Après un rappel des aspects botaniques, agronomiques et génétiques de ces végétaux, ce livre aborde l'évolution des légumes après récolte. Ce point essentiel pour maîtriser la conservation est développé en étudiant successivement les bases scientifiques de cette évolution, les méthodes de conservation, les problèmes rencontrés. Les différentes voies de transformation sont ensuite passées en revue depuis les plus classiques jusqu'aux plus innovantes. Enfin, sont considérés les différents aspects microbiologiques, toxicologiques, nutritionnels de la qualité des légumes. L'ouvrage s'achève par une étude économique détaillée de l'activité légumière.

Technologie des légumes

Comment produire, fabriquer, distribuer, exporter et importer, conformément aux règles de droit français, européen et international ? Le droit alimentaire et le droit de la consommation ont pour mission de protéger le consommateur des abus dont il pourrait être victime et de garantir l'hygiène et la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. En réponse aux crises sanitaires et sociétales qui secouent régulièrement le secteur (vache folle, OGM, E. coli...), le droit alimentaire a évolué et s'est développé rapidement pour encadrer la production et la distribution des aliments. Novateur et inédit à ce jour, le Traité pratique de droit alimentaire met en lumière les interactions complexes et profondes qui existent entre les sciences et le droit alimentaire. Ainsi, il s'attache à montrer : d'une part, le rôle de l'évolution rapide des connaissances scientifiques et techniques (sciences des aliments, physique, chimie, biologie, microbiologie, sécurité sanitaire, méthodes d'analyses, sciences humaines...) dans la conception et l'élaboration du droit ; d'autre part, l'influence de l'évolution du droit sur la conduite de la recherche scientifique, tant fondamentale qu'appliquée, et sur l'application des nouveaux résultats scientifiques et techniques dans notre quotidien alimentaire avec les problèmes éthiques que cela peut entraîner. Ce Traité présente de façon claire et raisonnée les grands principes du droit alimentaire, tels que les principes de sécurité, de précaution, de traçabilité, et constitue un véritable outil pour mieux les comprendre. Il rappelle les textes fondamentaux et spécifiques à ce secteur, en explique les origines, les enjeux et les applications pratiques, en France, en Europe et à l'international. Fruit d'un travail collectif et pluridisciplinaire, ce Traité réunit les contributions de spécialistes de nombreux domaines tels que le droit alimentaire, l'industrie agroalimentaire, la science des aliments, la nutrition, etc. Il s'adresse à un très large lectorat : professionnels du droit (juges, avocats, experts...), responsables juridiques ou qualité des entreprises agroalimentaires, ingénieurs et chercheurs du secteur alimentaire, etc. Il est également utile aux enseignants et aux élèves des filières alimentaires de l'enseignement supérieur (universités, grandes écoles...). Il peut enfin intéresser les consommateurs et toute personne souhaitant approfondir ses connaissances de la réglementation. Avec ce traité, le lecteur bénéficiera d'un an de mises à jour gratuites.

Traité pratique de droit alimentaire

Longtemps appréciés sans restriction par les consommateurs, les "corps gras" ou "lipides alimentaires" ont vu leur prestige tempéré par la mise à jour de l'activité des lipoprotéines macromoléculaires comme facteurs de risque pour le développement du cancer et des maladies cardiovasculaires. Les lipides n'en demeurent pas moins indispensables à la santé humaine. Ils jouent un rôle essentiel dans le développement et l'entretien des fonctions cérébrales, du système nerveux central et sensoriel. Les constituants lipidiques des aliments fournissent à l'organisme d'importantes vitamines liposolubles (A, D, E, K). Les lipides ont aussi une forte influence sur les propriétés rhéologiques et sensorielles des aliments. Leur interaction avec les autres constituants, durant les procédés d'élaboration industrielle, détermine en effet les propriétés fonctionnelles des systèmes alimentaires. Si les lipides doivent indéniablement être apportés en quantité suffisante par les aliments, les progrès technologiques (techniques de raffinage, fractionnement, modification, restructuration, stabilisation et encapsulation des lipides, nouvelles techniques de fabrication d'émulsions et de mousses alimentaires industrielles) permettent d'améliorer la gestion de cet apport, facilitant notamment une plus large utilisation des lipides insaturés. Rédigé par les meilleurs spécialistes, Lipides et corps gras alimentaires présente l'état actuel des connaissances et les grands axes de recherche concernant les lipides alimentaires envisagés sous tous leurs aspects : la production, la modification, les propriétés physiques, chimiques et biologiques, l'exploitation culinaire et industrielle. Il expose clairement aux lecteurs les avancées scientifiques et technologiques qui marquent ce domaine et qui influent fortement sur l'évolution de l'alimentation humaine. Outil de référence indispensable pour les ingénieurs de la recherche et développement de l'industrie agroalimentaire, pour les chercheurs et les étudiants des grandes écoles, Lipides et corps gras alimentaires intéressera également les nutritionnistes.

Lipides et corps gras alimentaires

Utilisation et fonctionnement des enzymes. La place des enzymes en agroalimentaire. Les principes de la réglementation sur l'utilisation des enzymes dans les industries alimentaires. Principes de base de la catalyse enzymatique en milieux complexes. Les enzymes dans la fabrication des aliments. Laits et produits laitiers. Enzymes et produits carnés. Les enzymes dans la fabrication d'aliments à base de produits de la mer. Les enzymes dans les industries de cuisson des céréales. Les enzymes en brasserie. Les enzymes de dégradation des parois végétales : mode d'action et utilisations alimentaires. Les enzymes pour la synthèse d'additifs alimentaires ou d'ingrédients. Valorisation enzymatique des glucides d'origine agricole. L'utilisation des enzymes dans la production des sucres de synthèse. Les enzymes en lipotechnie. Les enzymes pour la synthèse d'arômes alimentaires. Les ""nouvelles"" enzymes pour l'agro-alimentaire. La production d'enzymes pour l'agroalimentaire. Les enzymes des micro-organismes ""extrêmophiles"" : une nouvelle source en cours d'exploration. Introduction et expression de nouvelles activités enzymatiques chez les végétaux.

L'emballage des denrées alimentaires de grande consommation

Mesure de l'eau absorbée dans les aliments. Mesure de propriétés fonctionnelles de l'eau dans les aliments. Eléments minéraux. Dosage non enzymatique des glucides. Dosage enzymatique des glucides. Dosage des lipides. Dosage des protéines. Dosage des activités enzymatiques. Dosage des vitamines. Dosage des arômes. Dosage des composés N-nitrosés. Dosage des résidus de pesticides. Dosage des antibiotiques. Dosage des antiseptiques. Dosage des mycotoxines. Dosage des facteurs antinutrinionnels. Dosage des monomères de synthèse et adjuvants. Dosage des esters phtaliques. La mesure de la contamination radioactive des aliments. Les méthodes de détection des aliments ionisés. Les microorganismes des fermentations alimentaires. Les bactéries lactiques. Les levures. Les moisissures. Les aliments fermentés d'origine végétale. Les fermentations panaires. La brasserie. La vinification. La cidrerie. Les boissons distillées. Le vinaigre. Les légumes fermentés. La choucroute. L'ensilage. Les aliments fermentés à base de soja. Le gari. La production de cacao. La fermentation du café. Les aliments fermentés d'origine animale. Les yaourts et autres laits fermentés. Les fromages à pâte fraîche, molle, pressée cuite. Les produits carnés fermentés. Les produits de la pêche fermentés. Perspectives. La maîtrise des flaveurs. Les propriétés antimicrobiennes des bactéries lactiques. Les microorganismes immobilisés. Les perspectives ouvertes à l'industrie par le génie génétique des bactéries lactiques.

Techniques D'Analyse Et De Controle Dans Les Industries Agro-Alimentaires. Tome 4, Analyse Des Constituants Alimentaires

Généralités. Connaissance de la nature des arômes alimentaires. L'évaluation sensorielle appliquée aux arômes. Différentes voies de synthèse. La biogenèse des arômes. Structure et synthèse des composants hétérocycliques d'arômes alimentaires. Les arômes par voie biotechnologique - Promesses et réalités - Une approche globale. L'aromatisation. Formulation des arômes. Techniques de préparation d'arômes élaborés. Tenue des arômes en fonction du traitement technologique. Le stockage de l'information en matière d'arômes - Construction et exploitation de banques de données. Extraction des arômes. Techniques classiques actuelles de fabrication de matières premières naturelles organiques. Méthode d'extraction par le dioxyde de carbone. Analyse des arômes : préparation des extraits en vue de l'analyse. Méthodes d'analyse. Méthodes d'analyse des arômes alimentaires : chromatographie en phase gazeuse. Méthodes instrumentales d'analyse des arômes : chromatographie en phase liquide. Méthodes d'analyse des arômes alimentaires : résonance magnétique nucléaire. Spectrométrie de masse et couplage avec la chromatographie en phase gazeuse. L'analyse sensorielle par ' sniffing '. Législation. La législation relative aux arômes alimentaires.

Les arômes alimentaires

La Qualité des produits alimentaires - Politique, incitations, gestion et contrôle

L'objectif de cet ouvrage est de réaliser une mise au point des acquis et des réflexions actuelles sur différents secteurs de l'oenologie. Les auteurs présentent les grands facteurs qualitatifs des produits élaborés, au niveau théorique et technique. Ce livre souligne aussi les nouvelles pistes de développement de l'oenologie qui bénéficient des retombées d'autres secteurs. Chaque chapitre s'efforce d'intégrer l'évolution et l'état actuel des connaissances, l'orientation des recherches et les perspectives de progrès. Cet ouvrage est composé de deux grandes parties, Connaissances de base et Technologie, lesquelles abordent successivement : - la matière première et les produits élaborés , - les agents de transformation , - les mécanismes d'évolution , - l'économie de la filière et les comportements des consommateurs , - les étapes d'élaboration et d'évolution des produits issus du raisin , - les eaux-de-vie et les produits de diversification , - les principales altérations du vin , - enfin, une mise au point sur le génie oenologique et le matériel, ainsi que sur la dépollution des effluents concluent l'ouvrage. Si l'ouvrage ne prétend pas à l'exhaustivité, il apporte l'essentiel du savoir sur une grande diversité de thèmes, avec un éclairage prospectif sur les sciences et les techniques oenologiques. Tous les auteurs interviennent effectivement dans l'évolution technique et dans l'économie de la filière oenologique. Issus de diverses régions vinicoles françaises, ils sont consultés comme experts dans de nombreux pays et dans les instances mondiales qualifiées. L'oenologie s'adresse aux ingénieurs, techniciens, industriels, enseignants et étudiants, et toutes les personnes intéressées par les développements actuels et futurs de l'oenologie.

Technologie des légumes

Résumé

Plus de livres de Jean-Louis Multon

Critiques

Ce livre n'a pas encore de critiques