La cuisine d'Auguste Escoffier - 600 recettes du père de la gastronomie française revisitées par deux grands chefs

Yves Camdeborde

Christian Constant

Cuisine et alimentation Vie pratique et loisirs

Publié par Michel Lafon, le 27 octobre 2016

321 pages

Résumé

Tous les chefs du monde le savent : Auguste Escoffier est le père de la cuisine moderne. C'est lui qui pour la première fois, en 1859, prend conscience de son importance et fait le voeu de la sortir de l'ornière domestique. Il est alors jeune apprenti à Nice et n'est qu'au début d'une longue et fructueuse carrière, qui le conduira notamment à faire la connaissance de César Ritz, célèbre fondateur de l'hôtellerie de luxe, ou de Julius Maggi lors d'une collaboration inédite avec l'industrie agroalimentaire pour l'élaboration du fameux bouillon Kub. Outre la création de restaurants prestigieux et de marques à succès, le «roi des cuisiniers» est à l'origine de concepts fondateurs de la cuisine contemporaine. On lui doit une certaine image de la gastronomie organisation en brigade, hygiène des cuisines, équilibre alimentaire, de nombreuses techniques fonds de sauce, utilisation des restes et d'innombrables recettes qui ne raffole pas des crêpes Suzette ou de la pêche Melba ? Tous les grands chefs actuels d'Yves Camdeborde à Thierry Marx en passant par Michel Roth vouent un culte à l'immense cuisinier du XIXe siècle. Pas un jour ne passe sans qu'ils consultent un des rares écrits que le grand homme a laissés en héritage. Or ces livres fondamentaux pour les professionnels méritent plus que jamais d'être redécouverts et mis à la portée des cuisiniers amateurs. Cet ouvrage est donc un hommage au grand Auguste Escoffier son parcours, les principes de sa cuisine, les outils et techniques qu'il a développés et propose plus de 500 recettes devenues des classiques de la gastronomie française, mais aussi des plats inédits à découvrir et à tester chez soi !