Jacques Pepin
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@jacquesPepin
La plupart des gens qui sont venus ici sont venus pour des raisons économiques ou parfois pour des raisons religieuses ou politiques. Je n'avais rien de tout cela. Je suis venu ici, j'ai aimé, je suis resté. Je suis donc un pur américain - encore plus que des gens qui sont nés ici - parce que je l'ai fait par choix à l'âge adulte.
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Heureusement, je connaissais la règle cardinale de continuer avec ses autres cuisiniers. Il s'applique dans n'importe quelle cuisine et peut être résumé en deux mots courts: Bust Ass.
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L'idée de l'ancienne était de vous conformer à un style de cuisine, ce n'était pas pour créer un style de cuisine. Maintenant, le chef est tellement dans «Je veux signer ce plat et dire que je suis celui qui a fait ce plat.
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Vous savez, mes parents avaient un restaurant. Et j'ai quitté la maison, en fait, en 1949, quand j'avais 13 ans, pour aller dans l'apprentissage. Et en fait, quand j'ai quitté la maison, la maison était un restaurant - comme je l'ai dit, ma mère était chef. Je ne me souviens donc pas de ma vie, de 5 et 6 ans, que je n'étais pas dans une cuisine.
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L'idée de l'ancienne était de vous conformer à un style de cuisine, ce n'était pas pour créer un style de cuisine. Maintenant, le chef est tellement dans «Je veux signer ce plat et dire que je suis celui qui a fait ce plat».
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J'ai une histoire immigrée. La plupart des gens viennent ici pour des raisons économiques, des raisons religieuses, ou des raisons raciales, ou des raisons de genre, ou une de ces choses. J'avais un bon travail à Paris, mais l'Amérique était, et c'est toujours la toison d'or. Et j'ai très bien réussi!
@jacquesPepin
Vous ne pouvez pas échapper au goût de la nourriture que vous avez eue enfant. En période de stress, de quoi rêvez-vous? La chaudrée de palourdes de votre mère. C'est la sécurité, le confort. Cela vous ramène à la maison.
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Je dis: si vous ne savez pas cuisiner, je suis sûr que vous avez au moins un ami qui sait cuisiner. Eh bien, appelez cet ami et dites: «Puis-je venir la prochaine fois et puis-je apporter de la nourriture et puis-je venir une heure ou deux heures à venir et vous regarder et vous aider?
@jacquesPepin
Quand je suis parti pour entrer dans l'apprentissage en 1949, ce n'était que quatre ans après la guerre, et les gens ne réalisent pas, nous avions toujours des billets pour le beurre, la viande et ainsi de suite en France jusqu'en 1947. Ce n'est pas comme la fin de la guerre , tout était abondant - ce n'était pas le cas.
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Après 45 ans de mariage, quand j'ai une dispute avec ma femme, si on n'est pas d'accord, on fait ce qu'elle veut. Mais, quand on est d'accord, on fait ce que je veux !
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Lorsque vous obtenez une note de quelqu'un, le gouvernement, cela signifiait que quelque chose n'allait pas. C'était comme ça. Va juste vous montrer la façon dont le fait d'être chef a changé, vous savez - être au bas de l'échelle sociale et maintenant ce que nous sommes, c'est incroyable, c'est formidable.
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Si vous avez du pain extraordinaire et du beurre extraordinaire, il est difficile de battre le pain et le beurre.
@jacquesPepin
Lorsque vous êtes à la maison, même si le poulet est un peu brûlé, quel est le problème? Se détendre.
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Quand je jumerai la nourriture et le vin, je commence avec la nourriture. Si j'ai un bel oiseau rôti, je pourrais choisir un cabernet ou un pinot noir, ou peut-être une Syrah, selon la sauce et ce qui est dans ma cave.
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Les menus qui restent, pour moi, sont vraiment les menus que vous avez avec vos bons amis, avec votre femme, avec votre mère, avec vos enfants. Ce sont ce qui reste dans votre esprit.
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Ma mère aime ce que je cuisine, mais ne pense pas que ce soit français. Ma femme est portoricaine et cubaine, donc je mange du riz et des haricots. Nous avons une place au Mexique, mais les gens pensent que je suis le chef français par excellence.
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La cuisine est l'art de l'ajustement.
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J'étais chef des présidents français entre '56 et '59, fini avec De Gaulle, et pendant De Gaulle, je me souviens avoir servi Eisenhower, Nehru, Tito, Macmillan; Ce sont les chefs d'État à l'époque. Je n'ai jamais vu personne. Personne ne viendrait jamais, jamais, jamais à la cuisine. Vous ne pouviez même pas les voir.
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La nourriture peut être utilisée pour des raisons économiques, comme l'embargo sur les céréales de Carter il y a 40 ans. Vous avez une décision politique, vous allez déplacer le flux de nourriture dans une partie du monde et non une autre partie du monde. Et certainement maintenant, avec la façon dont le pays est polarisé et tout ça, vous ne voudriez pas avoir un menu français, avec un truc français - vous seriez crucifié! Ou quelque chose comme ça. Vous devez être une vraie tarte américaine et des pommes et ceci et cela.
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Quand j'étais enfant, nous avions toujours du vin sur la table, peu importe la simplicité du repas. Le vin n'avait pas d'identité spéciale; C'était juste «le vin», du Cilar Cask. Les règles étaient générales: blanc avec le premier cours, rouge avec le plat principal.
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Une grande cuisine favorise les mains préparées.
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Je dis à un élève que la classe la plus importante que vous puissiez suivre est la technique. Un grand chef est d'abord un grand technicien. «Si vous êtes un bijoutier, ou un chirurgien ou un cuisinier, vous devez connaître le métier dans votre main. Vous devez apprendre le processus. Vous l'apprenez à travers une répétition sans fin jusqu'à ce qu'elle vous appartienne.
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Ma mère aime ce que je cuisine, mais ne pense pas que ce soit français. Ma femme est portoricaine et cubaine, donc je mange du riz et des haricots. Nous avons une place au Mexique, mais les gens pensent que je suis le chef français par excellence.
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Lorsque vous devenez un bon cuisinier, vous devenez un bon artisan, d'abord. Vous répétez et répétez et répétez jusqu'à ce que vos mains sachent comment bouger sans y penser.
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En gros, je vais au marché fermier local et je décide quoi cuisiner ensuite, en fonction de ce que je trouve. Soit ma femme, soit moi cuisinons, et nous finissons généralement une bouteille ou deux de vin au moment où nous avons fini de cuisiner et de manger.
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Pour tous les jours, nous aimons Beaujolais, Grenache ou Syrah, et nous en aimons beaucoup! C'est une tradition familiale: nous n'envisagerions jamais de prendre un repas sans vin.
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Je dis: si vous ne savez pas cuisiner, je suis sûr que vous avez au moins un ami qui sait cuisiner. Eh bien, appelez cet ami et dites: «Puis-je venir la prochaine fois et puis-je apporter de la nourriture et puis-je venir une heure ou deux heures à venir et vous regarder et vous aider?
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L'un des plus gros problèmes avec les jeunes chefs est trop d'ajout à l'assiette. Vous mettez la coriandre puis l'estragon puis l'huile d'olive puis l'huile de noix ou autre chose. C'est trop.
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Je dis: si vous ne savez pas cuisiner, je suis sûr que vous avez au moins un ami qui sait cuisiner. Eh bien, appelez cet ami et dites: «Puis-je venir la prochaine fois et puis-je apporter de la nourriture et puis-je venir une heure ou deux heures à venir et vous regarder et vous aider?
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Tous les grands chefs que je connais - Thomas Keller, Jean-Georges Vongerichten - ce sont avant tout des techniciens.