Samin Nosrat
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Je pourrais probablement continuer longtemps sur les différences entre la Californie du Nord et la Californie du Sud.
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La plage a toujours été une constante dans ma vie.
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Je n'avais jamais été religieux, mais j'avais toujours obéi à mes anciens. Ma décision de devenir un omnivore a été lourde, non pas parce que c'était une transgression religieuse mais parce que c'était mon premier acte d'auto-affirmation en tant que jeune adulte.
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Les gens aiment donner des cuillères à cuisinier, j'ai remarqué. Ou, au moins, ils aiment me les donner.
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La relation de Salt à la saveur est multidimensionnelle: elle a son goût particulier, et il équilibre et améliore la saveur d'autres ingrédients.
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Bien qu'un pot d'eau bouillante ne puisse pas offrir le char ou la fumée d'un gril, il donne au cuisinier un avantage lorsqu'il s'agit d'assaisonner la nourriture.
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En grandissant, je pensais que le sel appartenait à un shaker à la table et nulle part ailleurs.
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J'adore la mayonnaise. C'est l'une des premières leçons que j'enseigne à mes étudiants en cuisine. Transformer les œufs et l'huile en émulsion - cette troisième chose crémeuse et satisfaisante - ressemble à de la magie.
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Je connais des chefs de pâtisserie qui sont submergés par l'idée de dégustation, plutôt que de mesurer, leur chemin vers une vinaigrette équilibrée.
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Je reçois un cas particulièrement aigu d'Agita à l'idée d'un mortier et d'un pilon.
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Il est facile de réduire l'importance de l'eau dans la cuisine. Après tout, il n'a pas de saveur, et le plus souvent, il est laissé des listes d'ingrédients, ce qui donne l'impression d'être une réflexion après coup. Pourtant, l'eau est un élément essentiel de presque tout ce que nous cuisinons et mangeons, et cela affecte la saveur et la texture de tous nos aliments.
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Chez Panisse est un temple sensoriel - vous devrez peut-être être fait de pierre pour ne pas tomber pour cela.
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J'ai grandi à San Diego avec des parents immigrés, avant les blogs culinaires, avant ce genre de culture de chef de célébrités que nous connaissons maintenant.
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Les gens qui plaisent et se produisent sont 100% ancrés en moi, en partie parce que j'étais une petite fille brune grandissant dans une communauté très blanche et homogène à San Diego - où, en deuxième année, j'étais appelé terroriste.
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Quand j'ai quitté les restaurants, j'ai dû apprendre à être cuisinier à domicile.
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MANIQUES ET PARDANTS, SALT casher est fantastique pour la cuisine quotidienne et a un goût pur.
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La plupart des recettes de canele commencent par une instruction pour brosser 30 $ de moules en cuivre avec de la cire d'abeille fondue. Sans surprise, je n'ai jamais dépassé la recherche sur Internet des «moules de canele» utilisés avant d'abandonner.
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Quelqu'un aime-t-il être reconnu? Je comprends que c'est mon travail. Je suis reconnaissant des gens suffisamment ému par le travail pour vouloir dire quelque chose. Mais je pleure la perte d'anonymat.
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J'adore un pudding du Yorkshire. C'est essentiellement la pâte à crêpes qui est frite dans la graisse de boeuf et gonfle; C'est comme si vous ne pouviez pas vous tromper.
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Personne n'est né un bon cuisinier. Vous devez apprendre et pratiquer.
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La meilleure recette - et la plus populaire - que j'ai jamais écrite a trois ingrédients: le babeurre, le poulet et le sel.
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J'adore le poulet rôti, les tomates d'été juteuses et le gâteau aux carottes recouverts de glaçage à la crème piquante.
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Les légumes frits, souvent surdimensionnés et sous-cuits, ont tendance à me décevoir avec leurs croûtes dures ou détrempées.
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Mon incapacité à suivre les recettes comme écrite - sans obéir au diable sur mon épaule me disant de remplacer les ingrédients ou de changer la température - est bien documenté.
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La vapeur n'offre aucune possibilité d'assaisonner ou de développer les textures brunes et croquantes qui font sauter et rôtir.
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Mes élèves passent régulièrement 20 heures ou plus dans la cuisine avec moi. J'essaie de leur apprendre que même la recette la plus bien écrite pour, disons, Gazpacho ne peut jamais prendre en compte les façons dont une tomate qui est lancée chaque matin et le soir par le brouillard côtier aura un goût complètement différent de celui cultivé dans un chaud et à l'intérieur des terres vallée.
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À un moment donné de chaque classe de cuisine que j'enseigne, je fais mon mouvement de signature: ajoutez radicalement une poignée de sel à un grand pot d'eau bouillante, puis goûtez et ajoutez encore plus.
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Je suis étonnamment délicat.
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J'adore vraiment la plage.
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Aucun repas persan n'est complet sans abondance d'herbes.