Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
Les meilleurs plats sont très simples.
Auguste Escoffier
Auteur
Auguste Escoffier, né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet (France) et mort le 12 février 1935 à Monte-Carlo (Monaco), est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français. Il a été qualifié de « roi des cuisiniers, cuisiniers des rois », comme l'avait été avant lui Marie-Antoine Carême — premier à codifier la grande cuisine — et Édouard Nignon,. Il a codifié, modernisé et professionnalisé la cuisine raffinée des palaces hôteliers. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes, reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connaître internationalement la cuisine française. Il a fait œuvre d'écrivain culinaire et a influencé les générations suivantes. Escoffier a ainsi développé le concept de brigade de cuisine en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non buveur, non fumeur, ne criant pas). En 1928, ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d'honneur.
...plusCompte non officiel
Citations
26
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
Le riz est le meilleur, le plus nutritif et incontestablement l'agrafe le plus répandu du monde.
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
Quels exploits d'ingéniosité n'avons-nous pas été obligés de jouer, parfois, afin de répondre aux souhaits de nos clients? Ceux qui ont eu la charge d'une grande cuisine moderne peuvent raconter l'histoire.
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
Après avoir réalisé que dans la cuisine, il y avait un vaste domaine d'études et de développement, je me suis dit: «Bien que je n'avais pas l'intention de saisir cette profession, car je suis dedans, je travaillerai de telle manière que je me reposerai au-dessus L'ordinaire, et je ferai de mon mieux pour élever à nouveau le prestige du chef de cuisine.
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
L'ouvrier conscient du succès dirigera donc naturellement son attention sur la préparation irréprochable de son stock, et afin d'atteindre ce résultat, il jugera nécessaire non seulement pour utiliser les biens les plus frais et les plus beaux, mais aussi pour faire de l'exercice Les soins les plus scrupuleux de leur préparation, pour, dans la cuisine, les soins sont la moitié de la bataille.
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
Les gelées sont à la cuisine froide ce que les consommes et les stocks sont à chaud. Si quoi que ce soit, les premiers sont peut-être plus importants: pour une entrée froide - aussi parfaite, elle peut être en soi - n'est rien sans sa gelée qui l'accompagne.
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
Quelle que soit la sauce, elle doit être onctueuse, légère (sans être liquide), brillante à l'œil et décidée en goût. Lorsque ces conditions sont remplies, il est toujours facile à digérer, même pour les estomacs fatigués.
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
Le poisson sans vin est comme un œuf sans sel.
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
La bonne nourriture est la base du vrai bonheur
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
Le peintre, le sculpteur, l'écrivain et le musicien sont protégés par la loi. Il en va de même pour les inventeurs. Mais le chef n'a absolument aucune réparation pour le plagiat sur son travail; Au contraire, plus ces derniers sont appréciés et appréciés, plus les gens réclament leurs recettes.
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
L'expérience, qui joue un rôle si important dans les travaux culinaires, n'est nulle part nécessaire que dans la préparation des sauces, non seulement ce dernier doit flatter le palais, mais ils doivent également très dans la saveur, la consistance et la viscosité, conformément à la plats qu'ils accompagnent.
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
La nouveauté est le cri universel - la nouveauté de Hook ou par Crook! Il s'agit d'une manie extrêmement commune parmi les personnes de richesse démesurée pour exact sans cesse de nouveaux plats ou soi-disant.
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
Après avoir réalisé que dans la cuisine, il y avait un vaste domaine d'études et de développement, je me suis dit: «Bien que je n'avais pas l'intention de saisir cette profession, car je suis dedans, je travaillerai de telle manière que je me reposerai au-dessus L'ordinaire, et je ferai de mon mieux pour élever à nouveau le prestige du chef de cuisine.
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
Quelle que soit la sauce, elle doit être onctueuse, légère (sans être liquide), brillante à l'œil et décidée en goût. Lorsque ces conditions sont remplies, il est toujours facile à digérer, même pour les estomacs fatigués.
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
La soupe met le cœur à l'aise, calme la violence de la faim, élimine la tension du jour et réveille et affine l'appétit.
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
De tous les articles du menu, la soupe est celle qui exprime la perfection la plus délicate et l'attention la plus stricte.
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
La nouveauté est le cri universel - la nouveauté de Hook ou par Crook! Il s'agit d'une manie extrêmement commune parmi les personnes de richesse démesurée pour exact sans cesse de nouveaux plats ou soi-disant.
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
La bonne nourriture est le fondement d'un véritable bonheur.
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
Tant que les gens ne savent pas manger, ils n'auront pas de bons cuisiniers.
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
Surtout, restez simple.
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
Original, in French: La bonne cuisine est la base du véritable bonheur.English: Good food is the foundation of genuine happiness.
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
Le stock est tout en cuisine, du moins dans la cuisine française. Sans cela, rien ne peut être fait. Si son stock est bon, ce qui reste de l'œuvre est facile; Si, en revanche, il est mauvais ou simplement médiocre, il est tout à fait désespéré de s'attendre à quelque chose qui approche d'un résultat satisfaisant.
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
La nouveauté est le cri universel - la nouveauté de Hook ou par Crook! Il s'agit d'une manie extrêmement commune parmi les personnes de richesse démesurée pour exact sans cesse de nouveaux plats ou soi-disant.
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
Tout est si instable en ces temps de progrès à tout prix, et les coutumes sociales et les méthodes de vie modifient si rapidement, que quelques années suffisent maintenant à changer complètement le visage des usages qui, à leur création, ont été juste pour dépasser l'âge - Ils étaient si enthousiastes qu'ils étaient accueillis par le public.
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
Le stock est tout en cuisine, du moins dans la cuisine française. Sans cela, rien ne peut être fait. Si son stock est bon, ce qui reste de l'œuvre est facile; Si, en revanche, il est mauvais ou simplement médiocre, il est tout à fait désespéré de s'attendre à quelque chose qui approche d'un résultat satisfaisant.
Auguste Escoffier
@augusteEscoffier
En effet, le stock est tout dans la cuisine. Sans cela, rien ne peut être fait.
- 1