Joël Robuchon
@joelRobuchon
Sushi prend le contrôle du monde. C'est comme une pizza: vous pouvez l'obtenir partout.
Joël Robuchon
Auteur
Joël Robuchon, né le 7 avril 1945 à Poitiers (France) et mort le 6 août 2018 à Genève (Suisse), est un chef cuisinier français. Influent pionnier médiatique de la nouvelle cuisine, auteur d'ouvrages culinaires de référence et dirigeant fondateur d'un important empire mondial de restaurants gastronomiques, il détient le plus important palmarès de l'histoire de l'art culinaire, avec 32 étoiles au guide Michelin (en 2016, chef le plus étoilé avec Eugénie Brazier, Marc Veyrat, Alain Ducasse et Thomas Keller), « cuisinier du siècle » de Gault et Millau en 1990 (avec Paul Bocuse, Frédy Girardet et Eckart Witzigmann), meilleur restaurant au monde 1994 par la revue américaine International Herald Tribune.
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Citations
75
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Je suis un gourmand. J'aime manger. Quand j'ai quelque chose que j'aime, j'ai tendance à en avoir trop. C'est un plaisir coupable.
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Je n'essaye jamais d'épouser plus de trois saveurs dans un seul plat.
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Vegas représente l'idée de l'Amérique que j'avais quand j'étais enfant. Les grandes voitures, les jolies filles; Tout est possible à Vegas.
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Plus la nourriture est simple, plus elle est difficile de bien la préparer. Vous voulez vraiment goûter ce que vous mangez. Cela revient donc à la tendance des ingrédients fins. C'est très japonais: préparer de bons ingrédients très simplement, sans distraction de la saveur de l'ingrédient lui-même.
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Il y a quelques années, on a demandé à des enfants de quartiers pauvres de France de dessiner des aliments. Pour un poulet, ils ont dessiné un pilon. Pour un poisson, ils ont dessiné un bâton de poisson. Ce sont des cas extrêmes, mais il y a beaucoup à faire pour aider les enfants à découvrir la bonne nourriture.
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Lorsque les nouveaux cuisiniers viennent travailler pour moi, ils font évidemment des erreurs au début ou il y a un certain désordre à la présentation. Ce que je leur dis toujours, c'est: "Si vous cuisiniez cela pour votre mère ou votre petite amie, feriez-vous ces erreurs?"
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Je suis très honoré pour toutes les distinctions et distinctions, mais ce à quoi je suis le plus sensible, c'est ma clientèle et le fait qu'ils sont satisfaits de ma nourriture et de mes restaurants.
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En tant que chef, vous devez respecter vos invités et leurs besoins. S'ils décident qu'ils veulent manger certaines choses et ne pas en manger d'autres, que ce soit pour des raisons religieuses ou simplement qu'ils décident de ne pas manger certains ingrédients, vous devez respecter cela.
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Je voyage beaucoup. Si vous regardez ma valise, tout est extrêmement bien emballé et plié; Les gens qui voyagent avec moi sont impressionnés par mon organisation. Certains me qualifieraient de maniaque pour cela.
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Las Vegas est incroyable à cause de la clientèle que vous avez ici. Les gens viennent du monde entier; C'est vraiment un creuset.
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Je peux être beaucoup plus créatif avec mes menus dans les villes du casino. À New York, il y a certaines choses que je ne peux pas faire. À Las Vegas, ils sont beaucoup plus réceptifs. Rabbit, certains fruits de mer - ils ne feront pas nécessairement bien à New York, mais je vais les essayer à Las Vegas, et ils seront un succès.
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La pire chose pour moi est de ne pas goûter ce que je mange, de ne pas savoir ce que je mange. Cela me bouleverse en vain.
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Les aliments en Asie du Sud-Est utilisent de nombreux types d'épices différents qui sont assez nouveaux pour moi, comme les feuilles de curry que j'ai vues sur le marché humide de Kreta Ayer dans le quartier chinois. Avec de telles épices utilisées dans la cuisson, cela confère généralement un arôme fort à la nourriture d'Asie du Sud-Est, qui fait appel aux sens.
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Je doute fortement que beaucoup de gens soient aussi organisés que moi.
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Il y a quelques années, on a demandé à des enfants de quartiers pauvres de France de dessiner des aliments. Pour un poulet, ils ont dessiné un pilon. Pour un poisson, ils ont dessiné un bâton de poisson. Ce sont des cas extrêmes, mais il y a beaucoup à faire pour aider les enfants à découvrir la bonne nourriture.
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Quand j'étais jeune, ils ont dit à l'avenir que tu prendrais juste une pilule et que tu n'aurais jamais à manger. Cela n'arrivera jamais.
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De l'âge de 15 à 50 ans, je suis à peine sorti d'une cuisine. Je voulais juste vivre un peu, passer du temps avec ma femme et mes enfants. La première fois que j'ai vu de la neige, c'était quand j'avais 50 ans, car je n'avais jamais eu le temps auparavant.
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Si vous tuez un poulet et faites cuire un poulet, il doit avoir un goût de poulet. Le veau doit avoir un goût de veau. Vous devez être en mesure d'identifier ce que vous mangez. L'une de mes pires expériences est quand je ne peux pas dire ce que je mange. C'est un gaspillage.
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Je n'ai jamais suivi un régime végétalien ou végétarien dans le passé, mais je pense que je pourrais le faire. Ce ne serait pas facile. J'ai travaillé avec des nutritionnistes qui ont dit qu'un régime végétalien n'était pas nécessairement positif pour votre santé, car vous avez besoin de nutriments que vous ne trouvez que dans les viandes. Je crois en une alimentation équilibrée.
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Vous obtenez beaucoup de jeunes chefs qui ont beaucoup de Savoir-Faire, beaucoup de connaissances techniques. Ce qui est important, c'est de leur transmettre une cuisine fabriquée à partir du cœur.
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Les aliments en Asie du Sud-Est utilisent de nombreux types d'épices différents qui sont assez nouveaux pour moi, comme les feuilles de curry que j'ai vues sur le marché humide de Kreta Ayer dans le quartier chinois. Avec de telles épices utilisées dans la cuisson, cela confère généralement un arôme fort à la nourriture d'Asie du Sud-Est, qui fait appel aux sens.
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On ne peut pas faire de cuisine si l'on aime pas les gens.
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Je n'ai jamais suivi un régime végétalien ou végétarien dans le passé, mais je pense que je pourrais le faire. Ce ne serait pas facile. J'ai travaillé avec des nutritionnistes qui ont dit qu'un régime végétalien n'était pas nécessairement positif pour votre santé, car vous avez besoin de nutriments que vous ne trouvez que dans les viandes. Je crois en une alimentation équilibrée.
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En France, nous avons une situation géographique qui est très exceptionnelle, et elle crée des produits complètement exceptionnels.
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Quand j'avais l'habitude d'avoir une émission à la télévision française, les gens me demandaient comment ma veste restait sans tache pendant la cuisson. Toute votre zone doit être propre - et vous devez le garder ainsi.
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Ma philosophie de cuisine, ce que j'essaie de faire, est de faire une cuisine où les produits et le produit brillent, par rapport à certaines tendances actuelles qui ajoutent peut-être plus de choses supplémentaires, comme la cuisine moléculaire, avec beaucoup d'additifs et de produits chimiques, qui sont MAINTENANT, ils pourraient être mauvais pour votre santé.
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Plus la nourriture est simple, plus elle est difficile de bien la préparer. Vous voulez vraiment goûter ce que vous mangez. Cela revient donc à la tendance des ingrédients fins. C'est très japonais: préparer de bons ingrédients très simplement, sans distraction de la saveur de l'ingrédient lui-même.
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Il y a quelques années, on a demandé à des enfants de quartiers pauvres de France de dessiner des aliments. Pour un poulet, ils ont dessiné un pilon. Pour un poisson, ils ont dessiné un bâton de poisson. Ce sont des cas extrêmes, mais il y a beaucoup à faire pour aider les enfants à découvrir la bonne nourriture.
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Quand j'avais 13 ans, je suis entré dans le séminaire dans l'espoir de devenir prêtre. Mais je me suis souvent retrouvé à aider les religieuses dans la cuisine et j'ai donc découvert ma passion pour la cuisine. J'ai commencé à cultiver mes compétences et mes aspirations à l'âge de 15 ans, lorsque je me suis lancé dans mon premier apprentissage.