Alain Ducasse
Alain Ducasse est un chef cuisinier, né le 13 septembre 1956 à Castel-Sarrazin (Landes). Longtemps francais, il renonce à sa citoyenneté francaise en 2008 et devient citoyen de Monaco. Alain Ducasse a obtenu trois étoiles au Guide Michelin avec trois établissements différents : Le Louis XV à l’hôtel de Paris Monte-Carlo (en 1990), Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris (en 1997) et Alain Ducasse at The Dorchester à Londres (en 2010). En 2023, il est le chef cuisinier le plus étoilé au monde avec 20 étoiles Michelin obtenues à travers ses différents restaurants. Il est président de Châteaux et Hôtels Collection depuis 1999 (près de 700 établissements) et dirigeant du groupe Alain Ducasse, une société d’hôtellerie-restauration. Il a été classé 94e des 100 personnalités les plus influentes du monde par le magazine économique américain Forbes en 2012. Le 15 avril 2013, le magazine britannique Restaurant lui remet le Lifetime Achievement Award faisant partie de la liste San Pellegrino des cinquante meilleurs restaurants du monde.
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@alainDucasse
L'image des étrangers de la cuisine française est engraissante et une nourriture très fantaisie. Mais ce n'est pas vrai - la cuisine française n'est pas seulement riche. Le mot "sain" n'existe pas en français. Nous avons beaucoup, beaucoup de mots, mais pas celui-là. Pour moi, en bonne santé signifie prêter une attention particulière à l'alimentation des gens.
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Quand je suis arrivé, je ne comprenais pas parfaitement les clients de Londres, mais nous avons développé le bon style avec le bon prix, et étape par étape, je suis en harmonie avec Londres.
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J'ai des restaurants, des librairies ... mais ce n'est pas un empire, plus ... un puzzle. S'il s'agissait d'un empire, tous mes restaurants seraient les mêmes.
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En France, je suis le cinquième artisan à produire son propre chocolat, et les autres le font depuis longtemps.
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Quand je suis à Paris, mon marché préféré est la Marche Raspail sur la rive gauche.
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Le dessert français le plus classique pendant les vacances est le journal de Noël, avec de la crème au beurre. Deux saveurs. Chocolat et noix de coco. Mon premier travail dans la cuisine quand j'étais un garçon était de faire ces bûches de Noël.
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Je vis à Paris, mais Monaco, où je passe beaucoup de temps, occupe une place très spéciale dans mon cœur.
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Je n'aime pas être déçu par quelqu'un en qui j'ai confiance. Heureusement, cela se produit rarement.
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Mon fils, Arzhel, a deux ans, et il mange des légumes deux fois par jour. Nous avons un potager dans notre ferme dans le sud-ouest, et il obtient deux paniers, un sur chaque bras, et dit: «Garden, papa! Et puis il mange ce qu'il choisit.
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C'est frappant et unique à Londres comment vous savez créer cette alchimie entre le concept, la nourriture, la musique, le personnel. Du début à la fin, avec tous ces différents éléments, il raconte une histoire complète que vous savez très bien comment développer et cultiver.
@alainDucasse
Je suis anti-mondialisation. Il n'y a rien de plus enrichissant que de sortir dans le monde et de rencontrer des gens différents de vous. Nous devons combattre la propagation d'une façon singulière de penser et préserver les différences culturelles.
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Ce qu'ils ont trouvé jusqu'à présent en Amazonie, c'est 5% de ce qu'il reste à découvrir pour manger en Amazonie car c'est complètement inconnu. J'ai mangé des choses que je n'ai jamais mangées auparavant là-bas.
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Les desserts sont comme des maîtresses. Ils sont mauvais pour toi. Donc, si vous en avez un, vous pourriez aussi bien en avoir deux.
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J'ai une façon de penser très moderne; Le chef est là pour diriger l'équipe et pas seulement pour s'asseoir derrière le piano.
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Ma grand-mère a fait toute la cuisine à Noël. Nous avons mangé du poulet engraissé. Nous le nourririons encore plus pour que ce soit grand et gros.
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La nourriture fait partie de l'expérience. Et il doit se situer entre 50 et 60% de l'expérience culinaire. Mais le reste compte également: l'ambiance, l'atmosphère, la musique, la sensation, le design, l'harmonie entre ce que vous avez dans l'assiette et ce qui entoure l'assiette.
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Dans chaque restaurant, je développe une sensibilité culinaire différente. À Paris, je suis plus classique, parce que c'est ce que les clients aiment. À Monaco, c'est la haute cuisine méditerranéenne classique. À Londres, c'est un restaurant français contemporain que j'ai développé avec une influence du Royaume-Uni et mon savoir-faire français.
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L'échec est enrichissant. Il est également important d'accepter que vous ferez des erreurs - c'est la façon dont vous créez votre expertise. L'astuce consiste à apprendre une leçon positive de tous les moments négatifs de la vie.
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J'adore toute excuse pour travailler avec un mortier et un pilon.
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C'est frappant et unique à Londres comment vous savez créer cette alchimie entre le concept, la nourriture, la musique, le personnel. Du début à la fin, avec tous ces différents éléments, il raconte une histoire complète que vous savez très bien comment développer et cultiver.
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Ma femme Gwenaelle prépare un «coup d'énergie» pour moi pour le petit déjeuner. C'est un mélange de graines de lin, de céréales et de raisins secs, avec des fruits frais comme le kiwi. Elle ajoute également du yaourt pour plus de texture et du pollen et du miel pour un booster énergétique.
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Quand j'ai commencé à préparer le repas à la maison, après avoir commencé à cuisiner dans des restaurants, je préparais généralement les pétoncles de la baie ou le homard.
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Pour moi, aller sur les marchés est la meilleure façon de comprendre l'âme d'un endroit.
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La Méditerranée est dans mon ADN. Je vais bien à l'intérieur des terres pendant environ une semaine, mais ensuite j'aspire à une vue illimitée sur la mer, pour les couleurs et les odeurs de la Riviera italienne et française.
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Avec la cuisine, il y a toujours le tangible et l'instangible: ce qui est dans le domaine du sentiment, de l'individu.
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Je suis un chef très respectueux de l'environnement mais un voyageur de culpabilité.
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J'adore choisir des tomates à la fin de la journée, quand ils sont encore chauds du soleil.
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La télévision est une vision déformée, une caricature excessive. Un chef doit rester un artisan, pas devenir une star.
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Quand j'étais plus jeune, je me suis comporté un peu étrangement parfois - j'ai perdu mon sang-froid, j'ai fait des choses stupides - mais petit à petit, je me suis amélioré. En tant que chef, je pense que vous devez faire beaucoup de travail sur vous-même et votre tempérament.
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Chez moi, dans le sud-ouest de la France, je cultive des chênes, des noisetiers et des citronniers dans mon jardin.