Un livre incontournable savant et savoureux, sur la composition et le déroulement du repas épicurien libanais.

Le Grand livre du Mezzé libanais

Le mezzé, un assortiment d'entrées non carnées et carnées, froides et chaudes, crues et cuites, inaugure un repas épicurien. Il se caractérise par une ouverture marquée par les saveurs du salé, de l'acidulé et du végétal frais, et trois tableaux : le règne du légume, la viande annoncée et le carné confirmé. La variété des matériaux bruts, des modes de préparation et de cuisson, génère une palette de couleurs, de senteurs, de saveurs et de textures d'une grande richesse. Qu'il soit de l'intérieur des terres ou de la mer, le mezzé s'inscrit dans une cuisine saisonnière qui célèbre le végétal et une cuisine intemporelle issue des manières ancestrales de conserver les aliments : le séchage au soleil et la fermentation. Il met en scène la table du quotidien et des fêtes et il associe les mets les plus ordinaires aux entrées les plus rares et les plus élaborées. Sa scénographie visuelle et gustative obéit aux représentations de l'acte culinaire : le "souffle" du cuisinier et "l'âme" du mangeur. En interagissant, chacun avec son sens, ils posent les fondements anthropologiques de la cuisine libanaise.

Le grand livre du mezzé libanais - Anthropologie d'un savoir séculaire

Déclenchée en 1975, la guerre du Liban s'est achevée en 1990. Face à l'« oubli officiel », une culture civile de la mémoire s'est déployée. Recueillis dans trois villages de cette région entre 2000 et 2004, des récits témoignent des massacres, du déplacement forcé, des violences sur les maisons et les terres. Ils expriment les tensions autour de la question de la responsabilité : est-elle individuelle, communautaire, celle d'une tierce partie ? Le récit de mémoire s'est avéré un genre de réflexion à part entière et un acte politique : réclamer une société pacifiée, revendiquer une nation intégrée qui transcende les particularismes et dénoncer l'incurie des autorités publiques en matière d'aides pour retravailler la terre.

Liban ; la guerre et la mémoire

Au centre de l'univers animal de la montagne libanaise se trouvent le mouton à queue grasse et le ver à soie. Tous deux sont nourris de feuilles de mûrier, et le mouton mange aussi un produit hautement valorisé, les restes des feuilles ayant servi à nourrir les vers. Le mûrier dont les terrasses ont façonné le paysage de cette montagne, est l'arbre de la magnificence, à la fois damné et sacré. L'animal et le végétal s'imbriquent dans une pratique d'élevage peu commune, le gavage. Gaver, c'est rendre gras, sur-dimensionner ; c'est aussi créer un autre animal, avec une nouvelle image. L'acte de domestication ne sert pas seulement à rentabiliser un animal mais aussi à le transformer en le rendant « encore plus domestique » c'est-à-dire « encore plus gras » et « encore plus proche de l'homme ». La base de cet élevage exceptionnel repose sur un rapport au milieu, une gestion de ressources mais aussi sur un système symbolique et rituel. Castré et privé de son autonomie à se nourrir, le mouton dépasse cette double dépendance par l'affection que lui porte la femme qui le gave, affection qui a une retombée économique réelle. Il devient, à la fois animal et humain, à la fois mâle et femelle. Gaver s'apparente ainsi à une action qui transgresse une certaine image, un ordre naturel où l'animal reste confiné dans une typologie stricte, et un ordre culturel où il ne peut pénétrer le foyer humain. Dans le gavage, forme extrême d'intervention de l'homme sur l'animal, cet ordre est renversé. Si la transformation du mouton en animal « encore plus gras » est un succès, celle qui en a fait un animal « encore plus proche de l'homme » se doit d'être interrompue lors de l'abattage par une licitation rituelle. Vulnérable, subissant une action de grande portée, proche de la mort, le mouton a un statut particulier. Au terme du gavage, il est du devoir des humains de l'abattre, de le « sacrifier ».

Le mouton et le mûrier

Au Liban, l'alternance de l'abondance et de la pénurie conduit chaque famille à prévoir des réserves pour la moitié de l'année : c'est le mune. Il s'agit plus que d'avoir des provisions pour l'hiver ; il s'agit de les transformer en mets en se servant d'un ensemble de techniques culinaires. Les femmes du Liban ont des responsabilités essentielles dans la vie du groupe. L'auteure, en décrivant le mune, en montre la part la plus concrète.

Mune ; la conservation alimentaire traditionnelle au Liban

Le mouton et le mûrier - Rituel du sacrifice dans la montagne libanaise

Pourquoi, dans les sociétés contemporaines caractérisées par l'individualisme et le libre choix, certaines normes religieuses et alimentaires continuent de faire sens et de s'imposer à nous ? Les nourritures "bonnes à penser" selon Lévi-Strauss, nous informent sur les sociétés, leurs croyances, leur histoire et leur mémoire. En dehors de leur aspect symbolique qui reste central, les nourritures sont ici envisagées dans leur matérialité, leur capacité à créer du lien et à mobiliser les sens.

Le Grand livre du Mezzé libanais

Résumé

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