Depuis bien longtemps, la Gasconne est la plus montagnarde des vaches allaitantes. C'est parce qu'elle évolue avec aisance dans les Pyrénées parfois très austères qu'on la qualifie de " rustique ". Mais, n'est pas rustique qui veut. Encore faut-il le démontrer, s'accommoder de pâturages accidentés, d'une herbe difficile et des caprices de la météorologie. L'inébranlable Gasconne n'en est pas moins une mère. Chaque année elle donne naissance à un veau aussi vigoureux qu'elle, un veau qu'elle nourrit à l'estive puis qui s'émancipe.

La Gasconne

L'Aveyron est tout à la fois : des plateaux arides et des vallées d'abondance, des gorges majestueuses et des à-pics vertigineux, du schiste gris et du grès rouge... Pierre Soissons a promené son oeil de photographe sur l'ensemble de ce vaste territoire, de l'Aubrac au causse du Larzac, du viaduc de Millau à l'abbaye de Conques. Résultat : un somptueux voyage en images dans des paysages d'une beauté spectaculaire. 
Sur un texte documenté de l'historien Daniel Crozes, un livre incontournable pour découvrir l'un des plus beaux départements de France.

L'Aveyron

10 Chefs Cantaliens nous livrent leurs recettes au fromage AOP Cantal pour notre plus grand plaisir. 30 recettes simples à réaliser issues des produits du terroir. Un second ouvrage à goûter et à déguster.

Les 3 Cantal dans la cuisine - Recettes de chefs

Estives, burons, vaches, fourmes, ces quatre éléments évocateurs de grands espaces sont indissociables de l'histoire des monts de l'Aubrac, du Cantal et du Cézallier, depuis le Moyen Âge. Ils nous parlent d'une époque où les buronniers (vachers, cantalès, bédéliers, pâtres...) partaient plusieurs mois avec leurs troupeaux vers des pâturages à l'herbe plus verte et à l'air plus léger. Dans les burons, ils prenaient soin de leurs bêtes mais fabriquaient également des fromages, aujourd'hui fameux, comme le laguiole, le salers ou le cantal. Aux cabanes saisonnières des débuts succédèrent, aux XIVe et xve siècles, les mazucs et les traps, érigés à partir de branchages et de gazon, puis, au XVIIe siècle, les premiers burons de pierre. Aujourd'hui, souvent en ruine, parfois reconvertis en résidences d'été, restaurants ou gîtes, peu de burons ont survécu à l'épreuve du temps et servent encore leur activité originelle. Nichés sur les plateaux de l'Aubrac, dans les monts du Cantal et du Cézallier, ils font désormais partie de notre patrimoine culturel. Par leur étroite collaboration dans la réalisation de cet ouvrage, Daniel Crozes et Pierre Soissons nous proposent ici, en ce début du XXIe siècle, un état des lieux de cette société rurale, avec une vision historique, architecturale, économique et sociale, et nous plongent dans la beauté et la rudesse de la vie quotidienne des estives d'autrefois. À travers un travail photographique lumineux, et un texte fourni et rigoureux, Sentinelles des montagnes magnifie les gestes ancestraux de ceux qui ont le souci de préserver les traditions, dont la fabrication des fromages à l'ancienne, concourant ainsi largement à la renommée de ces régions.

Sentinelles des montagnes - Les Burons de l'Aubrac, des monts du Cantal et du Cézallier

Fromages d'Auvergne - Une histoire d'hommes et de femmes

Après avoir lu les Trésors de bouche de Jean Anglade et Pierre Soissons, vous ne regarderez plus jamais votre assiette de la même façon... Mille couleurs mêlées de mille saveurs auront stimulé vos papilles, et vous n'aurez plus d'autre choix que d'aller faire votre marché, avant de passer derrière les fourneaux pour fabriquer vous-même au moins l'une des quelque cent recettes présentées. Un livre pour redécouvrir cet art au sens complet du terme qu'est la cuisine et les richesses qui la composent.

Trésors de bouche

L'Abondance, née au cœur du pays haut-savoyard est devenue, avec sa consœur la Tarine, le symbole de la vie et de la tradition des montagnes du Chablais, de Tarentaise et de Maurienne... Qui ne connaît " leurs " fromages... le reblochon, le beaufort, l'abondance et la tomme ?
Les hauts alpages où résonne chaque été le son des clarines des abondances témoignent depuis des siècles d'une activité pastorale avec ses coutumes et ses rites. Ses légendes aussi, parfois.

L'Abondance

Les burons fascinent, les burons attirent. Ils fascinent comme la très longue histoire des montagnes à fourmes, exploitées dès l'Antiquité. Une histoire qui se poursuit à travers le Moyen Âge jusqu'à l'apparition puis l'âge d'or de ces chalets «bruts de pierre», du XVIIe au XXe siècles. Ils attirent aujourd'hui de plus en plus d'adeptes d'horizons magnifiques, de hauteurs sereines et cependant si proches.

Les premières constructions émergent dans un contexte encore médiéval. Puis le nombre, l'implantation et l'architecture particulière des burons vont s'adapter aux évolutions et révolutions de la société française. Jusqu'au milieu du XXe siècle, la vie et les savoir-faire des buronniers forgent durablement une pièce essentielle de l'économie régionale mais aussi de la culture rurale d'Auvergne et d'Aubrac, une culture qui s'est toujours bien exportée... C'est pourquoi, cinquante ans après leur abandon massif, mais pas irréversible, les humains regardent toujours les burons comme un ultime refuge dans un monde «de bruit et de fureur», et leur imaginent encore un bel avenir : voilà ce que raconte cet ouvrage.

Burons, Cantal, Cézallier et Aubrac

A l'image des routes du Cantal, ce parcours respire l'herbe verte perlée de rosée, la voie est parsemée de rencontres avec des troupeaux calmes et sereines, l'itinéraire relie les vallées et surtout réunit les hommes.
Des hommes à l'origine de leur fromage qui le façonnent jour après jour. Plus qu'un métier : une vie. Deux fois par jour, dans l'encre blanche du lait, ils écrivent leur histoire. La même histoire racontée différemment dans quatre-vingt seize ateliers de fabrication. C'est un été pas comme les autres. D'une traite à l'autre, un photographe, Pierre Soissons, a rencontré Raymond, Marie-Thérèse, Simone, Patrick, Elie, Nadine et tous les autres.
A La Prune, à La Saurotte, au Soubro, à Labouygue Haute, à La Chapelle et dans tout le Cantal. Pour un fromage d'exception. Le temps d'une saison, une auteur, Odile Faure, a cueilli ici et là des paroles et des gestes pour que, le temps d'un été, les fromagers, artisans du salers entrent dans l'Histoire.

Le salers

La Roumanie séduit d'emblée par sa nature restée intacte. Rien d'étonnant à ce que ses habitants aient un sens ancestral du terroir. L'arc de cercle des Carpates, montagnes alpestres, enserre des plateaux verdoyants ; vers l'extérieur, les collines boisées se confondent en champs cultivés qui s'étendent jusqu'au Danube et à la mer Noire. Située au carrefour de l'Orient et de l'Occident, cette terre fertile a attisé dans le passé la convoitise des conquérants. C'est ainsi que l'ancienne Dacie fut colonisée il y a deux mille ans. Le peuple roumain issu de cette colonisation a forgé la seule civilisation latine de l'Europe orientale dans les trois régions historiques longtemps séparées, la Moldavie, la Valachie et la Transylvanie. Le voyageur venant de tous horizons découvre le pays avec émerveillement.

Roumanie

Le vignoble des Côtes d'Auvergne - Une nouvelle AOC

Cantal - Bleu et vert, tout à l'envers

La cuisine auvergnate est d'abord une longue patience. Patience des fromagers des burons à tourner lentement le lait présuré pour qu'il devienne " caillé ", accompagnant sa métamorphose d'une longue berceuse comme on endort un enfant. Patience des haricots blancs, d'abord durs comme chevrotines, attendris au fourneau, dans le savoureux voisinage du jaret de porc. Patience des tripes et des couennes dans la marmite de terre, avant de devenir tripoux. Patience des jambons, des saucissons, des andouilles à sécher dans les cuisines, pendus aux poutres, seule parure des vielles maisons avec quelque image sainte.
Sur cette terre ancienne, on prend encore le temps de préparer, de savourer, de complimenter, de digérer, de remercier le ciel et la terre à qui l'on doit de pareilles délices.

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