Microbiologie Alimentaire. Techniques De Laboratoire

Publié par Tec & Doc, le 01 novembre 1997

Résumé

1 - La qualité. La qualité au laboratoire. Qualité microbiologique de transformation du lait. Les analyses bactériologiques réalisées dans le cadre des systèmes autocontrôles en agroalimentaire. Sécurité alimentaire et HACCP. 2 - Les microorganismes. Manipulations : Les sondes nucléiques : applications en microbiologie alimentaire, Méthodes de recherche, de dénombrement et d'identification de Campylobacter jejuni. Vidas Campylobacter (CAM). Pseudomonas et bactéries aérobies (Acinetobacter, Alcaligenes, Agrobacterium, Flavobacterium, Janthinobacterium, Xanthomonas). Pseudomonadacées, dénombrement des Pseudomonas dans les viandes et produits à base de viande. Enterobacteriaceae et Vibrionaceae. Escherichia coli O157 H7. Salmonella. Le Salmonella 1, 2 test et le mucap test (référence BCL010101). Transia Salmonella spp (références SA 0178, SA 0181, SA 0168 et SA 0176). Les agents de la pourriture molle. Les ferments lactiques et bactéries apparentées. Méthodes d'identification des staphylocoques. Staphylococcus à coagulase positive. Biotypage de Staphylococcus aureus et dosage des entérotoxines staphylococciques. Entérotoxines staphylococciques. Recherche de Listeria monocytogenes dans le lait et les produits laitiers. Listeria. Méthodes d'identification des Listeria. Transia Listeria spp (références LI 0681, LI 0689 et LI 0694). Bactéries corynéformes, Brevibacterium linens. Clostridium et Bacillus. Mycobactéries. Anaérobies (techniques de culture). Bifidobacterium : isolement et identification. Système d'identification Biolog. Les champignons. Nutrition soufrée du Saprolegnia monoica. Recombinaison génétique par fusion et transformation de protoplastes. Atlas des champignons utilisés dans les méthodes d'essais microbiologiques normalisés (NFX41-500). Clé de détermination des groupes et genres des moisissures importantes dans les industries agroalimentaires. Geotrichum candidum. Les levures. Détermination de l'activité antifongique de produits de traitements des bois en phase liquide. Recherche des mycotoxines dans les produits laitiers. Recherche des virus entériques. Conservation des souches. 3 - Quelques problèmes physiologiques. Manipulations : Etude de l'adhésion de microorganismes Ñ surfaces solides par sédimentation. Corrosion des aciers inoxydables par des produits de nettoyage et/ou de désinfection en industrie agroalimentaire. Méthode d'obtention d'un biofilm expérimental sur une surface dite ÒouverteÓ. Quelques notions sur l'hygiène. Contrôle des populations microbiennes. Sensibilité des microorganismes aux antibiotiques. Etude de la croissance bactérienne par bioluminescence : dosage de l'ATP. Microbiologie et impédancemétrie. Utilisation d'une norme Afnor dans le cas de validation d'un produit en hygiène alimentaire. 4 - Microbiologie de l'environnement et des produits alimentaires transformés. Manipulations : Eaux polluées. Equivalent demande chimique en oxygène par chimiluminescence. Les eaux de mer et eaux douces, suivi sanitaire. Le contrôle microbiologique des eaux. Dénombrement des bactéries aquatiques et tests de toxicité. Les fermentations utilisées dans la production d'aliments fermentés. Boissons non alcoolisées. Analyse microbiologique des vins. Maîtrise d'un ensemencement de bactéries lactiques dans le vin. Microbiologie du lait et des produits laitiers. Préparation de yaourt. Préparation des beurres. Analyse de fromages - Isolement et identification de levures. Etude de Penicillium roquefortii. Dosage de l'aspartyl protéinase de Penicillium roquefortii. Analyse des croûtes de fromage. Microbiologie des viandes. Etude du saucisson sec. Analyse physicochimique des viandes fermentées. Analyse de la lipolyse, de la protéolyse et de l'activité acidifiante des microorganismes responsables de la fermentation des produits carnés. Analyse microbiologique des céréales et des légumineuses. Analyse des produits végétaux. Etude des levains de panification. Fabrication de laits fermentés de soja et de produits de type fromage à pâte fraîche et à pâte molle. Fabrication du miso.

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