La citation analysée
Une meringue n'est vraiment rien d'autre qu'une mousse. Et qu'est-ce qu'une mousse après tout, sinon une grosse collection de bulles ? Et qu'est-ce qu'une bulle ? C'est essentiellement un petit treillis très fragile de protéines drapées d'eau. Nous ajoutons du sucre à cette structure, ce qui la renforce. Mais les choses peuvent mal tourner et tournent mal.
Une meringue n'est vraiment rien d'autre qu'une mousse. Et qu'est-ce qu'une mousse après tout, sinon une grosse collection de bulles ? Et qu'est-ce qu'une bulle ? C'est essentiellement un petit treillis très fragile de protéines drapées d'eau. Nous ajoutons du sucre à cette structure, ce qui la renforce. Mais les choses peuvent mal tourner et tournent mal.