Les coques - Dix façons de les préparer

La langoustine - Dix façons de la préparer

De l'Atlantique à la Méditerranée, découvrez dans ce carnet manuscrit toutes les saveurs du large. A travers un parcours gourmand iodé de plus de 50 recettes, cuisinez, préparez et dégustez poissons, coquillages et crustacés...

Cuisine de la mer - Poissons, coquillages et crustacés

L'araignée de mer - Dix façons de la préparer

Les moules - Dix façons de les préparer

Alors là, on joue dans la cour des grands, dans la cour royale même puisque Louis XIV a élevé la sole au rang de 'mets royal'. Déjà du temps des romains la sole était très appréciée, ils l'appelaient la 'sandale de Jupiter', c'est dire l'amour qu'ils portaient à ce poisson! Quelle chaire magnifique, quelle finesse! Presque rien à faire pour la réussir, juste revenue au beurre, pas trop cuite, accompagnée de pommes de terre 'au chaudron'...

Dix façons de le préparer : la sole

Le bouillon est certainement l'élément le plus essentiel d'une recette et pourtant celui que les cuisiniers amateurs négligent trop souvent. Au mieux, l'eau de cuisson est parfumée avec un cube, invention révolutionnaire de Carl Heinrich Knorr. En 1873, cet instituteur commercialise les premières soupes compactées en tablettes après avoir expérimenté un procédé de déshydratation des légumes. Suivront des cubes de bouillons, fonds, fumets, jus et autres aides culinaires. Presque à la même époque et sans lien aucun, les premiers bouillons ouvrent à Paris dès 1855. Ce sont des restaurants très bons marchés qui proposent le plus souvent un plat unique de viande bouillie avec des légumes. Le succès est immédiat auprès de la classe ouvrière et les bouillons se multiplient pour atteindre près de deux cent cinquante adresses en 1900. Les lieux s'embourgeoisent avec tous les codes de l'Art Nouveau : miroirs, boiseries, vitraux et mosaïques. Il ne subsiste que quelques endroits à Paris parmi lesquels le Bouillon Chartier ou le Bouillon Racine. Mais revenons à nos marmites ! Nos bouillons sont synonymes, au sens figuré, d'impétuosité et d'ardeur. C'est en résumé ce qu'ils procurent aux recettes. Faites le test d'un risotto réalisé, dans une casserole, avec de l'eau juste additionnée de bouillons cubes industriels et dans une autre casserole avec un bon bouillon de volaille, bien gras et parfumé, longuement mijoté. Le résultat est sans appel.

Les coques - Dix façons de les préparer

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