La Sardine, fraîche ou en boîte, est un véritable ingrédient de gastronome qui se prête à toutes les interprétations. Ce petit carnet de Sonia Ezgulian, cuisinière, vous propose environ 35 recettes pour mettre en scène toutes les facettes de ce joyeux poisson.

Mes recettes de sardines

Cuisinière lorraine

Cuisinière du Cantal

De nos jours, peu de livres de cuisine lui consacrent tout un chapitre. Pourtant, « l'oeuf est à la cuisine ce que les articles sont au discours, c'est-à-dire une si indispensable nécessité que le cuisinier le plus habile renoncerait à son art si on lui en interdisait l'usage », soulignait justement Grimod de La Reynière.
Élément symbolique fort, expression de la perfection et de l'immortalité, l'oeuf serait aussi à l'origine du monde pour les Celtes - qui vénéraient l'oeuf de serpent -, les Tibétains, les Chinois, les Hindous, les Dogons du Mali - le premier oeuf naquit d'un bruit originel et explosa en 22 morceaux  -, les Incas - le soleil envoya sur Terre un oeuf en or d'où sorti les nobles, un en argent d'où éclorent les femmes et un dernier en cuivre qui engendra le peuple. Le traditions populaire sont également très marquées par l'oeuf, notamment celle de Pâques qui célèbre originellement le retour du printemps. On peut noter que l'oeuf est l'ingrédient qui a suscité le plus d'accessoires pour la cuisson et le service : pique-oeuf, cuiller à pocher, tranche-coque, cuiseur d'oeufs cocotte, mire-oeuf et, bien sûr, le coquetier qui prend son apparence définitive de petit godet posé sur un support vers 1520.

Dix façons de le préparer : l'oeuf

La cuisinière normande manie la crème avec agilité, car elle sait à quel point sa douceur et son onctuosité peu venir réconforter les plus belles prises des pêcheurs ou les légumes de nos maraîchers.
Et s'il s'agit de leur préparer un bon bouillon, le cidre arrive à point nommé. Les cuisinières normandes le savent bien, toutes les villes de leur région ont une spécialité, le Havre a son lapin farci, Avranches a ses coquilles Saint-Jacques fondantes et Rouen ses mirlitons gourmands. Certaines font parler d'elles bien au-delà de nos frontières : le canard au sang des plus impressionnants, les moules à la crème qui se saucent à l'infini ou l'omelette de la mère Poulard...

Cuisiniere normande

Issu de l'os du jarret, l'os à moelle est un plat d'une grande finesse gastronomique. Réputé pour son goût subtil, ses amateurs en raffolent et à juste titre. La consistance est, pour certains, un obstacle à sa dégustation... Dans les cuisines de Sonia Ezgulian, l'os à moelle ne se cantonne pas à parfumer le bouillon du pot-au-feu ou à s'étaler sur un toast grillé avec un peu de gros sel. Non, il voyage à travers les recettes d'ailleurs, trône au milieu d'un couscous, s'acoquine avec des citrons et des feuilles de vigne farcis, accueille un escargot habillé de gingembre.

L'os à moelle - Dix façons de le préparer

Sa couleur orangée caractéristique est souvent renforcée par un colorant naturel, le rocou (arbustre d'Amérique centrale). C'est un met très couru en Angleterre et en Ecosse puisqu'il rentre dans la composition du breakfast traditionnel.

Recettes :
Carpaccio de haddock mangue et fruits de la passion Farcis froids fromage blanc Poireaux vinaigrette tièdes, effeuillée de haddock Mille-feuille de haddock et pommes vertes Gâteau de crêpes, haddock et moutarde douce Haddock au vert, nuage de ricotta Nems de légumes et crème de haddock Raviolis de haddock à la chinoise Pâte à tartiner de haddock pour le pique-nique Mimosa de haddock aux herbes De sa grand-mère arménienne, Sonia Ezgulian a hérité du plaisir de cuisiner. Journaliste pendant dix ans, elle quitte Paris pour ouvrir à Lyon avec son mari Emmanuel Auger, le restaurant Oxalis. Elle se consacre désormais à la gourmandise nomade à travers des dîners improvisés dans des lieux insolites, des cours de cuisine et des missions de consulting dans l'univers de l'hôtellerie, la restauration et de l'agroalimentaire.

Dix façons de le préparer : le haddock

La moutarde - Dix façons de la préparer

Recettes issues d'authentiques carnets de grand-mères.
La tourte de Munster, les escargots de vignoble, les rustiques cochonnailles ou le pot-au-feu couronné de quenelles de moelle livrent des parfums rigoureux en cuisine. Tant de bonnes choses qui ne peuvent se déguster sans la présence d'un vin alsacien riche en bouquet, vif et gourmand. Les poissons d'eau douce l'ont bien compris, truite et sandre s'abreuvent de riesling en toutes circonstances. La gaieté règne en cuisine et les nombreuses fêtes qui rythment l'année sont autant d'occasions pour les cuisinières de faire découvrir l'infinie diversité des gâteaux alsaciens.

Mes recettes de sardines

Résumé

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