte, chez les Mésopotamiens, les Grecs, les Mayas, les Chinois et les migrants américains. Elle aborde aussi les contes et les légendes et explique les processus chimiques de la fermentation.«Nous sommes les descendants de ces hommes et femmes qui ont survécu à tous les aléas, depuis des millénaires, grâce à leurs fromages, leurs poissons saumurés et leurs saloirs remplis de viandes et de chou fermenté. Nous sommes humains parce que nous cuisons nos aliments, certes, mais aussi, et surtout, parce que, depuis encore plus longtemps, nous les faisons fermenter. L'aliment fermenté n'est pas un aliment comme les autres : la fermentation apporte à l'alimentation une sorte de verticalité qui nous conduit dans un autre domaine : la nourriture ne sert plus seulement à sustenter le corps, mais elle acquiert un sens, elle entre dans la dimension des relations humaines, de la mémoire individuelle et collective, de l'histoire, de l'identité des groupes sociaux, voire du sacré. Entre le cru et le cuit, le fermenté a accompagné les humains depuis le début de leur existence, et il est probable qu'il ne s'éteindra pas tant que l'humanité habitera cette terre.»

Ni cru, ni cuit : Histoire et civilisation de l'aliment fermenté

50 boissons à consommer (presque) sans modération ! Considérés comme trop sucrés et chimiquement aromatisés, sodas et limonades ont mauvaise réputation. La solution ? Les préparer soi-même grâce à la fermentation. Cette méthode millénaire augmente les qualités nutritionnelles de ces boissons maison tout en leur apportant les probiotiques si précieux à notre système immunitaire et notre flore intestinale. De plus, elle consomme 80% du sucre nécessaire à leur préparation et le transforme en substances bénéfiques pour la santé : vitamines, acides organiques et enzymes ! Elaborées à base de fruits, herbes, légumes frais de saison, sucre bio... et d'agents de fermentation naturels - levain de gingembre, kéfir, kombucha, petit-lait -, sans aucun colorant ni conservateur de synthèse, les recettes proposées feront l'unanimité de toute la famille.

Boissons fermentées naturelles - Sodas, limonades, kéfirs et kombuchas

« Nous sommes les descendants de ces hommes et femmes qui ont survécu à tous les aléas, depuis des millénaires, grâce à leurs fromages, leurs poissons saumurés et leurs saloirs remplis de viandes et de chou fermenté. Nous sommes humains parce que nous cuisons nos aliments, certes, mais aussi, et surtout, parce que, depuis encore plus longtemps, nous les faisons fermenter.
L'aliment fermenté n'est pas un aliment comme les autres : la fermentation apporte à l'alimentation une sorte de verticalité qui nous conduit dans un autre domaine : la nourriture ne sert plus seulement à sustenter le corps, mais elle acquiert un sens, elle entre dans la dimension des relations humaines, de la mémoire individuelle et collective, de l'histoire, de l'identité des groupes sociaux, voire du sacré. Entre le cru et le cuit, le fermenté a accompagné les humains depuis le début de leur existence, et il est probable qu'il ne s'éteindra pas tant que l'humanité habitera cette terre. »

Ni cru ni cuit

Un coffret de 100 recettes avec 2 thématiques et les ustensiles qu'il faut pour les réaliser !
Après les succès des coffrets cuisine thématiques dans toutes les librairies, découvrez le premier coffret avec 2 thématiques au prix d'une ! Pour un café gourmand ou un dessert savoureux, ce coffret vous offre les bases pour savoir réaliser tous les macarons et petites crèmes. 
Des petites crèmes au nutella aux macarons à la rose, toutes les recettes de ces petits livres sont tendance et faciles à réaliser ! 
Avec 2 livres de recettes, une poche à douille et 6 petits pots de crème.

Coffret macarons et petites crèmes

Habituellement considérés comme des boissons trop sucrées et chimiquement aromatisées, sodas et limonades ont la réputation d'être néfastes à l'équilibre alimentaire. Et pourtant, ce n'est pas le cas si on les prépare à la maison grâce à la fermentation. Cette méthode millénaire, utilisée à l'origine pour préserver les aliments, peut s'appliquer également aux boissons dont elle augmente les qualités nutritionnelles tout en apportant ces précieux probiotiques qui renforcent notre système immunitaire et nourrissent notre flore intestinale. Les 50 recettes proposées ici seront concoctées avec des ingrédients - fruits, herbes, légumes frais de saison, sucre bio, miel - et des agents de fermentation - levain de gingembre, kéfir, kombucha, petit-lait - naturels, sans aucun colorant ni conservateur de synthèse. Cerise sur la bouteille, la fermentation consomme 80% du sucre présent dans ces préparations et le transforme en substances bénéfiques, telles que vitamines, acides organiques et enzymes ! De quoi faire plaisir à toute la famille en lui proposant une gamme variée de délices d'ici et d'ailleurs à siroter sans culpabiliser...

Boissons fermentées naturelles

Faire ses produits « crémerie » - fromages, yaourts et même beurre - c'est facile, bon et économique ¿!

Avec un matériel simple et un peu de temps, préparez aisément d'excellents laitages et fromages frais ou affinés. Contrairement aux produits du commerce, les recettes rassemblées ici ne comportent aucun additif d'origine chimique, aucun ingrédient artificiel, colorant, arôme, acide citrique, lipase ou chlorure de calcium. Ce livre vous apprendra des méthodes entièrement naturelles. Vous pourrez aussi réaliser votre propre ferment. Du lait, de la présure naturelle, un peu de sel, et rien d'autre.
Les 45 recettes de ce livre s'adaptent à tous les laits - vache, chèvre, brebis, bufflonne, yack ou chamelle... Mais il est essentiel que celui-ci soit d'une qualité irréprochable pour que le résultat final soit bon. Vous allez ainsi redécouvrir le goût du fromage blanc, celui de la mozzarella, faire connaissance avec le lait pendu ou le fromage à la pie... Avec des ingrédients très simples, toujours les mêmes, c'est tout un monde de saveurs différentes qui s'offre à vous.

Fromages et laitages naturels faits maison

Au commencement, disent les anciens Egyptiens, le bourdonnement de l'abeille née des larmes du dieu solaire Ré s'éleva au-dessus des eaux primordiales du Nil, et cette vibration dans l'air serait à l'origine du monde... Saviez-vous que des peintures rupestres espagnoles vieilles de 18 000 ans montrent que le miel sauvage était récolté dès la Préhistoire, au péril de leur vie, par les premiers hommes ? Que les scènes d'apiculture découvertes dans le temple de Niouserrê en Basse-Egypte témoignent de l'existence de ruches domestiques au moins 2 000 avant J.-C.? Qu'à l'Age du bronze, le perfectionnement de la métallurgie qui a permis aux empires de prospérer doit beaucoup à la pratique de la cire perdue, un autre produit de la ruche ? Que la première boisson fermentée alcoolisée que l'être humain a fabriquée est l'hydromel ? Qu'Hippocrate préconisait à ses patients de boire du vinaigre mélangé à du miel (oxymel) pour soigner les rhumes, la toux, et apaiser la douleur ? Remontant le cours du temps dans le sillage de ces petites butineuses sur tous les continents, Marie-Claire Frédéric nous montre que l'histoire des civilisations humaines est indissociable de celle des abeilles et de leur précieux nectar, et que leur destin est, aujourd'hui plus que jamais, lié à la préservation de notre planète.

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